最近收到《烹调知识》,编辑部写的一篇“科学饮食”文章,回顾了《烹调知识》章节内容以及对“虎年”改革的打算,这对广大读者来讲是莫大的安慰和鼓舞。《烹调知识》借三十年来的改革“东风”,对内容不断进行改革、创新,尤其在“虎”年里提及页数的要求。
　　作为《烹调知识》的老读者,别有钟情。今就“虎”年刊物改革提二点建议。
　　一、作为《烹调知识》刊物,不能为烹调而烹调,如何“科学饮食”这是个现实问题。日前民间常说:“不但是吃饱、吃好,而且要吃出营养来”。“烹调”着重于“吃”,如何“吃”出营养来,这是“烹调知识”大有文章可做。如何烹调,使原料营养少损失,这就是“科学饮食”的硬道理。回顾《烹调知识》刊发的文章,发表了许多菜肴的烹调方法,实有可取之处,但如此烹调,对人体有何益,却少有提及。因此建议,如在介绍某种菜肴烹调方法时,最好请作者补上其“功效”。这样不但会引起读者的关注,而且从掌握烹调知识过程中,学到了对人体的利害关系,进一步提高了菜肴的知名度。
　　二、“史话”不可少。我国是个烹调大国,在烹调技术方面占领先的地位,国外友人对中国烹调评价很高。但有些烹调菜肴或菜的由来,有些作者也弄不明白,来一个“据说”、“传说”之含糊其辞,实使读者难见其“庐山真面目”。作为介绍烹调知识的专门刊物,不但要介绍烹调知识,还有必要介绍某某菜的来龙去脉(即为“史话”)。这样使读者明白了某某菜的因果,启迪了读者对某某菜的偏爱,通过“史话”的形式,来扩大某某菜的影响。比方说,过去北京广和居的名菜——“潘鱼”,这是晚清翰林潘祖荫以羊汤汆鱼片(一说用鸡汤汆),就是根据“鱼羊为鲜”的原理,味道特鲜。“鲜”字来源,东汉许慎《说文解字》说,“鲜”字是一种鱼名,出于“貉国”,是个形声字,“从鲜羴有声”。清代王筠《说文释例》讲得较透彻,说“鲜似会意字,鱼羊为鲜,合南北所嗜而兼备之矣”。那就是说,南方人以鱼为美味,北方人以羊为佳肴,合在一起,便是一种复合的鲜味。“鲜”不仅是烹调美学的术语。中国的美学观念源自烹调,这说明烹调不但是文化,烹调中还有美学,烹调美学是生活美学的重要组成部分,这就是“史话”的一部分,细加研究探讨,对烹调技艺的继承和发扬有着无穷的意义。