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利用气相质谱分析杰兔.兔眼蓝莓果汁及其被AS2.316酵母菌发酵为蓝莓酒后香气成分的差异。结果表明,蓝莓果汁中鉴定出11种香气物质,而发酵成蓝莓果酒后则含有44种香气物质。蓝莓果酒发酵后杂环类物质显著减少,同时新产生8种醇类、14种酯类、2种烯类、4种酮类香气物质。研究结果表明,酵母菌种发酵是影响果酒香气成分组成的关键因素之一。