【摘 要】
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杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,广州质量监督检测研究院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(32001729),广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A1515111213),广东省科技创新战略专项资金项目(pdjh2020b0294)
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杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的。杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤。长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险。因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要。本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对
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