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前两期西兰花跟大家一起谈的是关于纯牛奶的话题，有的朋友就问我了，喜欢喝纯牛奶的人很多，但还有很多人爱喝酸奶呢，你只跟我们介绍了纯牛奶的一些知识，有关酸奶的问题也应该给我们谈谈，例如酸奶有什么保健作用，平时饮用时应注意哪些问题，等等。好的，为了满足各位朋友的要求，今天西兰花就跟大家一起讨论牛奶家族的另一重要成员——酸奶。
牛奶是如何做成酸奶的
酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入4 ℃～6 ℃的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1、维生素C、维生素B12和叶酸等。
酸奶的保健功能知多少
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌。酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶等抗生物质协同作用，调节机体功能，达到防病治病的功效。
1.维护肠道菌群生态平衡，提高人体免疫力。现在人们已意识到肠道不仅是消化吸收器官，而且还有免疫和屏蔽功能，酸奶能形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。其中酸奶中的益生菌（乳酸杆菌和双歧杆菌）在维持改善肠道菌群平衡中至关重要。特别是双歧杆菌能利用其他细菌不能利用的低聚糖，从而有效地抑制有害菌的生长，使腐败有毒物质大大减少，达到预防与治疗的目的。
2.酸奶含有多种酶，能促进消化吸收。酸奶还能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血管疾病。研究表明，乳酸菌会在肠道中吸附、定殖，从而干扰了小肠对胆固醇的吸附。
3.酸奶具有抗肿瘤效果。机体肠道内有害菌能产生亚硝酸等强致癌物质，而乳酸菌会调节肠道菌群平衡，通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌产生的致癌因子，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率。
4.酸奶具有防衰老和延年益寿功能。机体内的自由基过量导致细胞功能损害，使机体衰老快，而酸奶中的SOD（过氧化物歧化酶）及其他抗氧化剂可清除自由基，阻止老化的发生。
5.酸奶对胃病、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效。据报道，对胃酸缺乏者，每天饮用500毫升酸奶，可恢复健康。
6.乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
酸奶为何被称为“长寿食品”
当你看到酸奶是长寿食品的时候，你可能会说，喝了酸奶后体内的有益菌增加了，体质增强了，当然抵抗力就增强了，活的岁数就大了嘛。是的，你说得很对，可原因不仅仅就这一点哦。诺贝尔奖获得者俄国食品专家梅契尼柯夫对酸奶的研究表明：酸奶中含有一种生长活性因子，能抗病、抗衰老、增强机体免疫机能，有利于身体健康。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。根据学者们的研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：
1. 酸奶可增强人体免疫功能；
2. 降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用约240毫升的酸奶，一周后胆固醇就会降低；
3. 常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口—肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为“长寿食品”。
谁最宜喝酸奶
1.酸奶是“乳糖不耐受症”者的最佳选择 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因。这些人可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。在牛奶制成酸奶的过程中，牛奶中的乳糖被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是，很多酸奶饮料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳糖，也可以引起“乳糖不耐受”症状。
2.动脉硬化和高血压病患者 一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。有人做过实验，每天饮700毫升酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
3.肿瘤病患者 酸奶中的双歧乳酸杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。
4.年老体弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必需的B族维生素、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱者十分有益。
5.使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠失调的菌群重新获得平衡。
6.骨质疏松患者 酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙，饮用后会增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。
喝酸奶“五不宜”
1.不宜过多饮用 许多人认为酸奶营养价值较高且含有益健康的嗜酸乳杆菌，便认为多饮有益无害。实际上，过多饮用酸奶会造成某些营养物质暂时过剩而可能引发代谢障碍，特别是嗜酸乳杆菌群摄入过多会导致肠道中原有的微生物菌群生态平衡失调，从而引发某些肠道疾病。
2.不宜加热 酸奶中的嗜酸乳杆菌是活的细菌营养体，若加热，活菌变为死菌，使菌体失去其特有的保健功效。当然，也不要用开水冲服，以免嗜酸乳杆菌群被杀灭或使其活力下降。酸奶饮用的最佳温度是10 ℃～12 ℃，在这种温度下，酸奶的口味较好。夏季酸奶的饮用温度可适当降低。
3.不宜空腹饮用 酸奶跟牛奶一样都不宜空腹饮用。在酸奶中含有大量的嗜酸乳杆菌，它的存活与胃肠道中的酸碱度（pH值）密切相关。据医学研究部门的细菌学培养试验结果表明，嗜酸乳杆菌在pH值5.4以上的环境中生长繁殖良好，而在pH值2以下则难以存活。如空腹时喝酸奶，此时胃液的pH值一般在2左右，嗜酸乳杆菌将被杀灭或使活力严重下降，从而达不到酸奶应有的保健功效。因此，饮用酸奶的最佳时间是在饭后30分钟到两个小时之间，此时胃液的pH值一般已升至5左右，较适宜于嗜酸乳杆菌的存活与生长，从而有利于发挥其独特的保健功效。
4.不宜与药物同服 饮用酸奶前后最好不要服用药物，特别是红霉素、氯霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物，以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力下降。同样，饮酸奶前后最好不要喝浓茶。
5.不要给婴儿喂食 酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对有肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。
西兰花特别提醒 酸奶虽然味道好、营养价值高，但是并不是所有的人都适宜喝，例如胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾病的患者就不适合喝酸奶。酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会有各种糖浆调味，所以糖尿病患者要特别注意，还有对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。
酸奶添加菌种到底为何物
如今酸奶产品竞争已经进入了 “细菌战”时代。一个朋友阿华特别喜欢喝酸奶，可是每次她到超市买牛奶，奶制品专柜都会让她看迷了眼睛，酸奶的包装上各种菌种的“专业”名称加起来不下10种，“AB1000”“BE80”“LGG”“龙根B菌”“双歧因子”……有些酸奶不仅标明菌类名称，还标明了菌群数量，如“每千克富含100亿个活性益生菌”等，并称是从国外进口的菌群，菌株纯正、活力强。还有些广告则大力宣传各菌种能帮助消化以及不同的保健功能，如某一家厂商就宣传其酸奶中的LGG成分有“平衡和改善胃肠功能” “增强人体自身免疫能力” “排出毒素”“预防龋齿”等八大保健功能。阿华就迷惑了，那到底买含有什么有益菌的酸奶好呢？营养学专家何俊认为，酸奶中添加的菌群虽然“名目繁多”，但作用大同小异，主要是有利于人体消化吸收。事实上，目前市场上各种名称的酸奶其实只有两种：一是纯天然发酵型酸奶；二是配制型酸奶，即在第一种酸奶的基础上加入食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分的调味酸奶。制作纯天然发酵酸奶的菌种无外乎就是乳酸链球菌和乳酸杆菌两种乳酸菌，而目前市场上宣称的各种菌群只不过是添加了促进乳酸菌繁殖的成分，如一些标称添加“双歧乳酸杆菌”的酸奶就是在乳酸杆菌中添加了以低聚果糖或异麦芽糖为主的双歧因子，其作用就是让菌群更快繁殖，促进人体吸收，除此以外并无其他功能。了解了这些知识，相信你就不会被市场上的那些所谓的“有益菌”所迷惑了吧。
西兰花提醒 由于菌群需在低温冷藏条件下才能存活，保存不当活菌变死菌，所以包装上标明的活菌群的数量与饮用时的数量是不一致的。实际上大部分的益生菌由于缺乏耐酸性，根本无法到达肠道发生作用，更不存在过量摄取的问题。虽然目前国内有100多家企业都生产益生菌酸奶，但其中只有三五个菌种耐酸性较强，能够抵抗胃液的强酸。而且超市的销售环境无法保障强低温，也致使活性益生菌在存放过程中大量死亡，所以大家要在购买酸奶的时候注意“死菌”现象！
·小知识·
酸奶喜低温
酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0 ℃～4 ℃低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2 ℃～6 ℃冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2 ℃～10 ℃低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
牛奶是如何做成酸奶的
酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到4.6时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。随后放入4 ℃～6 ℃的冷库，酸牛奶继续发酵，此时叫“后发酵”，主要是产生芳香味。当后发酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收。乳酸菌在人体肠道中还能合成维生素B1、维生素C、维生素B12和叶酸等。
酸奶的保健功能知多少
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌。酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶等抗生物质协同作用，调节机体功能，达到防病治病的功效。
1.维护肠道菌群生态平衡，提高人体免疫力。现在人们已意识到肠道不仅是消化吸收器官，而且还有免疫和屏蔽功能，酸奶能形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。其中酸奶中的益生菌（乳酸杆菌和双歧杆菌）在维持改善肠道菌群平衡中至关重要。特别是双歧杆菌能利用其他细菌不能利用的低聚糖，从而有效地抑制有害菌的生长，使腐败有毒物质大大减少，达到预防与治疗的目的。
2.酸奶含有多种酶，能促进消化吸收。酸奶还能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血管疾病。研究表明，乳酸菌会在肠道中吸附、定殖，从而干扰了小肠对胆固醇的吸附。
3.酸奶具有抗肿瘤效果。机体肠道内有害菌能产生亚硝酸等强致癌物质，而乳酸菌会调节肠道菌群平衡，通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长，从而也抑制了这些菌产生的致癌因子，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率。
4.酸奶具有防衰老和延年益寿功能。机体内的自由基过量导致细胞功能损害，使机体衰老快，而酸奶中的SOD（过氧化物歧化酶）及其他抗氧化剂可清除自由基，阻止老化的发生。
5.酸奶对胃病、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效。据报道，对胃酸缺乏者，每天饮用500毫升酸奶，可恢复健康。
6.乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
酸奶为何被称为“长寿食品”
当你看到酸奶是长寿食品的时候，你可能会说，喝了酸奶后体内的有益菌增加了，体质增强了，当然抵抗力就增强了，活的岁数就大了嘛。是的，你说得很对，可原因不仅仅就这一点哦。诺贝尔奖获得者俄国食品专家梅契尼柯夫对酸奶的研究表明：酸奶中含有一种生长活性因子，能抗病、抗衰老、增强机体免疫机能，有利于身体健康。世界上有很多长寿的地方，居民都有长期饮酸奶的习惯。有研究认为，保加利亚地区人们多长寿是因为多饮酸奶，而日本人整体平均身高的增长也是因为常喝酸奶。根据学者们的研究结果，酸奶有利于人类健康和长寿的原因可能有：
1. 酸奶可增强人体免疫功能；
2. 降低血清胆固醇的水平。有实验证明，甚至在不用任何药物的情况下。每餐饮用约240毫升的酸奶，一周后胆固醇就会降低；
3. 常饮用酸奶能促进肠道运动，缩短食物口—肛转运时间，软化酵解结肠内容物，增加粪便排泄量，预防便秘发生，有益于预防结肠癌。因此，酸奶在国外被誉为“长寿食品”。
谁最宜喝酸奶
1.酸奶是“乳糖不耐受症”者的最佳选择 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因。这些人可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。在牛奶制成酸奶的过程中，牛奶中的乳糖被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是，很多酸奶饮料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳糖，也可以引起“乳糖不耐受”症状。
2.动脉硬化和高血压病患者 一些营养学专家发现，酸奶中含有一种“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用。有人做过实验，每天饮700毫升酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
3.肿瘤病患者 酸奶中的双歧乳酸杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。欧洲乳业发达的一些国家，认为“一天一杯酸牛奶，妇女甭愁乳腺癌”。
4.年老体弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必需的B族维生素、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱者十分有益。
5.使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，这样轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性的长分枝杆菌，可以使胃肠失调的菌群重新获得平衡。
6.骨质疏松患者 酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙，饮用后会增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。
喝酸奶“五不宜”
1.不宜过多饮用 许多人认为酸奶营养价值较高且含有益健康的嗜酸乳杆菌，便认为多饮有益无害。实际上，过多饮用酸奶会造成某些营养物质暂时过剩而可能引发代谢障碍，特别是嗜酸乳杆菌群摄入过多会导致肠道中原有的微生物菌群生态平衡失调，从而引发某些肠道疾病。
2.不宜加热 酸奶中的嗜酸乳杆菌是活的细菌营养体，若加热，活菌变为死菌，使菌体失去其特有的保健功效。当然，也不要用开水冲服，以免嗜酸乳杆菌群被杀灭或使其活力下降。酸奶饮用的最佳温度是10 ℃～12 ℃，在这种温度下，酸奶的口味较好。夏季酸奶的饮用温度可适当降低。
3.不宜空腹饮用 酸奶跟牛奶一样都不宜空腹饮用。在酸奶中含有大量的嗜酸乳杆菌，它的存活与胃肠道中的酸碱度（pH值）密切相关。据医学研究部门的细菌学培养试验结果表明，嗜酸乳杆菌在pH值5.4以上的环境中生长繁殖良好，而在pH值2以下则难以存活。如空腹时喝酸奶，此时胃液的pH值一般在2左右，嗜酸乳杆菌将被杀灭或使活力严重下降，从而达不到酸奶应有的保健功效。因此，饮用酸奶的最佳时间是在饭后30分钟到两个小时之间，此时胃液的pH值一般已升至5左右，较适宜于嗜酸乳杆菌的存活与生长，从而有利于发挥其独特的保健功效。
4.不宜与药物同服 饮用酸奶前后最好不要服用药物，特别是红霉素、氯霉素、磺胺类药及其他抗菌素药物，以免酸奶中的嗜酸乳杆菌被杀灭或使活力下降。同样，饮酸奶前后最好不要喝浓茶。
5.不要给婴儿喂食 酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对有肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。
西兰花特别提醒 酸奶虽然味道好、营养价值高，但是并不是所有的人都适宜喝，例如胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾病的患者就不适合喝酸奶。酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会有各种糖浆调味，所以糖尿病患者要特别注意，还有对牛奶过敏的人也不能喝酸奶。
酸奶添加菌种到底为何物
如今酸奶产品竞争已经进入了 “细菌战”时代。一个朋友阿华特别喜欢喝酸奶，可是每次她到超市买牛奶，奶制品专柜都会让她看迷了眼睛，酸奶的包装上各种菌种的“专业”名称加起来不下10种，“AB1000”“BE80”“LGG”“龙根B菌”“双歧因子”……有些酸奶不仅标明菌类名称，还标明了菌群数量，如“每千克富含100亿个活性益生菌”等，并称是从国外进口的菌群，菌株纯正、活力强。还有些广告则大力宣传各菌种能帮助消化以及不同的保健功能，如某一家厂商就宣传其酸奶中的LGG成分有“平衡和改善胃肠功能” “增强人体自身免疫能力” “排出毒素”“预防龋齿”等八大保健功能。阿华就迷惑了，那到底买含有什么有益菌的酸奶好呢？营养学专家何俊认为，酸奶中添加的菌群虽然“名目繁多”，但作用大同小异，主要是有利于人体消化吸收。事实上，目前市场上各种名称的酸奶其实只有两种：一是纯天然发酵型酸奶；二是配制型酸奶，即在第一种酸奶的基础上加入食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分的调味酸奶。制作纯天然发酵酸奶的菌种无外乎就是乳酸链球菌和乳酸杆菌两种乳酸菌，而目前市场上宣称的各种菌群只不过是添加了促进乳酸菌繁殖的成分，如一些标称添加“双歧乳酸杆菌”的酸奶就是在乳酸杆菌中添加了以低聚果糖或异麦芽糖为主的双歧因子，其作用就是让菌群更快繁殖，促进人体吸收，除此以外并无其他功能。了解了这些知识，相信你就不会被市场上的那些所谓的“有益菌”所迷惑了吧。
西兰花提醒 由于菌群需在低温冷藏条件下才能存活，保存不当活菌变死菌，所以包装上标明的活菌群的数量与饮用时的数量是不一致的。实际上大部分的益生菌由于缺乏耐酸性，根本无法到达肠道发生作用，更不存在过量摄取的问题。虽然目前国内有100多家企业都生产益生菌酸奶，但其中只有三五个菌种耐酸性较强，能够抵抗胃液的强酸。而且超市的销售环境无法保障强低温，也致使活性益生菌在存放过程中大量死亡，所以大家要在购买酸奶的时候注意“死菌”现象！
·小知识·
酸奶喜低温
酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0 ℃～4 ℃低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2 ℃～6 ℃冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2 ℃～10 ℃低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。 由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。