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摘要：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。民以食为天，我国自古代就对烹饪技术及美食有着深远的研究，其美食文化历史悠久，博大精深。配菜技术作为中式烹饪技术重要组成部分，其技术的好坏往往对整个菜肴有着至关重要的影响，因此有必要对配菜技术在中式烹调中的应用进行相应研究，以推进我国烹饪技术进一步发展。
关键词：中式烹饪；配菜技术；应用技巧
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。本文以配菜技术在中式烹调中的应用为研究对象，首先对中式烹饪师应用配菜技术时应具备的素质进行了阐述分析，随后分析研究了配菜技术在中式烹调中的有效应用，以供参考。
1 中式烹饪师应用配菜技术时应具备的素质
配菜作为整个中式烹饪过程中重要部分，因此需要中式烹饪师具备相应的素质。
1.1 熟悉并了解配菜原料的情况
不同的菜肴需要不同的配菜进行相应搭配，而成功实现配菜搭配的前提条件就是对配菜原料的情况进行熟悉并了解，从源头上保证配菜的质量品质，这样才有利于配菜技术顺利施展。首先烹饪师除了需要对各种配菜特点进行了解之外，还需要对配菜市场供应季节及采购运销变化进行充分了解，并结合本单位库存备料的实际情况对配菜原料进行合理的选择，在具体采购过程中要保证菜品品质前提下灵活选用时鲜价廉的配菜原料，从而有效减少库存备料积压，降低烹饪成本。
1.2 掌握菜肴质量标准与成本核算方法
首先，不同的菜肴其对质量标准要求也不一样，为了确保每样菜肴的定价更加合理，在保证菜品质量的前提下最大可能提升餐厅运营的经济效益，需要中式烹饪师对各种菜肴的标准准确把握。落实到成本控制上，就是要具体到目标菜肴所用原料，从毛料到净料的损耗率，对于目标菜肴所用到的主食材、调料、配菜的量及成本进行准确的核算，从而才能严格按照相关规定的毛利幅度来对每个菜肴进行科学合理的定价。
1.3 熟悉并掌控菜肴类别及制作特点
为了保证菜品与餐厅特色风味相符，需要相应配菜员熟悉并了解餐厅供应菜品类别及制作时的特点，以及相应菜品相关的刀工技术及烹饪方法，还要对一起共同合作的掌勺师傅及其刀工的技艺特色熟悉并了解，彼此之间只有实现默契配合，才能够根据客人所点的菜肴，迅速将菜品原料及配料准备齐全，交由相应人员进行进一步加工处理，并最终高效率完成菜肴的烹饪。
2 配菜技术在中式烹调中的有效应用
配菜技術作为刀工与烹饪之间重要的一道工序，在提升菜品质量方面发挥着重要的作用。关于中式烹饪配菜方法有很多，例如合理搭配主料与辅料之间的量，合理搭配菜品外形，提升菜品外在视觉上的艺术美感，合理通过配菜技术使菜品味道更香，弥补菜品原料味道缺陷等真正使得菜品实现“色香味”俱全。
2.1 合理搭配主料与辅料之间的量
在菜品主料与辅料之间的量搭配主要分为两种，一种是由单一原料构成的菜肴，这种单一料菜滋味独特，没有其他任何配料。例如清炖牛肉、白油豆腐等，因此做这种菜肴搭配时蔬菜选材一定要时令新鲜，肉类原料也要“取其精华”，才能突出单一料菜的独有的鲜香美味。值得注意的是，有时为了促使一些单一料菜鲜味香味充分发挥，在烹饪时也会投入一些辅料。例如烹制一些熊掌鱼翅时，也要搭配一些火腿鸡肉之类的辅料，达到担鲜增香的效果。但完成烹制后仍要将辅料择出，仍作为单一料菜呈现。另一种是主料、辅料相混合式菜肴，在做这种菜肴搭配时一定要注意搭配好主料与辅料之间菜的量。一定要注意突出主料在菜品中的地位，而辅料只是为了衬托或使菜品整体营养更加均衡或弥补单一主料具有的味道缺陷作用，仍要以主料的菜肴为核心，才算成功完成菜肴烹制。例如：仔姜鸭丝，占主导地位的是鸭丝，而蒜苗丝、姜丝、田苗丝是起到衬托与辅助作用，因此要好好把握主菜品与辅菜品之间的用量搭配。
2.2 合理搭配菜品外形
在菜品外形搭配方面分为两种，一种是主料、辅料菜品同形搭配，另一种是主料、辅料的异形搭配，其最终目的都是为了让菜品整体看起来更加协调、具有美感。对于主辅料同形
搭配来说相对较简单，即按照主料形状使得辅料形状规格、大小与主料的形状规格大小一致即可。另一种是主料辅料的异形搭配，这种搭配技巧需要烹饪师自身要具备一定的美学素养，
使得菜品的异形搭配更加协调、更具艺术美感。例如：宫保腰花这道菜肴，其主料腰子设计成菊花形块状，并搭配辅料油炸花生米。使之光从外形看起来就和谐美观，赏心悦目。
2.3 合理搭配菜肴味香
味香是评判菜肴质量的核心，而有的菜肴其主料本身就具有一定缺陷，例如主料太过腥膻、油腻等。为了减弱甚至消除菜品主料的这种不良味道，就需要通过借助主料与辅料的搭配，使之菜肴在味香方面也更加合理。例如当主料自身味道富有鲜香清馨味道，那么辅料选择也应趋于清淡化，使得主料的清馨淡雅更能体现出来。例如：以兰片作为辅料配以本身鲜香的鱼虾。若菜品主料本身味道较为平淡甚至无味，如海参、鱼肚等，那么辅料应配以鲜香浓郁的火腿鸡肉或者气味鲜香浓郁的高级汤汁来弥补主料味道的平淡不足，使得主料更加富有鲜香味道，口感更佳。
3 结语
配菜技术的应用作为中式烹饪重要的一项环节，与菜品最终口感、成色、味道息息相关，需要中式烹饪师结合菜品特点合理应用配菜技术，做出更加美味的菜肴。
参考文献：
[1]针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J]. 刘迪. 黑龙江科技信息. 2015（27）
[2]中式烹调技师专业论文——配菜技术探讨[J]. 徐泽定. 食品安全导刊. 2016（03）
[3] 论配菜及设计筵席中的营养[J]. 张建顺. 科技信息. 2010（34）
[4]浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J]. 李子山. 科教导刊（中旬刊）. 2014（03）
关键词：中式烹饪；配菜技术；应用技巧
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。本文以配菜技术在中式烹调中的应用为研究对象，首先对中式烹饪师应用配菜技术时应具备的素质进行了阐述分析，随后分析研究了配菜技术在中式烹调中的有效应用，以供参考。
1 中式烹饪师应用配菜技术时应具备的素质
配菜作为整个中式烹饪过程中重要部分，因此需要中式烹饪师具备相应的素质。
1.1 熟悉并了解配菜原料的情况
不同的菜肴需要不同的配菜进行相应搭配，而成功实现配菜搭配的前提条件就是对配菜原料的情况进行熟悉并了解，从源头上保证配菜的质量品质，这样才有利于配菜技术顺利施展。首先烹饪师除了需要对各种配菜特点进行了解之外，还需要对配菜市场供应季节及采购运销变化进行充分了解，并结合本单位库存备料的实际情况对配菜原料进行合理的选择，在具体采购过程中要保证菜品品质前提下灵活选用时鲜价廉的配菜原料，从而有效减少库存备料积压，降低烹饪成本。
1.2 掌握菜肴质量标准与成本核算方法
首先，不同的菜肴其对质量标准要求也不一样，为了确保每样菜肴的定价更加合理，在保证菜品质量的前提下最大可能提升餐厅运营的经济效益，需要中式烹饪师对各种菜肴的标准准确把握。落实到成本控制上，就是要具体到目标菜肴所用原料，从毛料到净料的损耗率，对于目标菜肴所用到的主食材、调料、配菜的量及成本进行准确的核算，从而才能严格按照相关规定的毛利幅度来对每个菜肴进行科学合理的定价。
1.3 熟悉并掌控菜肴类别及制作特点
为了保证菜品与餐厅特色风味相符，需要相应配菜员熟悉并了解餐厅供应菜品类别及制作时的特点，以及相应菜品相关的刀工技术及烹饪方法，还要对一起共同合作的掌勺师傅及其刀工的技艺特色熟悉并了解，彼此之间只有实现默契配合，才能够根据客人所点的菜肴，迅速将菜品原料及配料准备齐全，交由相应人员进行进一步加工处理，并最终高效率完成菜肴的烹饪。
2 配菜技术在中式烹调中的有效应用
配菜技術作为刀工与烹饪之间重要的一道工序，在提升菜品质量方面发挥着重要的作用。关于中式烹饪配菜方法有很多，例如合理搭配主料与辅料之间的量，合理搭配菜品外形，提升菜品外在视觉上的艺术美感，合理通过配菜技术使菜品味道更香，弥补菜品原料味道缺陷等真正使得菜品实现“色香味”俱全。
2.1 合理搭配主料与辅料之间的量
在菜品主料与辅料之间的量搭配主要分为两种，一种是由单一原料构成的菜肴，这种单一料菜滋味独特，没有其他任何配料。例如清炖牛肉、白油豆腐等，因此做这种菜肴搭配时蔬菜选材一定要时令新鲜，肉类原料也要“取其精华”，才能突出单一料菜的独有的鲜香美味。值得注意的是，有时为了促使一些单一料菜鲜味香味充分发挥，在烹饪时也会投入一些辅料。例如烹制一些熊掌鱼翅时，也要搭配一些火腿鸡肉之类的辅料，达到担鲜增香的效果。但完成烹制后仍要将辅料择出，仍作为单一料菜呈现。另一种是主料、辅料相混合式菜肴，在做这种菜肴搭配时一定要注意搭配好主料与辅料之间菜的量。一定要注意突出主料在菜品中的地位，而辅料只是为了衬托或使菜品整体营养更加均衡或弥补单一主料具有的味道缺陷作用，仍要以主料的菜肴为核心，才算成功完成菜肴烹制。例如：仔姜鸭丝，占主导地位的是鸭丝，而蒜苗丝、姜丝、田苗丝是起到衬托与辅助作用，因此要好好把握主菜品与辅菜品之间的用量搭配。
2.2 合理搭配菜品外形
在菜品外形搭配方面分为两种，一种是主料、辅料菜品同形搭配，另一种是主料、辅料的异形搭配，其最终目的都是为了让菜品整体看起来更加协调、具有美感。对于主辅料同形
搭配来说相对较简单，即按照主料形状使得辅料形状规格、大小与主料的形状规格大小一致即可。另一种是主料辅料的异形搭配，这种搭配技巧需要烹饪师自身要具备一定的美学素养，
使得菜品的异形搭配更加协调、更具艺术美感。例如：宫保腰花这道菜肴，其主料腰子设计成菊花形块状，并搭配辅料油炸花生米。使之光从外形看起来就和谐美观，赏心悦目。
2.3 合理搭配菜肴味香
味香是评判菜肴质量的核心，而有的菜肴其主料本身就具有一定缺陷，例如主料太过腥膻、油腻等。为了减弱甚至消除菜品主料的这种不良味道，就需要通过借助主料与辅料的搭配，使之菜肴在味香方面也更加合理。例如当主料自身味道富有鲜香清馨味道，那么辅料选择也应趋于清淡化，使得主料的清馨淡雅更能体现出来。例如：以兰片作为辅料配以本身鲜香的鱼虾。若菜品主料本身味道较为平淡甚至无味，如海参、鱼肚等，那么辅料应配以鲜香浓郁的火腿鸡肉或者气味鲜香浓郁的高级汤汁来弥补主料味道的平淡不足，使得主料更加富有鲜香味道，口感更佳。
3 结语
配菜技术的应用作为中式烹饪重要的一项环节，与菜品最终口感、成色、味道息息相关，需要中式烹饪师结合菜品特点合理应用配菜技术，做出更加美味的菜肴。
参考文献：
[1]针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J]. 刘迪. 黑龙江科技信息. 2015（27）
[2]中式烹调技师专业论文——配菜技术探讨[J]. 徐泽定. 食品安全导刊. 2016（03）
[3] 论配菜及设计筵席中的营养[J]. 张建顺. 科技信息. 2010（34）
[4]浅谈中式烹饪科学切配的基本技能[J]. 李子山. 科教导刊（中旬刊）. 2014（03）