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秋收季节，沉甸甸的稻谷满畈飘香，肥笃笃的螃蟹到处乱爬，好一番水乡丰收景象，美味食材到了最佳赏味季节。
自古以来，食蟹都是大有讲究的。
爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴，说起螃蟹总是眉飞色舞，口水狂流，品蟹、饮酒、赏菊、吟诗，这并不是文人墨客附庸风雅的方式，而是渐渐成了一种过节的习俗。
老饕们的经验就是，只吃不带。
特1集
蟹市行情年年又不同
八月十五中秋时节送月饼已经太“low”了，身边的一些朋友对于月饼实在不感冒，倒是对蟹情有独钟。
一箱地道的大闸蟹体面上档次，花个两三百就拿得出手。
今年国内各地不同品牌的大闸蟹竞争激烈，盛产的大闸蟹价格倒是比往年降了不少，是相当适合品蟹的一年，对食客们而言，这无疑是金秋时节空降的头等好事。
编辑对上海周边进行了实地探访，为大家找寻最肥美的大闸蟹。
泡澡美白戴戒指看“山寨蟹”横行到几时
今年夏季多天持续40度的高温不仅让五花肉熟透，湖泊里的大闸蟹也是高温难耐，躲到哪里都感觉水煮一般，不再像往日肆无忌惮地横行。受政府限制三公消费的影响，以往腐败的人不再肆无忌惮地大开宴席，进蟹的人少了，今年卖不到像往年的好价钱。螃蟹价钱便宜了’苦了蟹农，却乐了买螃蟹的人，想必今年大闸蟹的价格会持续走低。8月底时秋风尚无踪影，大闸蟹市场已经燃起了硝烟，一场各湖区间的“网络卖蟹大赛”在今年有望达到顶峰。大闸蟹还未上市前，淘宝网、1号店、团购网等电商就纷纷打起了预售的价格战。打开淘宝网搜索“阳澄湖大闸蟹”，经销商争相恐后抛出低价。99元就能买到六只阳澄湖螃蟹，比起以往动辄几百元一斤，无疑很“白菜”。可是网络上的大闸蟹质量并没有保证，不少人收到货后分量缩水，个头小了一号。还是实地去吃比较靠谱。记者在市区的实体店走访了一圈，买蟹卡的客人络绎不绝，各种样式的礼盒中配备了食蟹工具、姜茶、紫苏等，别轻信提货券上的“原价”才是明智之举。因为这其中可能存在相当多的水分，还是按照自身需求购买适当价位。
以往上海人最喜欢自驾去阳澄湖附近的巴城、唯亭，吃来吃去还是那个味，之后就会去固城湖、宝应湖这些地方寻蟹。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”一方水土养—方人，出名湖泊里养的都是同一种蟹，学名“中华绒螯蟹”，外观上并无区别，差异只在于口感上。
阳澄湖蟹之于其它湖泊好蟹，就好比LV之于BottegaVeneta，“LV”满身LOGO，十个里面或许有八个是“A货”或“超A货”，难得淘了个品质上乘的，各种细节对比，满心欢喜，以为自己练就一双火眼金精，结果最终还是“真正1：1货”。而“BV”向来低调，暴发户热衷LV，你说卖蟹之人喜欢“仿”阳澄湖蟹还是固城湖的螃蟹呢？市场上的大闸蟹质量参差不齐，“洗澡蟹”也不是什么新鲜的事情了，食客们熟悉不过。“洗澡”还分“淋浴”与“泡澡”呢，每逢八月十五全国各地的河蟹齐聚阳澄湖，在阳澄湖的水里泡一泡，摇身一变，“山寨”变“凤凰”，也会有人拿着不正宗的螃蟹“似模似样”地进行规格分类，逐个贴了标签，华丽丽地转个身就成了“阳澄湖螃蟹”、“固城湖螃蟹”。“泡”个把星期后供应酒店，而一些螃蟹“泡”个两天随便“冲个凉”就开始“卖身”给路人。商贩为牟取暴利都这么做，每年中秋节公路两侧都是卖假冒河蟹的人，配合旅游经济蒙外地食客，其实都是南方螃蟹且贮存数周以上。
而有人也会一见到商贩就问“有‘戒指’吗？”“有。每只都有。”这里说的“戒指”其实是阳澄湖螃蟹的特殊标志，拥有不同的编号，如同每个人都有自己的身份证。“那厮”见到戒指满心欢喜，拨打电话一验，果真不假。可他们不明白，“身份证”可以伪造，“淘”来“淘”去还是没捡到一回宝。
德国蟹来袭“百年移民”首次回归
最近漂洋过海而来的德国大闸蟹被炒得沸沸扬扬，对新鲜的玩意儿大众总是雀跃。这些“百年移民”似乎没有想象中贵，号称自己是忠实“蟹粉”的台州美女小齐果断下单，抢购了尝鲜价199元的六只螃蟹，而更多的人情愿加个一百元多个一倍的量。
一百年前，大闸蟹跟随出口货轮“出了趟国”，定居莱茵河水系，此后便在德国造成泛滥成灾的局势。在德国，大闸蟹属于外来入侵物种，“无法无天”，个头大且肥美，但德国人喜爱啤酒却接受不了大闸蟹，无法让他们竖起大拇指，说句“delicious”。这或许是与每个地方的饮食文化有关，就像你不能要求老外磕瓜子。大闸蟹身披坚硬外壳，全身布满黄色长毛与尖刺，对于第一次吃蟹的人不免有些尴尬。就像北方人吃大闸蟹，部分人并不知道蟹身并非处处可食，也不晓得要把蟹的腮去除。
当地的大闸蟹跟随鱼虾一起被捕捞上岸，别以为外国人会将它丢弃，那简直是暴敛天物，聪明的德国人会挑拣出一些卖给当地的中餐馆，你不要忘记，哪里都有中国人的存在。但其实德国的人工费用颇高，捞蟹的单人月工资7000欧元左右，那可是将近6万人民币，一公斤的螃蟹也只收到10欧的费用。这无疑是门不太赚钱的活，国内的人工成本你懂的，你都能算得出来，德国人不会不晓得怎么划算。
去年德国蟹泛滥的消息一出，众多网友一致提议，“请尽快空运来华，多多益善”。而如今德国大闸蟹这个时候空袭而来，也是用行动做了回应。不时标榜着纯野生，在物价上涨工资不涨、阳澄湖谣言满天飞的大环境下，这嘘头卖弄得倒是恰到好处，聪明的德国人已经学会用淘宝来“处理麻烦”。
德国气候普遍凉爽，因此螃蟹上市得早。网上页面预售如火朝天，店主声称在德国经过当日捕捞的纯天然野生蟹，两地之间隔日到货，4-6个小时就能检疫通关。如果属实，这是一个证明市场能解决外来物种问题的案例。不知这等网民是图个“洋味”还是图个新鲜，短短半个月内，聚划算销售一空，要等下一拨开卖恐怕要盼到明年。卖蟹还不忘给德国带动经济效益，搭配德国小麦啤酒、葡萄酒捆绑做个套餐，但国人不大好这口，黄酒配蟹才是年轻人及中年大叔的心头号，温和滋补还解腥。 马云在微博里调侃地说：“两年来，德国人居然看着大闸蟹成‘灾’发愁，淘宝三天内就卖了30万只！当年海南香蕉滞卖，淘宝三天出货580吨！两月前焦虑的美国农民惊喜地在淘宝上卖出170吨樱桃。吃货们，下一站想吃啥？去哪里吃？！月亮上的玉兔还是长‘鹅’？想像力就是生‘馋’力。生‘馋’力就是战斗力！吃货，中国造！”
而同时，铺天盖地的负面消息也是席卷而来。“德国蟹没有经过检疫部门的许可”、“量小，长途跋涉损耗大，肯定成不了气候”。也许是人家竞争对手凯觑它，给它安这些“罪名”，或许确是如此。而事实上，这些“外来者”九月下旬才陆续发货。
而最近的新闻终于让真相一清二楚了，德国蟹并未通过检疫证明，也到不了国内。聚划算做出30%赔偿的诚意，有人笑称：“早知道买它个1万份了，就有创业的第一桶金了。”、“买股票，不如买大闸蟹，30%理赔你懂的。”网友的戏谑不断，原来德国蟹来袭只是镜花水月。卖‘德国螃蟹”的商家信心满满想在今年打败“阳澄湖大闸蟹”，也等不到吃货鉴定的那天。
01 02对我们而言，德国蟹终究只
是个传说。
03悦丰岛有机农场的蟹农正在捕捞时令肥美河鲜，享受丰收的喜悦。
特2集
年年人气鼎沸还原阳澄湖另一面
阳澄湖畔这片古老的水域，形成至今已有850余年，清澄的湖水蕴育了丰富的物产资源，清水大闸蟹最富盛名，同时，代代相传而又不断丰富的水乡风情更为这片土地注入了独特的韵味。全球首屈一指的国际酒店品牌费尔蒙落户阳澄湖畔作为中国第一家开业的酒店时，当时就觉得阳澄湖不简单。它是螃蟹从崇明岛回游路线上最适合生长的第一个湖泊，总有人说阳澄湖的螃蟹好，每年真正产量只有2000吨左右，而市面上却有20000吨以上的“货”，真假传闻总是沸沸扬扬满天飞，或许我们可以帮你解开这个谜团。
不是阳澄蟹味好此生何必住苏州
孔老夫子曾在《论语》中谈到“不时，不食”，不得不佩服他老人家对于传统饮食哲学的讲究，古时的人就有着独道的养生观。应时则贵，失时则贱。食材对于一道菜式而言，有着居高临上的地位。即使烹饪手艺精湛，缺少“扎实”的前期准备，自然成就不了一道上乘佳肴。这里的学问，对于食客，自然不用多言。一提苏州美食，也许会联想到松鼠桂鱼、奥灶面，而这阳澄湖的大闸蟹却早早地名声在外。古往今来，但凡在姑苏城里待过的人，大多听说“不识阳澄蟹味好，此生何必住苏州”这句美言。
生活在江浙一带沿海的人特别喜欢吃海鲜，作为自小生活在温州、吃海鲜长大的爱蟹之人，我对海鲜这等事可是颇多体会。家乡的洞头岛上，辛勤的渔民们天未亮就起身出海，撒网捕捞河蟹鱼虾，也自然是吃着螃蟹长大的。每年过春节，如果亲戚朋友在自个儿家聚餐，基本上都会备上大闸蟹，渐渐地似乎演变成一种风俗。温州的饮食习惯里不能缺少螃蟹，就像北方人不能缺少面食一般。我想，这种感受应该可以代表一部分江浙地区的人。然而秋天年年会来，若不食蟹，浑身上下，没有一处自在感。
老牌蟹庄扬言“阳澄湖”只是传说
据我所知，老牌的丰收蟹庄稳扎稳打地在沪上经营了十一年之久，而以蟹闻名的名轩采购螃蟹均是来源于这儿，而蟹庄的老板傅骏开始做这门生意以来，从没进过一只阳澄湖的螃蟹。在他的印象里，“阳澄湖”只是一个传说，湖水里已经不存在野生螃蟹的踪迹。而像江苏的宝应湖、南京的固城湖等区域采购的螃蟹其实也拥有上乘的品相与口味，供不应求的买蟹者并不是为了“阳澄湖”这个老字号。此话一放出，其实也很难验证事实的真相，编辑不是养蟹专家，只是类似这样的话许多人提过，也有人反驳过，到了实地，阳澄湖的蟹农嘴里说出的也不一定是实话，也不过是各自替各自打圆场。阳澄湖的螃蟹太出名了，假冒得也让人眼花。可以确定的只是，在阳澄湖很难买到正宗好蟹，市场上也会有一些商家以次充好。对于大闸蟹，也会想去它“生活”的地方走走，说得直白一点，不过出于“喜欢”二字。
巴城一探究竟
自驾去阳澄湖的路上，开车无比顺畅，饶有兴致的司机带我们去了趟巴城。在往年，上海人大概最常去巴城品尝大闸蟹，似乎成为一个传统，阳澄湖边上的位置，开车过去尤其便利。自从高铁开通之后，上海虹桥至昆山就二十分钟的路程，比莱福士到港汇还近。巴城一带以蟹为主的农家乐多不胜数，上千家蟹庄与蟹坊的广告牌，大多没有很好的门面，将自家住房改建成吃饭的地儿，就冲着喜爱螃蟹的人。熟客生客两个价，你可以找个当地的熟客带你过去，就不必漫天开价，图个放心。曾经有次在这边买蟹，就询问老板：“这边的蟹为何这么脏？”只见老板拿出一把刷子将螃蟹底部淤泥刷得干干净净，看得我目不转睛。“老板，你这是什么刷？”“钢刷！”说罢，他还举起刷子乐呵着炫耀。那一刹那我就笑喷了，上车走人，不愿受“洗虾粉”之类的毒害。
问起身边的一位阳澄湖当地人朋友“这里哪家可以吃到正宗的阳澄湖螃蟹？”他说其实哪家都不“正宗”。根本没有“正宗”与“不正宗”之分，区别只在于你喜欢与否。推荐最多的便是巴城蟹宴楼，名声响亮，四两左右的大闸蟹50元一对，再点了些农家菜。值得推荐的是阳澄湖螺蛳和奥灶面，对这两道菜特别有印象。其他的无功无过，印象不深。而巴城宾馆也是小有名气，老板可是有着餐饮协会会长的头衔牛得很。街边贩卖的螃蟹总是与菱角一同贩卖，作为温州人原本只知乌菱，蒸熟了’里头粉嫩粉嫩，这鲜甜可口的红菱第一次见，是江苏与上海的时令产物。
费尔蒙边悦丰岛找回食物原本的味道
为了验证“阳澄湖有无好蟹”这个事实，经同事牵线，找到了昆山阳澄湖费尔蒙酒店边的悦丰岛有机农场。据说同事去年带过这里的螃蟹给老板，而这蟹很不同。金黄油亮的蟹黄，乳白胶粘的蟹膏，拿上一只后腿肉撕出一缕一缕，这种紧实的质感才是上乘的品相。悦丰岛有机农场开具一张24节气食单，不同的蔬果在不同的季节，有不同的脾性，对人体也有优劣之分。在这不但可以品味最美时蔬，最重要的是这里的一切都让品蟹行心旷神怡。 这里的“有机”顺应天时
从上海出发，至昆山巴城后沿马鞍山路一直向南，人烟稀少，全部为清一色的绿色公园与联排别墅。朋友打趣地说“对面11888元/平方的别墅，到退休时买上一栋待这养老。”历时一个半小时抵达费尔蒙酒店，穿越夕露园，找到一座占地60亩的神秘有机农庄。这里可以作为上海的后花园，借着长短假来小住，再开40分钟左右又可到周庄或苏州走走。费尔蒙与悦丰岛属于同个业主单位，以往去费尔蒙就能吃到大闸蟹，还可搭配房型做成套餐，而现在有机农场是另外一个新鲜点。
现代的人越来越注重养生，特别是台湾人在观光、农业做得十分出色，有些农场甚至打造荷兰风光的概念，采用水车、郁金香打造成异域风情。台湾每个农场的经营者都拥有强烈的品牌意识，这点上值得我们学习。打着“有机概念”口号的农场日益增多，可其实又有多少人真正懂得有机的标准和概念呢？令我们欣喜地是，在悦丰岛所触动到的一切，而创造者是受到了怎样的启发，将有机与农场结合的相得益彰。农场强调一个概念，不仅仅严格遵循有机原则耕作，还顺应自然法则，不做反季节蔬菜。不时不食，诚然是想把有机概念做到极致。
假装来次“Aman”
进入整个庄园，以木桥和行人步道贯穿四周，像一幅灵动的水乡画卷。它并非岛屿，而是阳澄湖底清淤经长期演变形成的淤泥滩。面积如此庞大的庄园鲜少见到，我们所在的这块区域，靠近阳澄湖畔绰墩山村。走过石子路，黑水稻田与白水稻田形成色彩上的错位，似乎把整个庄园都映衬成调色板。据说站到瞭望台可一窥整片农场与湖景全貌，一大清早还有蟹农忙碌着挖水草以保持水面的氧气含量。此时想到“悦丰岛”这个名，想必到了深秋，一大片金黄的丰收气息更是应景。果农德钧说，天然蜂房蜜蜂采集纯自然生长的果树花粉酿成的蜜露，则是农场最甜美的味道。
食物不仅提供美味，更蕴含一份社会责任，传递一种生活态度。你或许从未看见到他们在大风细雨里劳作的场景，但凡见过，就会深深感激这些为你准备食物的人。原本开阔却荒芜的土地，也正因他们忙碌而专注的身影才显得异常生动，继而酝酿出每一个季节的硕果累累。悦丰岛为我们准备的，不仅是新鲜健康的有机蔬菜，更是一种全新的生活理念。“不到园林怎知春色如许”，找一处位置，读上《桃花源记》，闻稻谷香，也就能度过一段惬意的悠闲时光。
当我走过木栈道，被两旁茂盛得挤占了步行空间的梭鱼草弄湿了衣衫，随风掉落下小果子，或许你可以骑上双人自行车在阳澄湖畔尽情享受美景，呼吸PM2.5不超标的阳澄湖畔新鲜空气。上一期杂志中，老谢曾经推荐Aman种满土豆的茅草屋，去过的人应该亲切感受过那边独有的氛围，是其它酒店所不具备的。铺上洁白整齐的桌布，精致具设计感的餐具，四周了无寂静，配合小资韵味的昏暗灯光，整个庄园似乎只有你是主人。而这块大面积的农场上同样有茅草屋与立体的现代建筑设计，也有衍生的体验课程。想必在Aman享受到的不同之处，在这也能简单地体验一番，据岛主说不久或许会在农场里租售帐篷，如果真的变成现实，像我这样的人是很愿意接受的。草地上搭个类似西双版纳的“帐篷酒店”，住客并不用为平日野外露营的危险性而忧虑。两者差别在于Aman庭院套房五千一晚包含衍生服务，而不同时节，亲临悦丰岛体验采莲藕、包粽子、采茶叶、抓螃蟹、煨山芋、扎菖蒲其乐无穷，几百元享受花样式的调侃。
互动厨房精致生活理念
现代人住酒店已经不单纯为了住宿，而在于更多他所需要的体验。大伙儿在悦丰岛有机农场采摘完一袋袋的“战利品”，拿至曾获过建筑大奖的采摘亭，费尔蒙的五星厨师现场教授烹饪创意有机餐课程。用餐时，一只蝴蝶跑进餐厅悠闲自如，空中漫步，点缀整个融洽的氛围。像我这等肉食动物，偶尔享用清汤火锅找寻食物本味，似乎也是老生常谈的养生之道。
此行目的绝非单单为了有机蔬菜，最为期待悦丰岛之蟹。由于农庄一侧被阳澄湖包围，有机绿化为蟹提供呼吸的天然氧气，捕捞到烹饪的过程最快不过十五分钟。新鲜、及时、营养、趣味性，这是对它的品蟹概念。不一会儿，刚从蟹笼里重获新生的大闸蟹终究逃脱不过清蒸的命运，未进餐厅，先闻香气。对大闸蟹，大多数人不讲究章法，品尝一件小小的四两蟹还要动用“蟹八件”，普遍觉得费力且不愿旗心思在上面。但我认为，这并不是附庸风雅，而是一种对于生活的精致态度。对于美食，要放慢脚步，它能给予到的或许不仅仅是一件填饱肚子的食物，而是精神上的深刻满足。事先自带的锤、镊子、斧、勺等八样工具已早早地备好，就等着我开工。用圆头剪刀剪下八只蟹脚，腰圆锤敲打蟹壳周围，再用长柄斧顺势劈开，最后用其它工具轮番使用，好似弹奏一首抑扬顿挫的食曲，也像一位修表师傅，在拆修一只只怀表。纵观隔壁的男子吃蟹，桌上铺陈得条理分明的蟹壳，丝肉不剩，技巧此乃高超至极。果真应了“会吃螃蟹的才是高手，吃完还是一只蟹”这句话。话说拆蟹这件事，就好比打毛衣，手脑并用。用十个手指头这“十大件”体验下大快朵颐也是另一番感受。“武吃”的是快意，“文吃”的是风雅。人生得意须尽欢，如有惆怅小醉一番，一顿饭的时间，老友围坐桌旁，掏出一壶自带的十年陈酿“蟹酒”，用上等糯米做成，配上几只大闸蟹也很知足。
01独具现代设计风格的采摘亭，周围就是有机农田，一面正对阳澄湖。
02蜜蜂在天然蜂房里飞舞，偶尔师傅会在现场演示割蜜情景，这是农庄的鲜明特色。
特3集
冲着实惠寻觅“屌丝蟹”逆袭上位
一提起大闸蟹，身边的朋友已不再异口同声推荐阳澄湖，近几年长三角流域其它湖泊盛产的大闸蟹似乎也不俗，价格低廉内里“有料”，大有“屌丝逆袭上位”之势。秋高气爽的日子，何必再添堵车的烦恼。固城湖的蟹？高邮湖的蟹？还是溱湖的蟹？如此纠结，还不如一个个品了再说。
燕南黄花瘦 固城蟹正肥
杂志曾在2010年11月刊中做过一篇溧阳与高淳的专题，当时实地探访过的同事对高淳大呼赞叹，这次为了做二十多页的大闸蟹特集，应着好口碑再次踩点。穿行的路上，在南京的闹市街区一号地铁口，一些特殊的贩卖机里面，并非提供可乐雪碧，却是一只只标示着数字编号的休眠螃蟹，在5到10摄氏度的空间依旧保持鲜活，只需几秒，就可拎走成为烹饪餐肴，甚至还配备一瓶调味汁。听闻巴黎有CK香水自动贩卖机，而南京这一招出得也挺人性化，还未到达目的地已吊足了胃口。去年十月时节，闺蜜Zoey一直跟我念叨着想吃家乡的螃蟹，记得那次她跟母亲打电话：“给我留着，等过年的时候大螃蟹生了小螃蟹，我回高淳把他们一起‘咔嚓’了。”我想，这里头不仅流露着高淳人的思乡情绪，还有一种对于螃蟹特有的浓厚情怀。Zoey告诉我，其实在家乡，螃蟹经济逐渐成为当地的支柱经济，满大街都是高淳螃蟹的专卖店铺，乡里家家户户门前田地变成养螃蟹的塘，这里的蟹拿过第一张有机证书，称得上名符其实的蟹乡。 在大多数人的印象里，每年中秋时节大闸蟹才会陆续上市，而其实固城湖的螃蟹抢夺先机，早早地爬上南京人的餐桌。曾被乾隆喻为“江南胜地”的高淳，有着悠久深远的历史底蕴，而许多人不知的是，她因大闸蟹而享誉海内外。幼年时生活于南京的曹雪芹在《红楼梦》里，有一段描述贾府的螃蟹宴，林黛玉即兴题诗“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，这位苏州姑娘平时不喝酒，但面对肥美螃蟹，竟也主动端起白酒开了戒。我猜，曹雪芹在当下描述的大概是对固城螃蟹的一种喜爱。
编辑联系上固城湖边的一家“蟹乐庄”，距离南京市区八十多公里左右，沪上高速自驾约一个多小时，交通颇为便捷。这位还在念书的89后小青年，闲暇时便跟着自家父母养蟹，把这视为生活的乐趣。而每到中秋时节，蟹庄前停满了苏州牌照的车子。据他陈述，其实在90年代就有一批人开始养殖螃蟹，技术有限，因此大伙儿基本亏本。固城湖边上的农民以前大多都能分到十几亩的田地，后来从2000年开始，养殖技术与螃蟹回捕率提高，受利益的驱使，越来越多的人围湖造地开始养殖大闸蟹。近年来，高淳全力打造慢城概念，国内鲜有人知这种放慢城市节奏的形式已在西方流行十来年。今年夏天这个小城里可是热闹纷繁，慕名而来的媒体一波接着一波。而固城湖的蟹农也顺着势头决心打造“水上慢城”。首届苏蟹名牌榜中它可是被称为最具影响力的，把阳澄湖狠狠地甩在后面。蟹农把螃蟹卖给当地市场，“青松联社”这种多养殖户之间组成的合作社更是把螃蟹卖到了高价。
聪明的高淳人用稻田开挖成池塘，引用固城湖水源，它可是江苏饮用水水质最好的湖泊。连通固城湖的水阳江同新安江一样，发源于皖南山区，因此含有多种矿物质，拥有良好的水质资源，甚至高于国家渔业水质标准。固城湖的螃蟹之所以鲜美无比，蟹农可没少下本钱，在螃蟹养殖的产业上游做了不少“动作”，在湖塘密布的环境种植水草，用活螺蛳、玉米、小麦、大豆代替植物做饲料喂养螃蟹，而密集的螺蛳又会把四周净化成干净的天然生态园，这无疑是一举两得的。怪不得大闸蟹只只个体硕大，肢体肌肉丰满，历来被称为“蟹中之冠”。蟹膏满满的公蟹一般五两多重，蟹黄多多的母蟹四两左右，趁中秋前能卖个高价。商贩将冷冻的小鱼装成集装箱，卖给蟹农放在冷库内。在螃蟹生长的旺季，蟹农们忙碌无比。
捕捉螃蟹还挺有意思，除了下网捕捞以外，在夜黑风高的晚上，螃蟹会爬到岸上“横行霸道”，但并不能真的所向披靡，捕蟹人早已守候多时。据他所说，蟹塘与湖泊养殖的大闸蟹有着很大的区别。蟹塘的养殖区域较小，蟹苗放养前，会放空蟹塘里的水，对蟹塘进行暴晒消毒，抛撒生石灰降解蟹塘底泥的酸性，相对于湖泊的水域面积能更好地进行控制。蟹塘一旦水质出现问题，能采取补救措施及时实现，湖泊就相当困难了。在这里还能见识到螃蟹与小龙虾共存的现象，或许固城湖的水质确实适合生长。
被誉为“金陵第一古街”的高淳老街吃蟹是自身最为留恋的，民贸清风的雕梁画栋，散发出江南水乡的古朴韵味，路过巷弄里民国年间的老字号“六朝居”，价格公道，大中午的依旧人满为患。据说素来就以“全鱼席”、“全瓜席”闻名迩遐，当地老一辈的人，数十年后不忘其味，而现今又以蟹声名远播。古朴典雅、富有江南风貌明清式的三埭一天井的宅院中，尝到现钓的河鲜做成“小鱼烧腌菜”、“千里香炖豆腐”，喝地道的固城湖酒配蟹，刹那穿越回古时代。与往年一样，金秋时节，全国各地“懂螃蟹”的行家齐聚高淳品蟹，形成独特的蟹餐饮热潮，游子山庄依旧可体验捉蟹乐趣，慢城的农家乐依旧忙活。当地螃蟹节已经紧锣密鼓地开始，而出名的洪泽湖却要到十月份，我也跟风实地探访了一把。
穿街走巷后甚至还可去高淳的水产市场“淘点货”。各个摊贩前盛着一箩筐一箩筐高品质大规格的螃蟹。与一位正在忙碌的商贩交流甚欢，听着口音就是“上海拧”，在这里简称他为小义。据他说，多年前许多蟹农摆地摊卖蟹，渐渐地，贩卖的人多了，就被改造成这么个大面积的地方。大多来自江浙一带的经销商，每天要起早摸黑源源不断地将螃蟹运往全国各地。这里可是国内最大的螃蟹交易市场。小义一边与我交谈，一边忙碌着为客人称重，当我临走前不忘凑个热闹，批发了实惠至极的螃蟹带回家分给亲友，不知是否“友情价”。
01巷弄里民国年间的老字号“六朝居”，古朴典雅。
高邮螃蟹“百里挑十”
扬州淮扬菜名满天下，高邮人除了对它颇为喜爱之余，对螃蟹也是情有独钟。“蜜蟹”与“糖蟹”为隋朝盛行的菜式典故，而现今已转身成为此地家常菜。关于扬州高邮，并未听闻与蟹有何关联，也许是我孤陋寡闻。只是有次在天猫商店，包括阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹等已熟识的六个“产地证明”选项发现它的存在，莫非这些产地间的实力旗鼓相当？带着不只一次这样的疑问，我特地来到当地的螃蟹基地一探究竟。几年的口口相传，高邮螃蟹逐渐打响名头。这得归功于高邮湖大面积的生态资源，以传统农业为主，尤以银鱼、螃蟹闻名遐迩，比120平方公里的阳澄湖大了整整六倍。在蟹塘遇见30多年经验的严师傅，有着“验蟹奇才”之称。只见师傅手法娴熟，带着关门子弟忙碌干活。只见他利索解开每个地笼，把螃蟹顺势倒进塑料桶，划船上岸后手把手一只只挑选。师傅告诉我，一百只螃蟹或许只有三四只品质上乘的，如果“没被看上”，不合格的蟹，又被重新流放于湖中继续生长。经过—段时间，又得经过一番筛选。沪上东方卫视俊男美女间的“百里挑一”已耳熟能详，却不知高邮的螃蟹也要经过一轮“百里挑十”，颇有意思。
蟹庄中，王鲜记可谓一枝独秀，大至五星饭店，小至街头排挡，到处都有它家的影子，但凡有它的存在，总会门庭罗雀。作为“高富帅、白富美”，则诚然推荐古运河畔的华美达凯莎酒店，上得了档次，又卖得了优雅。享用一份螃蟹午餐过后，西餐厅品小资雅致的下午茶；入夜了就选择“虾客行”吃辣味浓郁的排骨虾锅，或去望月路“虾兵蟹将”走走，一品蟹香之余，寻觅当地的特色餐肴。
高邮湖独特的“检蟹”手法有其独到之处，相邻的宝应湖也是品蟹推荐之所。前阵子问起一位资深食客，他不假思索地向我介绍了这里。巴城的蟹吃腻了，固城湖也去了，自驾的人开始倾向于聚集在宝应湖湿地公园内，只为一品宝应湖的螃蟹，这等吃货总为觅得新地方而雀跃不已。这家农家乐没有真正的店名，靠的是口口相传。三五成群的人围成一桌，面对着一大盆堆得满满的蟹，膏脂肥软嫩滑，蟹黄则肥腴鲜香，一看就是上等货色。对了，还得来份红烧肉、红汤馄饨，加个高邮咸蛋。喝酒聊天吹牛，吃得手上都是油渍，却仍然乐此不疲。而窗外为一片大自然赠予的原生态景观，几百亩随风摇曳的野外芦苇荡，与人工栽植区别甚大。“现在每斤蟹比以前涨了几十元，比以前好卖多了！”老板吆喝着，又是一螃蟹赚钱的主儿。 兴化红膏蟹平民价妙不可言
泰州蟹食源远流长，泰州人吃蟹可谓一绝。苏北里下河腹部的兴化，也是养蟹的宝地。乘木船的优雅不输贡多拉，花垛田的情调不输威尼斯水系的复杂。每一处的转角，都是迷途在花田里的自说白话。这座“鱼米之乡”由于当地工业并不发达，水质并未受到太多污染，最早被冠以“红膏蟹”之称的据说就是兴化螃蟹。红膏蟹并非蟹塘“圈养”，就那么随意地撒在稻田里，不施半点农药。水稻田给河蟹提供一个游乐场，既能下水吃到里面的螺蛳、小虾，吃饱了还能溜达到田埂上晒晒太阳。兴化蟹的绝妙之处就在“膏”上，成长后的螃蟹只只矫健，江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的外表共性兼具，特别之处在于膏红肉鲜。
在兴化市区的宾馆饭店基本能品尝到正宗兴化蟹，无非是当地“红膏”、“板桥”这些牌子。而更为推荐的是前往离兴化城17公里的水上森林。水上森林，听上去多么神秘的名词，兴化的蟹长在稻田里，森林却长在水上。坐上木筏进入这座“水上迷宫”，河水组成的“林中水巷”像极了上海的公路，火红的枫叶、随风荡漾的芦花，纯粹为一座天然氧吧之所。湖边林立的水杉与池衫边，一排排黄墙红顶的欧式风情小木屋，乃是品蟹之地，红膏蟹大致40元一只的平民价，花上几块钱让老板加工。细细品味它的蟹膏，膏红肉鲜肥软嫩滑，甘甜绵密的满足感油然而生，比起鱼肉更有嚼劲。周围的蟹脂则白腻如玉，饱和得没有一点透明之处。而雌蟹蟹黄则酷似黄金，流着黄中带红的蟹油。挑了个赏景最佳方位，并未有过多的人烟打扰，只有十多万只鸟类于空旷的森林轻声呜叫，鹭鸟成群在此筑巢生息，诚然一座鸟类天堂。
曾经溱湖难为水除却“簖蟹”不是鲜
每个地方都有独特的风俗与秉性，自驾去兴化品蟹，建议多留几天时间，仓促赶路，品蟹游玩并不能尽兴。建议与周边的溱湖一起搭配。品上一口兴化红膏蟹人生足矣，离李中水上森林不远的姜堰溱湖里的簖蟹也是一绝，素来有“南闸北簖”之说。长久以来，溱湖独具—格，从小生活在长江口的螃蟹，待到九月左右，客居溱湖成熟后的螃蟹又回游“娘家”哺育新生命。一碰上簖，便纷纷改道向两边高处爬去，翻过簖后一只只落在篾篓之中。通过“体检”的才是好蟹，个个身强体壮，瘦小的可能就无法翻越跟不上“壮丁”的队伍。捕捞方式的与众不同，决定了螃蟹不但肥而且纯野生。要吃到“溱湖八鲜”之首的簖蟹，非得跋山涉水来泰州不可，当地人把蟹卖给泰州当地的餐馆、酒店，却似乎不会卖到更远的区域，出了姜堰，似乎销声匿迹。而这，也赋予这个地域的独特性，一口膏厚肉腴的簖蟹，若非泰州，诚然是吃不到的。
编辑身边的朋友Ken跟我谈起关于他身为泰州人的故事。自小生活艰苦，好在家家都有泯沟，母亲从小就会钓鱼钓螃蟹。通常一边携带着4岁的弟弟，一边下田捕获河鲜。钓回来张牙舞爪的活螃蟹为了保存，常用盐与酒腌制，放到下次食用，久而久之，家家户户都流传这一手法，而这道河鲜经过逐步地改良，如今已经变成一道完美的菜式。看似简单，制作工艺颇为讲究，比如出名的中庄醉蟹，酒香浓郁，香中带甜，竟有二十一道工序之多。
溱湖湿地公园就有此般好地方，里头有个喜鹊湖度假村，清净宜人。湖鲜都是当天从湖里捞上来现做的，一家人完全可以坐在水边的茶楼或度假村湖景餐厅里，一边赏景一边开动湖鲜大餐。钟爱热闹就去二千年悠久历史的溱潼古镇，找家古色古香的小馆，等着蟹香四溢的螃蟹上桌。胖胖的四两左右个头，每只三十元左右的售价并不昂贵。俗话说“一蟹上桌百味淡”，味同干贝的大腿肉、白似银鱼的小腿肉、胜似白鱼的蟹身肉，每个人吃得十指蟹汁横流，蟹壳堆积如山，真是畅快淋漓。鲜少看到一件食物能让别人如此专注，多亏了这油而不腻的“水中珍品”。泰州以蟹为主料的点心小吃种类颇多，印象最深刻的莫过于蟹八鲜夜市尝到皮薄汁多的蟹黄包。《舌尖上的中国》里介绍泰州的饮食文化时，对于蟹黄汤包可是跃跃欲试。望着蒸笼已令人垂涎三尺。轻轻提，咬破一点皮，将汤汁吮出来，蟹肉、蟹黄香气扑鼻。与平时的蟹包略微不同，这汤源于稠而不油的原味鸡汤，解决完整笼又上了一笼。问起服务员才知，是50岁的老师傅秘制的，有个独特秘方，采用猪油熬制而成，火候力道纯熟自如。
9月14日举办的“溱湖八鲜”美食节热闹纷呈，五湖四海众兄弟一同品蟹，近万名游客前往溱湖湿地公园参加“八鲜宴”。秋天去溱湖，青虾只只身段丰满，活鱼更是盘中珍馔，白鱼或者清蒸，真是鲜得纯粹……溱湖畔，云海温泉泡个养身汤，360°巨型玻璃穹顶下穿梭自如。在华侨城水岸商业街晃荡时，碰到个“上海拧”要求我帮忙拍照，这位林先生来自杨浦区，昨天一大早自驾赶来溱湖。“去年我和老婆两个人过来，当时一百多张餐桌同时开席围满了人。欣喜的是，人均几十元的餐费，吃到了生猛的甲鱼与螃蟹，这在其它地方不可能有，场面难得一遇。今天一家六口，还有几家好朋友家庭‘组团’。”泰州此般盛况不仅在于美食，手绘地图制作、旅游攻略征集、旅游达人线上选拔等才艺比拼都已燃起硝烟，厨艺身怀绝学可一去天水雅居溱湖度假村参加烹饪大赛一试身手。9月至11月20日为期两个月里，无暇分身到访也没关系，“八鲜宴”年年有，何必只争朝夕。
特4集
非典型吃蟹远行探秘
有那么一群人，他们已经对沪上或周边的食蟹之地了如指掌，想去更远的地方一品蟹香，把它当成旅行中探索的方式，这类人对于蟹总有种说不清道不明的浓厚情绪。除了长江中下游流域，我们其实发现在辽宁盘锦、湖北洪湖、河北胜芳等地品蟹历来已久，有甚者还曾被作为清朝贡品。
“淘”古玩般“淘”螃蟹
南方的大闸蟹普遍价格昂贵，曾几何时一跃成为普通百姓饭桌上的奢侈品。而在水资源丰富的辽宁盘锦地区，一只南方大闸蟹的价位可顶十斤盘锦蟹。北方温度偏低，河蟹生长速度缓慢，辽河里小鱼小虾、河蚌、微生物等就成了螃蟹的天然美食，营养价值可想而知。我分别拿南方与盘锦两地的河蟹作了对比，盘锦蟹的个头确实没有南方得大，用蒸锅蒸熟，结果发现锅盖与锅底有一层红油，而南方的并无特别。味道上而言，盘锦蟹远远好于大多数南方河蟹，想必只是多年来无人创造品牌而已。盘锦的螃蟹与大米齐名，都是响当当的金字招牌，蟹肉小煎包、盘锦蟹味大米粥、水晶文蛤饺均是到此地必点的美食，居多以蟹为主题。一个养殖盘锦河蟹二十余年的老人在百度上吐槽：“春夏冬，盘锦河蟹肯定比不了南方河蟹，这是肯定的。而在秋季就一定要吃北方盘锦河蟹，南方河蟹让他靠边站吧。”真的拿两者作PK，作个鲜明的比喻，就是“圈养猪”与“野猪”的区别了。 去年在朋友家偶然吃上一次盘锦螃蟹，据说是她男友开车路过大福源买了几个，个头虽然大但特别贵，味道也就不用多提。秋季南方各处的河蟹都会贩运到盘锦当地的水产市场，而盘锦公路两侧有些卖河蟹的商贩，诚信的卖家会主动告诉你这不是盘锦本地河蟹，而小商贩们就会各种忽悠了。其实它的产量极少，市面上很难买到。而来辽宁的人多数会去红海滩一窥火红的生命邑泽，期盼一颗颗纤弱的碱蓬草十月由红变紫。踏上“苇海蟹滩”千米长的木栈道，望着辽河里的蟹子游来游去，顺便在周边吃一顿河蟹，可据说这边卖的还是源自“外地进口”。真正东北地区盘锦河蟹的产地，大部分在盘山县胡家镇，而非大洼县一带。胡家河蟹一条街，此地出名的河蟹大米中的“河蟹”就是指胡家河蟹，不过十月份盘锦河蟹才肥。当地人都在城里的农贸市场买，离火车站不远，买上几斤拿到周边饭馆加工，加的东北菜都是一大盆一大盆，真正吃到酒足饭饱。
有些人将“淘”螃蟹的过程当成“淘古玩”般来耍，“淘”得津津有味。每个人都声称自己手里的是“真货”。盘锦当地吃螃蟹，最出名的大致就是蟹子楼。个头都不大，味道鲜美至极，至今依旧回味无穷。餐后，你便知什么是十指留香，诚然是用沐浴露都难以洗去的蟹香。如在某个清晨醒来，打开紧扣的蟹盖，用长柄小勺轻柔地舀出两勺，再没有比这更奢侈的泡饭浇头了。玉米、花生、番薯拼于一个蒸笼里，如同窝窝头，是种东北特有的民俗风情。
今年虽无浪打浪洪湖螃蟹肉依旧香
谈到外地的螃蟹，突然回忆起那时在武汉与蟹相关的小故事。以前在武汉读书时，每个周末就会坐911路巴士花上一个小时的车程去市区，没有地铁出行还是有点不便，每每去太平洋百货与群光大扫货，还会去民众乐园旁边买些小饰物，一路上热干面、铁板鱿鱼的小铺前总是布满了年轻人，鳞次栉比的餐馆菜单上鲜少找到海鲜类，其实，自己觉得挺神奇的是，呆了四年，最偏爱这个地方改良过的川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋里脊……
约翰·列侬曾经说过，当我们正在为生活疲于奔命的时候，生活已经离我们而去。慢生活不是支持懒惰，放慢速度不是拖延时间，而是让人们在生活中找到平衡。每到一个地方，我并没有迫不及待地要尝到最特色的食物、看到最雅致的风景，总是随性而至。与很多人不同，相对于每天设置行程踩点，我更偏向于喜爱停下来生活，自由地待上一两个月，真正融入到当地的城市氛围，把它作为体验。来《旅游情报》工作也是在我旅游途中，无意中体验到的一部分，对待这种未知，感觉尤甚奇妙。在武汉这个城市里，也许很难找到地道的海鲜，当我有一次在司门口shopping途经一家海鲜城时，便不假思索直径走了进去。老板是个地地道道的武汉男子，一摞一摞的水池里盛着活蹦乱跳的水产，看那鲜活程度，就像哥伦布发现新大陆似的点了几道。“老板，这个可以做清蒸吗？”“这个是岔的撒，冒得问题。”林老板一边回答，一边用时时戴着塑胶手套的双手快速地捞起鲜货。
桌上丰盛的海鲜大餐，店家愉悦地为我们准备蒜茸粉丝扇贝、清蒸鲈鱼、基围虾，闻着香气已经食欲大增，出乎意料的是，一道海椒炒蟹远远超出期望值。一询问，林老板才知道我们不是本地人，滔滔不绝地跟我们调侃了起来：“你们真识货，这洪湖产的螃蟹，许多地方吃不到的。再过段时间，当地的水产批发市场还会举办一年一度的螃蟹捆绑大赛，你有兴趣可以去参加。谁能在最短时间内将几十只螃蟹捆绑完成，谁就赢得了比赛，拔得头筹的人奖品可丰富着。”话语间眉飞色舞，还撂起手上的衣服到胳膊的位置，似乎想去一试身手。问了下这螃蟹之名，“洪湖清水蟹”，突然想起洪湖中心有一座小岛叫做清水堡，温馨浪漫的动人故事至今口口相传，一直作为古文泉县的遗址存在着，曾几何时卖螃蟹的人为何要把螃蟹与这里联系起来，我们不得而知，留下的只有悬念与无尽的遐想。
也许是许久没吃到蟹的缘故，才会吃得如此尽兴，实诚地讲比不过江南的螃蟹鲜美，但它有自身的一种文化在里面，众人的口味是参差不齐的。阳澄湖是湖，洪湖也是湖，阳澄湖有过沙家浜，洪湖里出过赤卫队，正所谓“黑猫白猫”抓到老鼠的势必是好猫，或许在每个人的眼中，不同的食蟹之地都是一道独特风景线。
大闸蟹的孪生兄弟清朝贡品欲“重出江湖”
其实对于螃蟹，单靠我所了解的往往很片面。自小生活在江南，只对长江流域的螃蟹有所知。有次与朋友许久未见，半夜两点约在大排档吃海鲜，作为河北人的她感慨一番，“要谈到螃蟹，河北白洋淀胜芳蟹绝对有资格站出来说话，到现在八百多年历史，那是祖上多少辈的事了。只是现在的河道常年枯水，螃蟹已经甚少见到。”
话语一落，对此颇有兴趣，翻看古籍得知，原来旧时北京所售的螃蟹皆为河北胜芳蟹，前门外肉市正阳楼每日人声鼎沸。胜芳隶属于河北霸州，而每年，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购，将螃蟹养在大缸，灌溉鸡蛋白催肥。拿细麻绳将蟹爪与蟹钳绑牢，放入笼屉大火蒸熟。达官显赫常成为座上客，久而久之，就成为清朝皇宫里御膳房点名要的供品，出名的满汉全席就有24道菜使用了胜芳螃蟹，足见它显赫的地位。螃蟹的习性是生长中会上行至淡水处，而胜芳东淀就是最为理想的生存空间。胜芳蟹“顶盖肥”，蟹黄满满的着实是顶着盖呢，若饭量大，三个蟹黄可以管饱。听老人们说，胜芳人以前吃蟹是极讲究的，尤其让人回味的是胜芳的蟹肉打卤面，鲜嫩的蟹肉，丰腴的蟹黄，做成浇头往手擀面上一浇，还没开动就先饱眼福了。店小二头上顶个木制掏盘，上面摆放着十来碗面，中午开始沿街叫卖：“面条，面条，蟹肉打卤嘞”。一有人上前招呼，小二即把腿一弯屈，顾客将面条取下，顺手也会将钱搁在掏盘上。面条清爽利落，蟹卤货真价实，吃下去着实是痛快。这胜芳蟹已基本绝迹，当地人也不希望这螃蟹像恐龙一样突然灭绝，近年来又开始恢复原有的生长条件，重新培育起了螃蟹。不知何年何月才能吃到这头等好货，不过磨刀三年不晚，等着胜芳蟹“重出江湖”。
01泰康路菜市场附近就是田子坊，聚集着各种小资文艺范的店铺。
02 03崇明有许多淳朴的农场，屋檐上铺着茅草，偶尔也会见到可爱的山羊。 特5集
沪上食蟹地图各家有所长
自驾前往上海周边或出远门吃螃蟹都是秋季值得推荐的行程，对于懒得出远门的人来说，其实上海市区就有一些吃蟹的好去处。这项上海秋冬季节的全民运动，挑到好地才算是行家。
上海人眼里的食蟹情节
生活细腻精致的上海人，对于蟹有种源远流长的情节。秋季蟹肥美，沪上的菜市场里，青蟹、梭子蟹卖得如火朝天，看它一个个吐着白色泡沫鲜活的模样，总想将之“大卸八块”，虽然这么说略微暴力，但却是心里最诚实的想法。大闸蟹整只享用不外乎蒸或者煮，不用调味料，最大限度地保持原汁原味。只不过一再这么个吃法也许略显单调，还不如亲自采购，自个儿变着花样来。谈到采购生猛海鲜上海人第一反应就是推荐铜川路，在这条并不宽敞的道路有个铜川水产市场，三四千家的螃蟹店铺令人挑花了眼。目前市场上大约35元一只，还可以跟店家还价，讨个下次生意，但蟹的质量良莠不齐。上海人比较推荐泰康路的菜市场，就在文艺范的田子坊边上，一早有新鲜的蔬菜贩卖，根据不同时令变换河鲜，跟着老阿姨买蟹吧，回去时顺便稍上几个门口的杂粮饼。除此之外，杨浦军工路、宝山泰和路的水产市场大有后起之势，哪挨家近哪买，徒步拿回家也是个体力活。
追根溯源寻蟹香
在上海寻访过程中，印象里那道传统沪菜“毛蟹年糕”让我起了疑心，崇明人开玩笑时形容人傻兮兮，经常讲句“晤蟹蟹”，相似的谐音，仿佛崇明人与蟹之间有着千丝万缕的联系。追根溯源，发现阳澄湖大螃蟹、固城湖的蟹、宝应湖的蟹……这些长江流域大闸蟹的老祖宗都来自崇明，学名都叫做“中华绒螯蟹”。
而崇明老毛蟹养不大的原因最主要是由于水质偏成，螃蟹处于这样的环境里可能长不大，但是味道上会有海鲜的鲜味。我打趣地问过几个上海的朋友“平时如果不出远门，市内哪里可以寻觅到吃蟹的胜地？”他们一致推荐崇明的老毛蟹，据说最近几年也是风生水起，毛蟹个头不大，蟹黄不肥，肉质却更为细嫩，两个大钳上明显有黑褐色绒毛，青白肚，蟹粉常年出口日本。水草多的地方浑身黑乎乎的也不少，野生蟹味道甩开这些小蟹十几条横马路。只是这些年崇明岛上开了许多农场，游人开始一拨又一拨地过来采摘，因此变得越来越像旅游地，随之而来得是生态环境受到污染，水质普遍浑浊，野生的河蟹很少。
自从长江大桥隧道开通后，上海人由于自驾便利周末常去这个岛上度假。崇明有着岛城的田园风光，农场里与孩子一起采摘，给她讲毛蟹的渊源。据说，崇明岛陈江镇上比较多能见到老毛蟹，也会有人提议去前卫村与瀛东村，炒时加点毛豆酱油，喝当地的老白酒（一种米酒），据说这老毛蟹壳薄肉香，营养价值极高。生长在崇明岛上的亲友，从小喜欢在西沙湿地捉蟹，东平公园听蝉，正值蟹肥美之季，于是他带我去了他从小捉蟹的地方。漫步崇明岛西沙湿地，随时可能就有一群“横行的家伙”从你脚边爬过。周而复始的自然潮汐现象使得这里经常积水，还有成片的滩涂林地，迁移到来的不仅有候鸟，还吸引了螃蟹等喜湿动物来此聚居。深深浅浅的螃蟹洞满地都是，螃蟹之多真的无法想象。沿途一些人一身运动装备，拿着芦苇杆站在路的两边，凝神汇聚地寻找着什么，上前一瞧，杆的顶端用细铁丝穿着蚯蚓做饵，原来是大伙儿学着钓鱼的方法让螃蟹上钩。我旁边的两位中年人，一位寻找，一位忙着捕捉，分工合作得完美无缺。上钩的大多为无齿相手蟹与红螯相手蟹，让我想起小时候逮螃蟹的快乐时光，记得我小时候每每去江边就经常见到，有一股捉蟹的冲动，只是到了后来，这种天然和谐的场景少之又少。这些螃蟹像狐狸般狡猾，在它们的阵营上布置出许多的洞口。事先并不打算抓回去吃，就将它们放生了。
前一阵子想吃毛蟹年糕，去市场溜达一圈，终究空空而回，好不容易找到摊位，价格翻了一倍，毕竟物以稀为贵。于是联想到黄炳桥，连连又来到此地，离南门不远，幸好这里还有毛蟹卖，最难得的是价格没有涨，味道还是一如既往的难忘，有种酒香不怕巷子深的味道，有人称其米其林二星店。门口停满了14辆保时捷跑车，这架势，大概是有合作关系。这年头农家菜泛滥，也不大会在方方面面讲究。大堂陈设的从山西购置的八仙桌依旧古朴，配上一幅泼墨图，实景与虚景融合得恰似3D，在隐约间领略到典雅的气息。正宗的崇明白山羊做到不腥考验师傅技艺，90元一大盆羊肉皮糯肉酥相当入味。而野生的红烧鱼，小而精细，上海鲜少能吃到，满足味蕾的同时又进补。崇明烧法的河鲜是其独到之处，也不乏一些改良过的菜式，油爆虾一改辛辣刺激的印象，有股蒜香，味道不浓，且将“植物海蜇”黄金瓜烹调得丝丝入扣。买单时，掌柜赠送一大盆西瓜抹了零，真是性情中人。只觉崇明之行没有白走，黄炳桥离森林公园只有十几分钟的路程，下半场可以就近换场地去前卫村。
闹市中的静地365天私家蟹宴
如果要说这名气，这就不得不提到沪上新光酒家的方亮蟹宴。“方亮蟹宴也许是我享用过最贵的餐厅，高端洋气哟。如果不是有人招待，应该不会来这里享用。”许多人对它的价格望而却步不曾到访，而虹桥迎宾馆也顺势变成了宴请居多的地儿。几十万平方米的花园内，环境可谓得天独厚，被整个绿树成荫的园林环绕，仿佛与喧闹的城市隔绝一般，极适合偏爱安静的人。找个靠近落地式玻璃的位置，搭配20年的陈年花雕，品味老上海的复古韵味，每个季节总会框出不同的景致，无论是落叶缤纷，还是雪花漫步。上海人对它应该再熟悉不过，十年前新光在黄浦区开出第一家店面开始，一跃成为上海滩吃蟹宴的“龙头老大”，社会名流与商界人士出没。香港的美食家蔡澜先生亲自到访后曾对它赞口不绝，甚至推荐为全球50家最值得去的餐厅’光听这一来头，可谓来势汹汹。以往听闻过泛纳宾的全虾宴、净心轩的全素宴，还是头一次真正来此一试全蟹宴。蟹庄里唯独蟹成了红牌主角，隔壁一桌的西班牙人吃得津津有味，吃蟹变得像吃豆腐一样方便。二十年前做这种形式蟹宴的想法，在沪上是首屈一指的。无论是《花样年华》还是《2046》杀青后，王家卫会带领剧组的人来此庆功。品食的过程中，让我惊讶的是，平时不敢吃生鲜的朋友Lucas，居然在尝过醉蟹后赞不绝口，连剩下的汁水都不放过，这醉蟹确实做得鲜甜入味，难怪二十年来吸引一拨又一拨的老饕。这种感觉像极了广元路上的新查利餐厅，二十年前的菜式保留至今，见证上海饮食文化的变迁，流露出浓厚的怀旧韵味。二十年过后什么都没改变。只是那年的人现在可以跟孙子说，那是爷爷年轻时来过吃饭的地方。蟹宴结束，体贴入微的服务员会奉上一杯热气腾腾的红糖姜茶，作个完美ending。 众人寻它千百度 蓦然回首蟹粉尽在“王府”处
方亮蟹宴是颇有些来头的食蟹餐馆，但古色古香的成隆行却是我的心头号，纯粹都是个人喜好不同。成隆行旗下有成隆行蟹王府酒楼与成隆行颐丰花园，两者都能品到蟹，首当其冲推崇专门做蟹食的蟹王府。老外来过此地就在店里留下一张名片，一张张地贴满了整片墙。光顾过这里的明星多不胜数，也许隔壁桌上的，就是一位电视上经常露脸的节目主持人。足够作为外滩地块做招牌美食的行家，到底成隆行的蟹好在哪里？且听老板细细到来。整体装修上像极古时的王爷府，甚至沿袭苏州的旧传统，为整套全蟹宴搭配桂花酒。比较惊艳于蟹斗，一个蟹盖浓缩了整只蟹的精华，也不知用什么私藏秘方调制。蟹粉虾仁、蟹粉狮子头、蟹粉小笼，多道用蟹粉做的菜式做得精致美味，实在让人不忍心就这么放入肚中。而一问才知，许多人冲着蟹粉觅食到此处。一直觉得吃蟹是件麻烦的事，最有印象的是一位美女拿把专门的剪刀为我将一只足有五两重的大闸蟹分解开，名叫“拆蟹”。听着评弹与琵琶，如此应景的氛围，似乎我们也要穿着长衫旗袍才能彼此融合，只奈何曲子都太欢快，营造点伤春悲秋的“赶脚”，也许我吃蟹会更起劲。过程都很有趣，尽显客人的尊贵。
圆石蟹宴
圆石蟹宴遇见创作者，从小是个爱蟹之人，经多年研究出私房蟹式料理。讨论起螃蟹侃侃而谈，推荐许多地方建议你去品食，看来也是个谦虚的行家。日式居酒屋风格的布置，陈设着一座不知花上多少日夜搭成的生姜山。坐在榻榻米的“和室”，保持较好的私密性，不仅有日式烧酒，还有咸亨黄酒。日料诚然不容忽视，牛舌切得又薄又大，刀工恰到好处。一道完整的蟹宴上，蟹的各个部位被利用得淋漓尽致，大闸蟹清蒸、蟹粉鱼翅、蟹肉小馄饨，从贵气到平民，不浪费整只蟹的精髓，一道道吃下来像是享用了一顿精致而丰盛的法式餐肴。第一盅是芦笋蟹腿，用去壳蟹腿与芦笋清炒勾芡，鲜美爽口不言而喻。似乎全蟹是用黑醋，但我偏好甜醋更多一些，于是一直在甜醋盘中打转。蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。人家店里剥蟹钳肉的手艺可了不得，一斤螃蟹几两肉都是固定的，几个人手里拿个小钩子，速度快极了，那可是个技术活儿，费了不少功夫，麻利地整出一道蟹钳肉炒虾仁。一分钱一分货，味道不能和大店比，也只是经济实惠型的入门级，图个蟹宴的新鲜。
尧尧蟹王猎艳吴彦祖
沪上食蟹之地可以罗列一大堆，这些蟹店谁也说不出真正的好坏，只是各有千秋，谁的名声更响一点，谁的位置总是订不到，谁的螃蟹更新鲜，吃法更特别……对于食物，我认为，在你需要的时候满足你的胃，想必它就是好的。你哪怕半夜两点出门，依旧可以打个的士开去尧尧蟹王，就在巨鹿路上一间貌不惊人的门面里头，只有曲尺柜台的小店。如果见到吴彦祖与张震，也别太惊诧。这家店往来无白丁，一拨拨的潮人出入，明星是常客。要是平日逛完田子坊，可以一直沿途逛下去，毕竟秋季里上海的街道，法国梧桐洋洋洒洒地飘落，总是显得动人。老板总在负责收钱，买单时一叠叠地数，看他也无甚兴奋，而老板娘则玩IPAD入神。两人中间坐一条狗宝贝，很是镇店。要份清蒸大闸蟹，加碗鸡汤，与这个初秋季节这种品食一同满足了享乐与滋补，找到舌尖最原始的味觉记忆。沾了醋汁的蟹肉，相对原味要松软滑嫩，也更添鲜甜。酒酿带鱼的酒味不是很重，适合我这种不太喜欢酒酿的人，带鱼很入味。不够尽兴的话，来两扎冰镇百威，炒个螺蛳与酒香草头，漫漫长夜与哥们吹牛调侃胡吃海喝一醉方休，也不用太计较兜里的款子。若是搭配加了姜丝的温热老酒，叫人美酒佳肴一刻难停。要说到沪上好吃又实惠的蟹菜，它可是数一数二。
羊肉串般烤螃蟹“小胖家”绝厨艺
上海人吃大闸蟹的吃法可谓五花八门，市面上通常做法是清蒸，喜好葱姜炒、高汤煽、上锅蒸的重口味爱好者也有好介绍。记得去年十月份路遇小胖龙虾这家店铺门口，一位二十岁的妙龄美女在推车前往油锅里炸蟹，而一旁头戴鸭舌帽的年轻小伙将螃蟹架于烧烤炉上，连同一排羊肉串，只需花上三分钟时间就可新鲜出炉。据小伙儿说一天要烤上一百只蟹。两人分工搭配，干活不累。对于盐，非常讲究。烤螃蟹要用粗盐，细盐代替不得。由于盐烤的关系，并未经过分调味，由烘烤加工而成。过程中香气四溢令人忍不住摩拳擦掌。除了盐烤，与我一同觅食的胖子居然将其它口味各点了一份，香辣、啤酒、酱香、咖喱……每份两雄两雌四只蟹切成八瓣，老板称足了分量，并没有缺斤少两。“服务员，三打百威！”我心里嘀咕着，死胖子，期待你今天增加几成卡路里。戴上一次性塑料手套，一边剥壳一口啤酒，像极了吃小龙虾的情景。这盐烤蟹可不是一年四季可食，要等天气温度再冷些。有人曾经做过调查，上海人吃夜宵无非火锅与小龙虾，也许不久，这盐烤螃蟹要占一席之地。
自古以来，食蟹都是大有讲究的。
爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴，说起螃蟹总是眉飞色舞，口水狂流，品蟹、饮酒、赏菊、吟诗，这并不是文人墨客附庸风雅的方式，而是渐渐成了一种过节的习俗。
老饕们的经验就是，只吃不带。
特1集
蟹市行情年年又不同
八月十五中秋时节送月饼已经太“low”了，身边的一些朋友对于月饼实在不感冒，倒是对蟹情有独钟。
一箱地道的大闸蟹体面上档次，花个两三百就拿得出手。
今年国内各地不同品牌的大闸蟹竞争激烈，盛产的大闸蟹价格倒是比往年降了不少，是相当适合品蟹的一年，对食客们而言，这无疑是金秋时节空降的头等好事。
编辑对上海周边进行了实地探访，为大家找寻最肥美的大闸蟹。
泡澡美白戴戒指看“山寨蟹”横行到几时
今年夏季多天持续40度的高温不仅让五花肉熟透，湖泊里的大闸蟹也是高温难耐，躲到哪里都感觉水煮一般，不再像往日肆无忌惮地横行。受政府限制三公消费的影响，以往腐败的人不再肆无忌惮地大开宴席，进蟹的人少了，今年卖不到像往年的好价钱。螃蟹价钱便宜了’苦了蟹农，却乐了买螃蟹的人，想必今年大闸蟹的价格会持续走低。8月底时秋风尚无踪影，大闸蟹市场已经燃起了硝烟，一场各湖区间的“网络卖蟹大赛”在今年有望达到顶峰。大闸蟹还未上市前，淘宝网、1号店、团购网等电商就纷纷打起了预售的价格战。打开淘宝网搜索“阳澄湖大闸蟹”，经销商争相恐后抛出低价。99元就能买到六只阳澄湖螃蟹，比起以往动辄几百元一斤，无疑很“白菜”。可是网络上的大闸蟹质量并没有保证，不少人收到货后分量缩水，个头小了一号。还是实地去吃比较靠谱。记者在市区的实体店走访了一圈，买蟹卡的客人络绎不绝，各种样式的礼盒中配备了食蟹工具、姜茶、紫苏等，别轻信提货券上的“原价”才是明智之举。因为这其中可能存在相当多的水分，还是按照自身需求购买适当价位。
以往上海人最喜欢自驾去阳澄湖附近的巴城、唯亭，吃来吃去还是那个味，之后就会去固城湖、宝应湖这些地方寻蟹。“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”一方水土养—方人，出名湖泊里养的都是同一种蟹，学名“中华绒螯蟹”，外观上并无区别，差异只在于口感上。
阳澄湖蟹之于其它湖泊好蟹，就好比LV之于BottegaVeneta，“LV”满身LOGO，十个里面或许有八个是“A货”或“超A货”，难得淘了个品质上乘的，各种细节对比，满心欢喜，以为自己练就一双火眼金精，结果最终还是“真正1：1货”。而“BV”向来低调，暴发户热衷LV，你说卖蟹之人喜欢“仿”阳澄湖蟹还是固城湖的螃蟹呢？市场上的大闸蟹质量参差不齐，“洗澡蟹”也不是什么新鲜的事情了，食客们熟悉不过。“洗澡”还分“淋浴”与“泡澡”呢，每逢八月十五全国各地的河蟹齐聚阳澄湖，在阳澄湖的水里泡一泡，摇身一变，“山寨”变“凤凰”，也会有人拿着不正宗的螃蟹“似模似样”地进行规格分类，逐个贴了标签，华丽丽地转个身就成了“阳澄湖螃蟹”、“固城湖螃蟹”。“泡”个把星期后供应酒店，而一些螃蟹“泡”个两天随便“冲个凉”就开始“卖身”给路人。商贩为牟取暴利都这么做，每年中秋节公路两侧都是卖假冒河蟹的人，配合旅游经济蒙外地食客，其实都是南方螃蟹且贮存数周以上。
而有人也会一见到商贩就问“有‘戒指’吗？”“有。每只都有。”这里说的“戒指”其实是阳澄湖螃蟹的特殊标志，拥有不同的编号，如同每个人都有自己的身份证。“那厮”见到戒指满心欢喜，拨打电话一验，果真不假。可他们不明白，“身份证”可以伪造，“淘”来“淘”去还是没捡到一回宝。
德国蟹来袭“百年移民”首次回归
最近漂洋过海而来的德国大闸蟹被炒得沸沸扬扬，对新鲜的玩意儿大众总是雀跃。这些“百年移民”似乎没有想象中贵，号称自己是忠实“蟹粉”的台州美女小齐果断下单，抢购了尝鲜价199元的六只螃蟹，而更多的人情愿加个一百元多个一倍的量。
一百年前，大闸蟹跟随出口货轮“出了趟国”，定居莱茵河水系，此后便在德国造成泛滥成灾的局势。在德国，大闸蟹属于外来入侵物种，“无法无天”，个头大且肥美，但德国人喜爱啤酒却接受不了大闸蟹，无法让他们竖起大拇指，说句“delicious”。这或许是与每个地方的饮食文化有关，就像你不能要求老外磕瓜子。大闸蟹身披坚硬外壳，全身布满黄色长毛与尖刺，对于第一次吃蟹的人不免有些尴尬。就像北方人吃大闸蟹，部分人并不知道蟹身并非处处可食，也不晓得要把蟹的腮去除。
当地的大闸蟹跟随鱼虾一起被捕捞上岸，别以为外国人会将它丢弃，那简直是暴敛天物，聪明的德国人会挑拣出一些卖给当地的中餐馆，你不要忘记，哪里都有中国人的存在。但其实德国的人工费用颇高，捞蟹的单人月工资7000欧元左右，那可是将近6万人民币，一公斤的螃蟹也只收到10欧的费用。这无疑是门不太赚钱的活，国内的人工成本你懂的，你都能算得出来，德国人不会不晓得怎么划算。
去年德国蟹泛滥的消息一出，众多网友一致提议，“请尽快空运来华，多多益善”。而如今德国大闸蟹这个时候空袭而来，也是用行动做了回应。不时标榜着纯野生，在物价上涨工资不涨、阳澄湖谣言满天飞的大环境下，这嘘头卖弄得倒是恰到好处，聪明的德国人已经学会用淘宝来“处理麻烦”。
德国气候普遍凉爽，因此螃蟹上市得早。网上页面预售如火朝天，店主声称在德国经过当日捕捞的纯天然野生蟹，两地之间隔日到货，4-6个小时就能检疫通关。如果属实，这是一个证明市场能解决外来物种问题的案例。不知这等网民是图个“洋味”还是图个新鲜，短短半个月内，聚划算销售一空，要等下一拨开卖恐怕要盼到明年。卖蟹还不忘给德国带动经济效益，搭配德国小麦啤酒、葡萄酒捆绑做个套餐，但国人不大好这口，黄酒配蟹才是年轻人及中年大叔的心头号，温和滋补还解腥。 马云在微博里调侃地说：“两年来，德国人居然看着大闸蟹成‘灾’发愁，淘宝三天内就卖了30万只！当年海南香蕉滞卖，淘宝三天出货580吨！两月前焦虑的美国农民惊喜地在淘宝上卖出170吨樱桃。吃货们，下一站想吃啥？去哪里吃？！月亮上的玉兔还是长‘鹅’？想像力就是生‘馋’力。生‘馋’力就是战斗力！吃货，中国造！”
而同时，铺天盖地的负面消息也是席卷而来。“德国蟹没有经过检疫部门的许可”、“量小，长途跋涉损耗大，肯定成不了气候”。也许是人家竞争对手凯觑它，给它安这些“罪名”，或许确是如此。而事实上，这些“外来者”九月下旬才陆续发货。
而最近的新闻终于让真相一清二楚了，德国蟹并未通过检疫证明，也到不了国内。聚划算做出30%赔偿的诚意，有人笑称：“早知道买它个1万份了，就有创业的第一桶金了。”、“买股票，不如买大闸蟹，30%理赔你懂的。”网友的戏谑不断，原来德国蟹来袭只是镜花水月。卖‘德国螃蟹”的商家信心满满想在今年打败“阳澄湖大闸蟹”，也等不到吃货鉴定的那天。
01 02对我们而言，德国蟹终究只
是个传说。
03悦丰岛有机农场的蟹农正在捕捞时令肥美河鲜，享受丰收的喜悦。
特2集
年年人气鼎沸还原阳澄湖另一面
阳澄湖畔这片古老的水域，形成至今已有850余年，清澄的湖水蕴育了丰富的物产资源，清水大闸蟹最富盛名，同时，代代相传而又不断丰富的水乡风情更为这片土地注入了独特的韵味。全球首屈一指的国际酒店品牌费尔蒙落户阳澄湖畔作为中国第一家开业的酒店时，当时就觉得阳澄湖不简单。它是螃蟹从崇明岛回游路线上最适合生长的第一个湖泊，总有人说阳澄湖的螃蟹好，每年真正产量只有2000吨左右，而市面上却有20000吨以上的“货”，真假传闻总是沸沸扬扬满天飞，或许我们可以帮你解开这个谜团。
不是阳澄蟹味好此生何必住苏州
孔老夫子曾在《论语》中谈到“不时，不食”，不得不佩服他老人家对于传统饮食哲学的讲究，古时的人就有着独道的养生观。应时则贵，失时则贱。食材对于一道菜式而言，有着居高临上的地位。即使烹饪手艺精湛，缺少“扎实”的前期准备，自然成就不了一道上乘佳肴。这里的学问，对于食客，自然不用多言。一提苏州美食，也许会联想到松鼠桂鱼、奥灶面，而这阳澄湖的大闸蟹却早早地名声在外。古往今来，但凡在姑苏城里待过的人，大多听说“不识阳澄蟹味好，此生何必住苏州”这句美言。
生活在江浙一带沿海的人特别喜欢吃海鲜，作为自小生活在温州、吃海鲜长大的爱蟹之人，我对海鲜这等事可是颇多体会。家乡的洞头岛上，辛勤的渔民们天未亮就起身出海，撒网捕捞河蟹鱼虾，也自然是吃着螃蟹长大的。每年过春节，如果亲戚朋友在自个儿家聚餐，基本上都会备上大闸蟹，渐渐地似乎演变成一种风俗。温州的饮食习惯里不能缺少螃蟹，就像北方人不能缺少面食一般。我想，这种感受应该可以代表一部分江浙地区的人。然而秋天年年会来，若不食蟹，浑身上下，没有一处自在感。
老牌蟹庄扬言“阳澄湖”只是传说
据我所知，老牌的丰收蟹庄稳扎稳打地在沪上经营了十一年之久，而以蟹闻名的名轩采购螃蟹均是来源于这儿，而蟹庄的老板傅骏开始做这门生意以来，从没进过一只阳澄湖的螃蟹。在他的印象里，“阳澄湖”只是一个传说，湖水里已经不存在野生螃蟹的踪迹。而像江苏的宝应湖、南京的固城湖等区域采购的螃蟹其实也拥有上乘的品相与口味，供不应求的买蟹者并不是为了“阳澄湖”这个老字号。此话一放出，其实也很难验证事实的真相，编辑不是养蟹专家，只是类似这样的话许多人提过，也有人反驳过，到了实地，阳澄湖的蟹农嘴里说出的也不一定是实话，也不过是各自替各自打圆场。阳澄湖的螃蟹太出名了，假冒得也让人眼花。可以确定的只是，在阳澄湖很难买到正宗好蟹，市场上也会有一些商家以次充好。对于大闸蟹，也会想去它“生活”的地方走走，说得直白一点，不过出于“喜欢”二字。
巴城一探究竟
自驾去阳澄湖的路上，开车无比顺畅，饶有兴致的司机带我们去了趟巴城。在往年，上海人大概最常去巴城品尝大闸蟹，似乎成为一个传统，阳澄湖边上的位置，开车过去尤其便利。自从高铁开通之后，上海虹桥至昆山就二十分钟的路程，比莱福士到港汇还近。巴城一带以蟹为主的农家乐多不胜数，上千家蟹庄与蟹坊的广告牌，大多没有很好的门面，将自家住房改建成吃饭的地儿，就冲着喜爱螃蟹的人。熟客生客两个价，你可以找个当地的熟客带你过去，就不必漫天开价，图个放心。曾经有次在这边买蟹，就询问老板：“这边的蟹为何这么脏？”只见老板拿出一把刷子将螃蟹底部淤泥刷得干干净净，看得我目不转睛。“老板，你这是什么刷？”“钢刷！”说罢，他还举起刷子乐呵着炫耀。那一刹那我就笑喷了，上车走人，不愿受“洗虾粉”之类的毒害。
问起身边的一位阳澄湖当地人朋友“这里哪家可以吃到正宗的阳澄湖螃蟹？”他说其实哪家都不“正宗”。根本没有“正宗”与“不正宗”之分，区别只在于你喜欢与否。推荐最多的便是巴城蟹宴楼，名声响亮，四两左右的大闸蟹50元一对，再点了些农家菜。值得推荐的是阳澄湖螺蛳和奥灶面，对这两道菜特别有印象。其他的无功无过，印象不深。而巴城宾馆也是小有名气，老板可是有着餐饮协会会长的头衔牛得很。街边贩卖的螃蟹总是与菱角一同贩卖，作为温州人原本只知乌菱，蒸熟了’里头粉嫩粉嫩，这鲜甜可口的红菱第一次见，是江苏与上海的时令产物。
费尔蒙边悦丰岛找回食物原本的味道
为了验证“阳澄湖有无好蟹”这个事实，经同事牵线，找到了昆山阳澄湖费尔蒙酒店边的悦丰岛有机农场。据说同事去年带过这里的螃蟹给老板，而这蟹很不同。金黄油亮的蟹黄，乳白胶粘的蟹膏，拿上一只后腿肉撕出一缕一缕，这种紧实的质感才是上乘的品相。悦丰岛有机农场开具一张24节气食单，不同的蔬果在不同的季节，有不同的脾性，对人体也有优劣之分。在这不但可以品味最美时蔬，最重要的是这里的一切都让品蟹行心旷神怡。 这里的“有机”顺应天时
从上海出发，至昆山巴城后沿马鞍山路一直向南，人烟稀少，全部为清一色的绿色公园与联排别墅。朋友打趣地说“对面11888元/平方的别墅，到退休时买上一栋待这养老。”历时一个半小时抵达费尔蒙酒店，穿越夕露园，找到一座占地60亩的神秘有机农庄。这里可以作为上海的后花园，借着长短假来小住，再开40分钟左右又可到周庄或苏州走走。费尔蒙与悦丰岛属于同个业主单位，以往去费尔蒙就能吃到大闸蟹，还可搭配房型做成套餐，而现在有机农场是另外一个新鲜点。
现代的人越来越注重养生，特别是台湾人在观光、农业做得十分出色，有些农场甚至打造荷兰风光的概念，采用水车、郁金香打造成异域风情。台湾每个农场的经营者都拥有强烈的品牌意识，这点上值得我们学习。打着“有机概念”口号的农场日益增多，可其实又有多少人真正懂得有机的标准和概念呢？令我们欣喜地是，在悦丰岛所触动到的一切，而创造者是受到了怎样的启发，将有机与农场结合的相得益彰。农场强调一个概念，不仅仅严格遵循有机原则耕作，还顺应自然法则，不做反季节蔬菜。不时不食，诚然是想把有机概念做到极致。
假装来次“Aman”
进入整个庄园，以木桥和行人步道贯穿四周，像一幅灵动的水乡画卷。它并非岛屿，而是阳澄湖底清淤经长期演变形成的淤泥滩。面积如此庞大的庄园鲜少见到，我们所在的这块区域，靠近阳澄湖畔绰墩山村。走过石子路，黑水稻田与白水稻田形成色彩上的错位，似乎把整个庄园都映衬成调色板。据说站到瞭望台可一窥整片农场与湖景全貌，一大清早还有蟹农忙碌着挖水草以保持水面的氧气含量。此时想到“悦丰岛”这个名，想必到了深秋，一大片金黄的丰收气息更是应景。果农德钧说，天然蜂房蜜蜂采集纯自然生长的果树花粉酿成的蜜露，则是农场最甜美的味道。
食物不仅提供美味，更蕴含一份社会责任，传递一种生活态度。你或许从未看见到他们在大风细雨里劳作的场景，但凡见过，就会深深感激这些为你准备食物的人。原本开阔却荒芜的土地，也正因他们忙碌而专注的身影才显得异常生动，继而酝酿出每一个季节的硕果累累。悦丰岛为我们准备的，不仅是新鲜健康的有机蔬菜，更是一种全新的生活理念。“不到园林怎知春色如许”，找一处位置，读上《桃花源记》，闻稻谷香，也就能度过一段惬意的悠闲时光。
当我走过木栈道，被两旁茂盛得挤占了步行空间的梭鱼草弄湿了衣衫，随风掉落下小果子，或许你可以骑上双人自行车在阳澄湖畔尽情享受美景，呼吸PM2.5不超标的阳澄湖畔新鲜空气。上一期杂志中，老谢曾经推荐Aman种满土豆的茅草屋，去过的人应该亲切感受过那边独有的氛围，是其它酒店所不具备的。铺上洁白整齐的桌布，精致具设计感的餐具，四周了无寂静，配合小资韵味的昏暗灯光，整个庄园似乎只有你是主人。而这块大面积的农场上同样有茅草屋与立体的现代建筑设计，也有衍生的体验课程。想必在Aman享受到的不同之处，在这也能简单地体验一番，据岛主说不久或许会在农场里租售帐篷，如果真的变成现实，像我这样的人是很愿意接受的。草地上搭个类似西双版纳的“帐篷酒店”，住客并不用为平日野外露营的危险性而忧虑。两者差别在于Aman庭院套房五千一晚包含衍生服务，而不同时节，亲临悦丰岛体验采莲藕、包粽子、采茶叶、抓螃蟹、煨山芋、扎菖蒲其乐无穷，几百元享受花样式的调侃。
互动厨房精致生活理念
现代人住酒店已经不单纯为了住宿，而在于更多他所需要的体验。大伙儿在悦丰岛有机农场采摘完一袋袋的“战利品”，拿至曾获过建筑大奖的采摘亭，费尔蒙的五星厨师现场教授烹饪创意有机餐课程。用餐时，一只蝴蝶跑进餐厅悠闲自如，空中漫步，点缀整个融洽的氛围。像我这等肉食动物，偶尔享用清汤火锅找寻食物本味，似乎也是老生常谈的养生之道。
此行目的绝非单单为了有机蔬菜，最为期待悦丰岛之蟹。由于农庄一侧被阳澄湖包围，有机绿化为蟹提供呼吸的天然氧气，捕捞到烹饪的过程最快不过十五分钟。新鲜、及时、营养、趣味性，这是对它的品蟹概念。不一会儿，刚从蟹笼里重获新生的大闸蟹终究逃脱不过清蒸的命运，未进餐厅，先闻香气。对大闸蟹，大多数人不讲究章法，品尝一件小小的四两蟹还要动用“蟹八件”，普遍觉得费力且不愿旗心思在上面。但我认为，这并不是附庸风雅，而是一种对于生活的精致态度。对于美食，要放慢脚步，它能给予到的或许不仅仅是一件填饱肚子的食物，而是精神上的深刻满足。事先自带的锤、镊子、斧、勺等八样工具已早早地备好，就等着我开工。用圆头剪刀剪下八只蟹脚，腰圆锤敲打蟹壳周围，再用长柄斧顺势劈开，最后用其它工具轮番使用，好似弹奏一首抑扬顿挫的食曲，也像一位修表师傅，在拆修一只只怀表。纵观隔壁的男子吃蟹，桌上铺陈得条理分明的蟹壳，丝肉不剩，技巧此乃高超至极。果真应了“会吃螃蟹的才是高手，吃完还是一只蟹”这句话。话说拆蟹这件事，就好比打毛衣，手脑并用。用十个手指头这“十大件”体验下大快朵颐也是另一番感受。“武吃”的是快意，“文吃”的是风雅。人生得意须尽欢，如有惆怅小醉一番，一顿饭的时间，老友围坐桌旁，掏出一壶自带的十年陈酿“蟹酒”，用上等糯米做成，配上几只大闸蟹也很知足。
01独具现代设计风格的采摘亭，周围就是有机农田，一面正对阳澄湖。
02蜜蜂在天然蜂房里飞舞，偶尔师傅会在现场演示割蜜情景，这是农庄的鲜明特色。
特3集
冲着实惠寻觅“屌丝蟹”逆袭上位
一提起大闸蟹，身边的朋友已不再异口同声推荐阳澄湖，近几年长三角流域其它湖泊盛产的大闸蟹似乎也不俗，价格低廉内里“有料”，大有“屌丝逆袭上位”之势。秋高气爽的日子，何必再添堵车的烦恼。固城湖的蟹？高邮湖的蟹？还是溱湖的蟹？如此纠结，还不如一个个品了再说。
燕南黄花瘦 固城蟹正肥
杂志曾在2010年11月刊中做过一篇溧阳与高淳的专题，当时实地探访过的同事对高淳大呼赞叹，这次为了做二十多页的大闸蟹特集，应着好口碑再次踩点。穿行的路上，在南京的闹市街区一号地铁口，一些特殊的贩卖机里面，并非提供可乐雪碧，却是一只只标示着数字编号的休眠螃蟹，在5到10摄氏度的空间依旧保持鲜活，只需几秒，就可拎走成为烹饪餐肴，甚至还配备一瓶调味汁。听闻巴黎有CK香水自动贩卖机，而南京这一招出得也挺人性化，还未到达目的地已吊足了胃口。去年十月时节，闺蜜Zoey一直跟我念叨着想吃家乡的螃蟹，记得那次她跟母亲打电话：“给我留着，等过年的时候大螃蟹生了小螃蟹，我回高淳把他们一起‘咔嚓’了。”我想，这里头不仅流露着高淳人的思乡情绪，还有一种对于螃蟹特有的浓厚情怀。Zoey告诉我，其实在家乡，螃蟹经济逐渐成为当地的支柱经济，满大街都是高淳螃蟹的专卖店铺，乡里家家户户门前田地变成养螃蟹的塘，这里的蟹拿过第一张有机证书，称得上名符其实的蟹乡。 在大多数人的印象里，每年中秋时节大闸蟹才会陆续上市，而其实固城湖的螃蟹抢夺先机，早早地爬上南京人的餐桌。曾被乾隆喻为“江南胜地”的高淳，有着悠久深远的历史底蕴，而许多人不知的是，她因大闸蟹而享誉海内外。幼年时生活于南京的曹雪芹在《红楼梦》里，有一段描述贾府的螃蟹宴，林黛玉即兴题诗“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，这位苏州姑娘平时不喝酒，但面对肥美螃蟹，竟也主动端起白酒开了戒。我猜，曹雪芹在当下描述的大概是对固城螃蟹的一种喜爱。
编辑联系上固城湖边的一家“蟹乐庄”，距离南京市区八十多公里左右，沪上高速自驾约一个多小时，交通颇为便捷。这位还在念书的89后小青年，闲暇时便跟着自家父母养蟹，把这视为生活的乐趣。而每到中秋时节，蟹庄前停满了苏州牌照的车子。据他陈述，其实在90年代就有一批人开始养殖螃蟹，技术有限，因此大伙儿基本亏本。固城湖边上的农民以前大多都能分到十几亩的田地，后来从2000年开始，养殖技术与螃蟹回捕率提高，受利益的驱使，越来越多的人围湖造地开始养殖大闸蟹。近年来，高淳全力打造慢城概念，国内鲜有人知这种放慢城市节奏的形式已在西方流行十来年。今年夏天这个小城里可是热闹纷繁，慕名而来的媒体一波接着一波。而固城湖的蟹农也顺着势头决心打造“水上慢城”。首届苏蟹名牌榜中它可是被称为最具影响力的，把阳澄湖狠狠地甩在后面。蟹农把螃蟹卖给当地市场，“青松联社”这种多养殖户之间组成的合作社更是把螃蟹卖到了高价。
聪明的高淳人用稻田开挖成池塘，引用固城湖水源，它可是江苏饮用水水质最好的湖泊。连通固城湖的水阳江同新安江一样，发源于皖南山区，因此含有多种矿物质，拥有良好的水质资源，甚至高于国家渔业水质标准。固城湖的螃蟹之所以鲜美无比，蟹农可没少下本钱，在螃蟹养殖的产业上游做了不少“动作”，在湖塘密布的环境种植水草，用活螺蛳、玉米、小麦、大豆代替植物做饲料喂养螃蟹，而密集的螺蛳又会把四周净化成干净的天然生态园，这无疑是一举两得的。怪不得大闸蟹只只个体硕大，肢体肌肉丰满，历来被称为“蟹中之冠”。蟹膏满满的公蟹一般五两多重，蟹黄多多的母蟹四两左右，趁中秋前能卖个高价。商贩将冷冻的小鱼装成集装箱，卖给蟹农放在冷库内。在螃蟹生长的旺季，蟹农们忙碌无比。
捕捉螃蟹还挺有意思，除了下网捕捞以外，在夜黑风高的晚上，螃蟹会爬到岸上“横行霸道”，但并不能真的所向披靡，捕蟹人早已守候多时。据他所说，蟹塘与湖泊养殖的大闸蟹有着很大的区别。蟹塘的养殖区域较小，蟹苗放养前，会放空蟹塘里的水，对蟹塘进行暴晒消毒，抛撒生石灰降解蟹塘底泥的酸性，相对于湖泊的水域面积能更好地进行控制。蟹塘一旦水质出现问题，能采取补救措施及时实现，湖泊就相当困难了。在这里还能见识到螃蟹与小龙虾共存的现象，或许固城湖的水质确实适合生长。
被誉为“金陵第一古街”的高淳老街吃蟹是自身最为留恋的，民贸清风的雕梁画栋，散发出江南水乡的古朴韵味，路过巷弄里民国年间的老字号“六朝居”，价格公道，大中午的依旧人满为患。据说素来就以“全鱼席”、“全瓜席”闻名迩遐，当地老一辈的人，数十年后不忘其味，而现今又以蟹声名远播。古朴典雅、富有江南风貌明清式的三埭一天井的宅院中，尝到现钓的河鲜做成“小鱼烧腌菜”、“千里香炖豆腐”，喝地道的固城湖酒配蟹，刹那穿越回古时代。与往年一样，金秋时节，全国各地“懂螃蟹”的行家齐聚高淳品蟹，形成独特的蟹餐饮热潮，游子山庄依旧可体验捉蟹乐趣，慢城的农家乐依旧忙活。当地螃蟹节已经紧锣密鼓地开始，而出名的洪泽湖却要到十月份，我也跟风实地探访了一把。
穿街走巷后甚至还可去高淳的水产市场“淘点货”。各个摊贩前盛着一箩筐一箩筐高品质大规格的螃蟹。与一位正在忙碌的商贩交流甚欢，听着口音就是“上海拧”，在这里简称他为小义。据他说，多年前许多蟹农摆地摊卖蟹，渐渐地，贩卖的人多了，就被改造成这么个大面积的地方。大多来自江浙一带的经销商，每天要起早摸黑源源不断地将螃蟹运往全国各地。这里可是国内最大的螃蟹交易市场。小义一边与我交谈，一边忙碌着为客人称重，当我临走前不忘凑个热闹，批发了实惠至极的螃蟹带回家分给亲友，不知是否“友情价”。
01巷弄里民国年间的老字号“六朝居”，古朴典雅。
高邮螃蟹“百里挑十”
扬州淮扬菜名满天下，高邮人除了对它颇为喜爱之余，对螃蟹也是情有独钟。“蜜蟹”与“糖蟹”为隋朝盛行的菜式典故，而现今已转身成为此地家常菜。关于扬州高邮，并未听闻与蟹有何关联，也许是我孤陋寡闻。只是有次在天猫商店，包括阳澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹等已熟识的六个“产地证明”选项发现它的存在，莫非这些产地间的实力旗鼓相当？带着不只一次这样的疑问，我特地来到当地的螃蟹基地一探究竟。几年的口口相传，高邮螃蟹逐渐打响名头。这得归功于高邮湖大面积的生态资源，以传统农业为主，尤以银鱼、螃蟹闻名遐迩，比120平方公里的阳澄湖大了整整六倍。在蟹塘遇见30多年经验的严师傅，有着“验蟹奇才”之称。只见师傅手法娴熟，带着关门子弟忙碌干活。只见他利索解开每个地笼，把螃蟹顺势倒进塑料桶，划船上岸后手把手一只只挑选。师傅告诉我，一百只螃蟹或许只有三四只品质上乘的，如果“没被看上”，不合格的蟹，又被重新流放于湖中继续生长。经过—段时间，又得经过一番筛选。沪上东方卫视俊男美女间的“百里挑一”已耳熟能详，却不知高邮的螃蟹也要经过一轮“百里挑十”，颇有意思。
蟹庄中，王鲜记可谓一枝独秀，大至五星饭店，小至街头排挡，到处都有它家的影子，但凡有它的存在，总会门庭罗雀。作为“高富帅、白富美”，则诚然推荐古运河畔的华美达凯莎酒店，上得了档次，又卖得了优雅。享用一份螃蟹午餐过后，西餐厅品小资雅致的下午茶；入夜了就选择“虾客行”吃辣味浓郁的排骨虾锅，或去望月路“虾兵蟹将”走走，一品蟹香之余，寻觅当地的特色餐肴。
高邮湖独特的“检蟹”手法有其独到之处，相邻的宝应湖也是品蟹推荐之所。前阵子问起一位资深食客，他不假思索地向我介绍了这里。巴城的蟹吃腻了，固城湖也去了，自驾的人开始倾向于聚集在宝应湖湿地公园内，只为一品宝应湖的螃蟹，这等吃货总为觅得新地方而雀跃不已。这家农家乐没有真正的店名，靠的是口口相传。三五成群的人围成一桌，面对着一大盆堆得满满的蟹，膏脂肥软嫩滑，蟹黄则肥腴鲜香，一看就是上等货色。对了，还得来份红烧肉、红汤馄饨，加个高邮咸蛋。喝酒聊天吹牛，吃得手上都是油渍，却仍然乐此不疲。而窗外为一片大自然赠予的原生态景观，几百亩随风摇曳的野外芦苇荡，与人工栽植区别甚大。“现在每斤蟹比以前涨了几十元，比以前好卖多了！”老板吆喝着，又是一螃蟹赚钱的主儿。 兴化红膏蟹平民价妙不可言
泰州蟹食源远流长，泰州人吃蟹可谓一绝。苏北里下河腹部的兴化，也是养蟹的宝地。乘木船的优雅不输贡多拉，花垛田的情调不输威尼斯水系的复杂。每一处的转角，都是迷途在花田里的自说白话。这座“鱼米之乡”由于当地工业并不发达，水质并未受到太多污染，最早被冠以“红膏蟹”之称的据说就是兴化螃蟹。红膏蟹并非蟹塘“圈养”，就那么随意地撒在稻田里，不施半点农药。水稻田给河蟹提供一个游乐场，既能下水吃到里面的螺蛳、小虾，吃饱了还能溜达到田埂上晒晒太阳。兴化蟹的绝妙之处就在“膏”上，成长后的螃蟹只只矫健，江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的外表共性兼具，特别之处在于膏红肉鲜。
在兴化市区的宾馆饭店基本能品尝到正宗兴化蟹，无非是当地“红膏”、“板桥”这些牌子。而更为推荐的是前往离兴化城17公里的水上森林。水上森林，听上去多么神秘的名词，兴化的蟹长在稻田里，森林却长在水上。坐上木筏进入这座“水上迷宫”，河水组成的“林中水巷”像极了上海的公路，火红的枫叶、随风荡漾的芦花，纯粹为一座天然氧吧之所。湖边林立的水杉与池衫边，一排排黄墙红顶的欧式风情小木屋，乃是品蟹之地，红膏蟹大致40元一只的平民价，花上几块钱让老板加工。细细品味它的蟹膏，膏红肉鲜肥软嫩滑，甘甜绵密的满足感油然而生，比起鱼肉更有嚼劲。周围的蟹脂则白腻如玉，饱和得没有一点透明之处。而雌蟹蟹黄则酷似黄金，流着黄中带红的蟹油。挑了个赏景最佳方位，并未有过多的人烟打扰，只有十多万只鸟类于空旷的森林轻声呜叫，鹭鸟成群在此筑巢生息，诚然一座鸟类天堂。
曾经溱湖难为水除却“簖蟹”不是鲜
每个地方都有独特的风俗与秉性，自驾去兴化品蟹，建议多留几天时间，仓促赶路，品蟹游玩并不能尽兴。建议与周边的溱湖一起搭配。品上一口兴化红膏蟹人生足矣，离李中水上森林不远的姜堰溱湖里的簖蟹也是一绝，素来有“南闸北簖”之说。长久以来，溱湖独具—格，从小生活在长江口的螃蟹，待到九月左右，客居溱湖成熟后的螃蟹又回游“娘家”哺育新生命。一碰上簖，便纷纷改道向两边高处爬去，翻过簖后一只只落在篾篓之中。通过“体检”的才是好蟹，个个身强体壮，瘦小的可能就无法翻越跟不上“壮丁”的队伍。捕捞方式的与众不同，决定了螃蟹不但肥而且纯野生。要吃到“溱湖八鲜”之首的簖蟹，非得跋山涉水来泰州不可，当地人把蟹卖给泰州当地的餐馆、酒店，却似乎不会卖到更远的区域，出了姜堰，似乎销声匿迹。而这，也赋予这个地域的独特性，一口膏厚肉腴的簖蟹，若非泰州，诚然是吃不到的。
编辑身边的朋友Ken跟我谈起关于他身为泰州人的故事。自小生活艰苦，好在家家都有泯沟，母亲从小就会钓鱼钓螃蟹。通常一边携带着4岁的弟弟，一边下田捕获河鲜。钓回来张牙舞爪的活螃蟹为了保存，常用盐与酒腌制，放到下次食用，久而久之，家家户户都流传这一手法，而这道河鲜经过逐步地改良，如今已经变成一道完美的菜式。看似简单，制作工艺颇为讲究，比如出名的中庄醉蟹，酒香浓郁，香中带甜，竟有二十一道工序之多。
溱湖湿地公园就有此般好地方，里头有个喜鹊湖度假村，清净宜人。湖鲜都是当天从湖里捞上来现做的，一家人完全可以坐在水边的茶楼或度假村湖景餐厅里，一边赏景一边开动湖鲜大餐。钟爱热闹就去二千年悠久历史的溱潼古镇，找家古色古香的小馆，等着蟹香四溢的螃蟹上桌。胖胖的四两左右个头，每只三十元左右的售价并不昂贵。俗话说“一蟹上桌百味淡”，味同干贝的大腿肉、白似银鱼的小腿肉、胜似白鱼的蟹身肉，每个人吃得十指蟹汁横流，蟹壳堆积如山，真是畅快淋漓。鲜少看到一件食物能让别人如此专注，多亏了这油而不腻的“水中珍品”。泰州以蟹为主料的点心小吃种类颇多，印象最深刻的莫过于蟹八鲜夜市尝到皮薄汁多的蟹黄包。《舌尖上的中国》里介绍泰州的饮食文化时，对于蟹黄汤包可是跃跃欲试。望着蒸笼已令人垂涎三尺。轻轻提，咬破一点皮，将汤汁吮出来，蟹肉、蟹黄香气扑鼻。与平时的蟹包略微不同，这汤源于稠而不油的原味鸡汤，解决完整笼又上了一笼。问起服务员才知，是50岁的老师傅秘制的，有个独特秘方，采用猪油熬制而成，火候力道纯熟自如。
9月14日举办的“溱湖八鲜”美食节热闹纷呈，五湖四海众兄弟一同品蟹，近万名游客前往溱湖湿地公园参加“八鲜宴”。秋天去溱湖，青虾只只身段丰满，活鱼更是盘中珍馔，白鱼或者清蒸，真是鲜得纯粹……溱湖畔，云海温泉泡个养身汤，360°巨型玻璃穹顶下穿梭自如。在华侨城水岸商业街晃荡时，碰到个“上海拧”要求我帮忙拍照，这位林先生来自杨浦区，昨天一大早自驾赶来溱湖。“去年我和老婆两个人过来，当时一百多张餐桌同时开席围满了人。欣喜的是，人均几十元的餐费，吃到了生猛的甲鱼与螃蟹，这在其它地方不可能有，场面难得一遇。今天一家六口，还有几家好朋友家庭‘组团’。”泰州此般盛况不仅在于美食，手绘地图制作、旅游攻略征集、旅游达人线上选拔等才艺比拼都已燃起硝烟，厨艺身怀绝学可一去天水雅居溱湖度假村参加烹饪大赛一试身手。9月至11月20日为期两个月里，无暇分身到访也没关系，“八鲜宴”年年有，何必只争朝夕。
特4集
非典型吃蟹远行探秘
有那么一群人，他们已经对沪上或周边的食蟹之地了如指掌，想去更远的地方一品蟹香，把它当成旅行中探索的方式，这类人对于蟹总有种说不清道不明的浓厚情绪。除了长江中下游流域，我们其实发现在辽宁盘锦、湖北洪湖、河北胜芳等地品蟹历来已久，有甚者还曾被作为清朝贡品。
“淘”古玩般“淘”螃蟹
南方的大闸蟹普遍价格昂贵，曾几何时一跃成为普通百姓饭桌上的奢侈品。而在水资源丰富的辽宁盘锦地区，一只南方大闸蟹的价位可顶十斤盘锦蟹。北方温度偏低，河蟹生长速度缓慢，辽河里小鱼小虾、河蚌、微生物等就成了螃蟹的天然美食，营养价值可想而知。我分别拿南方与盘锦两地的河蟹作了对比，盘锦蟹的个头确实没有南方得大，用蒸锅蒸熟，结果发现锅盖与锅底有一层红油，而南方的并无特别。味道上而言，盘锦蟹远远好于大多数南方河蟹，想必只是多年来无人创造品牌而已。盘锦的螃蟹与大米齐名，都是响当当的金字招牌，蟹肉小煎包、盘锦蟹味大米粥、水晶文蛤饺均是到此地必点的美食，居多以蟹为主题。一个养殖盘锦河蟹二十余年的老人在百度上吐槽：“春夏冬，盘锦河蟹肯定比不了南方河蟹，这是肯定的。而在秋季就一定要吃北方盘锦河蟹，南方河蟹让他靠边站吧。”真的拿两者作PK，作个鲜明的比喻，就是“圈养猪”与“野猪”的区别了。 去年在朋友家偶然吃上一次盘锦螃蟹，据说是她男友开车路过大福源买了几个，个头虽然大但特别贵，味道也就不用多提。秋季南方各处的河蟹都会贩运到盘锦当地的水产市场，而盘锦公路两侧有些卖河蟹的商贩，诚信的卖家会主动告诉你这不是盘锦本地河蟹，而小商贩们就会各种忽悠了。其实它的产量极少，市面上很难买到。而来辽宁的人多数会去红海滩一窥火红的生命邑泽，期盼一颗颗纤弱的碱蓬草十月由红变紫。踏上“苇海蟹滩”千米长的木栈道，望着辽河里的蟹子游来游去，顺便在周边吃一顿河蟹，可据说这边卖的还是源自“外地进口”。真正东北地区盘锦河蟹的产地，大部分在盘山县胡家镇，而非大洼县一带。胡家河蟹一条街，此地出名的河蟹大米中的“河蟹”就是指胡家河蟹，不过十月份盘锦河蟹才肥。当地人都在城里的农贸市场买，离火车站不远，买上几斤拿到周边饭馆加工，加的东北菜都是一大盆一大盆，真正吃到酒足饭饱。
有些人将“淘”螃蟹的过程当成“淘古玩”般来耍，“淘”得津津有味。每个人都声称自己手里的是“真货”。盘锦当地吃螃蟹，最出名的大致就是蟹子楼。个头都不大，味道鲜美至极，至今依旧回味无穷。餐后，你便知什么是十指留香，诚然是用沐浴露都难以洗去的蟹香。如在某个清晨醒来，打开紧扣的蟹盖，用长柄小勺轻柔地舀出两勺，再没有比这更奢侈的泡饭浇头了。玉米、花生、番薯拼于一个蒸笼里，如同窝窝头，是种东北特有的民俗风情。
今年虽无浪打浪洪湖螃蟹肉依旧香
谈到外地的螃蟹，突然回忆起那时在武汉与蟹相关的小故事。以前在武汉读书时，每个周末就会坐911路巴士花上一个小时的车程去市区，没有地铁出行还是有点不便，每每去太平洋百货与群光大扫货，还会去民众乐园旁边买些小饰物，一路上热干面、铁板鱿鱼的小铺前总是布满了年轻人，鳞次栉比的餐馆菜单上鲜少找到海鲜类，其实，自己觉得挺神奇的是，呆了四年，最偏爱这个地方改良过的川菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁、糖醋里脊……
约翰·列侬曾经说过，当我们正在为生活疲于奔命的时候，生活已经离我们而去。慢生活不是支持懒惰，放慢速度不是拖延时间，而是让人们在生活中找到平衡。每到一个地方，我并没有迫不及待地要尝到最特色的食物、看到最雅致的风景，总是随性而至。与很多人不同，相对于每天设置行程踩点，我更偏向于喜爱停下来生活，自由地待上一两个月，真正融入到当地的城市氛围，把它作为体验。来《旅游情报》工作也是在我旅游途中，无意中体验到的一部分，对待这种未知，感觉尤甚奇妙。在武汉这个城市里，也许很难找到地道的海鲜，当我有一次在司门口shopping途经一家海鲜城时，便不假思索直径走了进去。老板是个地地道道的武汉男子，一摞一摞的水池里盛着活蹦乱跳的水产，看那鲜活程度，就像哥伦布发现新大陆似的点了几道。“老板，这个可以做清蒸吗？”“这个是岔的撒，冒得问题。”林老板一边回答，一边用时时戴着塑胶手套的双手快速地捞起鲜货。
桌上丰盛的海鲜大餐，店家愉悦地为我们准备蒜茸粉丝扇贝、清蒸鲈鱼、基围虾，闻着香气已经食欲大增，出乎意料的是，一道海椒炒蟹远远超出期望值。一询问，林老板才知道我们不是本地人，滔滔不绝地跟我们调侃了起来：“你们真识货，这洪湖产的螃蟹，许多地方吃不到的。再过段时间，当地的水产批发市场还会举办一年一度的螃蟹捆绑大赛，你有兴趣可以去参加。谁能在最短时间内将几十只螃蟹捆绑完成，谁就赢得了比赛，拔得头筹的人奖品可丰富着。”话语间眉飞色舞，还撂起手上的衣服到胳膊的位置，似乎想去一试身手。问了下这螃蟹之名，“洪湖清水蟹”，突然想起洪湖中心有一座小岛叫做清水堡，温馨浪漫的动人故事至今口口相传，一直作为古文泉县的遗址存在着，曾几何时卖螃蟹的人为何要把螃蟹与这里联系起来，我们不得而知，留下的只有悬念与无尽的遐想。
也许是许久没吃到蟹的缘故，才会吃得如此尽兴，实诚地讲比不过江南的螃蟹鲜美，但它有自身的一种文化在里面，众人的口味是参差不齐的。阳澄湖是湖，洪湖也是湖，阳澄湖有过沙家浜，洪湖里出过赤卫队，正所谓“黑猫白猫”抓到老鼠的势必是好猫，或许在每个人的眼中，不同的食蟹之地都是一道独特风景线。
大闸蟹的孪生兄弟清朝贡品欲“重出江湖”
其实对于螃蟹，单靠我所了解的往往很片面。自小生活在江南，只对长江流域的螃蟹有所知。有次与朋友许久未见，半夜两点约在大排档吃海鲜，作为河北人的她感慨一番，“要谈到螃蟹，河北白洋淀胜芳蟹绝对有资格站出来说话，到现在八百多年历史，那是祖上多少辈的事了。只是现在的河道常年枯水，螃蟹已经甚少见到。”
话语一落，对此颇有兴趣，翻看古籍得知，原来旧时北京所售的螃蟹皆为河北胜芳蟹，前门外肉市正阳楼每日人声鼎沸。胜芳隶属于河北霸州，而每年，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购，将螃蟹养在大缸，灌溉鸡蛋白催肥。拿细麻绳将蟹爪与蟹钳绑牢，放入笼屉大火蒸熟。达官显赫常成为座上客，久而久之，就成为清朝皇宫里御膳房点名要的供品，出名的满汉全席就有24道菜使用了胜芳螃蟹，足见它显赫的地位。螃蟹的习性是生长中会上行至淡水处，而胜芳东淀就是最为理想的生存空间。胜芳蟹“顶盖肥”，蟹黄满满的着实是顶着盖呢，若饭量大，三个蟹黄可以管饱。听老人们说，胜芳人以前吃蟹是极讲究的，尤其让人回味的是胜芳的蟹肉打卤面，鲜嫩的蟹肉，丰腴的蟹黄，做成浇头往手擀面上一浇，还没开动就先饱眼福了。店小二头上顶个木制掏盘，上面摆放着十来碗面，中午开始沿街叫卖：“面条，面条，蟹肉打卤嘞”。一有人上前招呼，小二即把腿一弯屈，顾客将面条取下，顺手也会将钱搁在掏盘上。面条清爽利落，蟹卤货真价实，吃下去着实是痛快。这胜芳蟹已基本绝迹，当地人也不希望这螃蟹像恐龙一样突然灭绝，近年来又开始恢复原有的生长条件，重新培育起了螃蟹。不知何年何月才能吃到这头等好货，不过磨刀三年不晚，等着胜芳蟹“重出江湖”。
01泰康路菜市场附近就是田子坊，聚集着各种小资文艺范的店铺。
02 03崇明有许多淳朴的农场，屋檐上铺着茅草，偶尔也会见到可爱的山羊。 特5集
沪上食蟹地图各家有所长
自驾前往上海周边或出远门吃螃蟹都是秋季值得推荐的行程，对于懒得出远门的人来说，其实上海市区就有一些吃蟹的好去处。这项上海秋冬季节的全民运动，挑到好地才算是行家。
上海人眼里的食蟹情节
生活细腻精致的上海人，对于蟹有种源远流长的情节。秋季蟹肥美，沪上的菜市场里，青蟹、梭子蟹卖得如火朝天，看它一个个吐着白色泡沫鲜活的模样，总想将之“大卸八块”，虽然这么说略微暴力，但却是心里最诚实的想法。大闸蟹整只享用不外乎蒸或者煮，不用调味料，最大限度地保持原汁原味。只不过一再这么个吃法也许略显单调，还不如亲自采购，自个儿变着花样来。谈到采购生猛海鲜上海人第一反应就是推荐铜川路，在这条并不宽敞的道路有个铜川水产市场，三四千家的螃蟹店铺令人挑花了眼。目前市场上大约35元一只，还可以跟店家还价，讨个下次生意，但蟹的质量良莠不齐。上海人比较推荐泰康路的菜市场，就在文艺范的田子坊边上，一早有新鲜的蔬菜贩卖，根据不同时令变换河鲜，跟着老阿姨买蟹吧，回去时顺便稍上几个门口的杂粮饼。除此之外，杨浦军工路、宝山泰和路的水产市场大有后起之势，哪挨家近哪买，徒步拿回家也是个体力活。
追根溯源寻蟹香
在上海寻访过程中，印象里那道传统沪菜“毛蟹年糕”让我起了疑心，崇明人开玩笑时形容人傻兮兮，经常讲句“晤蟹蟹”，相似的谐音，仿佛崇明人与蟹之间有着千丝万缕的联系。追根溯源，发现阳澄湖大螃蟹、固城湖的蟹、宝应湖的蟹……这些长江流域大闸蟹的老祖宗都来自崇明，学名都叫做“中华绒螯蟹”。
而崇明老毛蟹养不大的原因最主要是由于水质偏成，螃蟹处于这样的环境里可能长不大，但是味道上会有海鲜的鲜味。我打趣地问过几个上海的朋友“平时如果不出远门，市内哪里可以寻觅到吃蟹的胜地？”他们一致推荐崇明的老毛蟹，据说最近几年也是风生水起，毛蟹个头不大，蟹黄不肥，肉质却更为细嫩，两个大钳上明显有黑褐色绒毛，青白肚，蟹粉常年出口日本。水草多的地方浑身黑乎乎的也不少，野生蟹味道甩开这些小蟹十几条横马路。只是这些年崇明岛上开了许多农场，游人开始一拨又一拨地过来采摘，因此变得越来越像旅游地，随之而来得是生态环境受到污染，水质普遍浑浊，野生的河蟹很少。
自从长江大桥隧道开通后，上海人由于自驾便利周末常去这个岛上度假。崇明有着岛城的田园风光，农场里与孩子一起采摘，给她讲毛蟹的渊源。据说，崇明岛陈江镇上比较多能见到老毛蟹，也会有人提议去前卫村与瀛东村，炒时加点毛豆酱油，喝当地的老白酒（一种米酒），据说这老毛蟹壳薄肉香，营养价值极高。生长在崇明岛上的亲友，从小喜欢在西沙湿地捉蟹，东平公园听蝉，正值蟹肥美之季，于是他带我去了他从小捉蟹的地方。漫步崇明岛西沙湿地，随时可能就有一群“横行的家伙”从你脚边爬过。周而复始的自然潮汐现象使得这里经常积水，还有成片的滩涂林地，迁移到来的不仅有候鸟，还吸引了螃蟹等喜湿动物来此聚居。深深浅浅的螃蟹洞满地都是，螃蟹之多真的无法想象。沿途一些人一身运动装备，拿着芦苇杆站在路的两边，凝神汇聚地寻找着什么，上前一瞧，杆的顶端用细铁丝穿着蚯蚓做饵，原来是大伙儿学着钓鱼的方法让螃蟹上钩。我旁边的两位中年人，一位寻找，一位忙着捕捉，分工合作得完美无缺。上钩的大多为无齿相手蟹与红螯相手蟹，让我想起小时候逮螃蟹的快乐时光，记得我小时候每每去江边就经常见到，有一股捉蟹的冲动，只是到了后来，这种天然和谐的场景少之又少。这些螃蟹像狐狸般狡猾，在它们的阵营上布置出许多的洞口。事先并不打算抓回去吃，就将它们放生了。
前一阵子想吃毛蟹年糕，去市场溜达一圈，终究空空而回，好不容易找到摊位，价格翻了一倍，毕竟物以稀为贵。于是联想到黄炳桥，连连又来到此地，离南门不远，幸好这里还有毛蟹卖，最难得的是价格没有涨，味道还是一如既往的难忘，有种酒香不怕巷子深的味道，有人称其米其林二星店。门口停满了14辆保时捷跑车，这架势，大概是有合作关系。这年头农家菜泛滥，也不大会在方方面面讲究。大堂陈设的从山西购置的八仙桌依旧古朴，配上一幅泼墨图，实景与虚景融合得恰似3D，在隐约间领略到典雅的气息。正宗的崇明白山羊做到不腥考验师傅技艺，90元一大盆羊肉皮糯肉酥相当入味。而野生的红烧鱼，小而精细，上海鲜少能吃到，满足味蕾的同时又进补。崇明烧法的河鲜是其独到之处，也不乏一些改良过的菜式，油爆虾一改辛辣刺激的印象，有股蒜香，味道不浓，且将“植物海蜇”黄金瓜烹调得丝丝入扣。买单时，掌柜赠送一大盆西瓜抹了零，真是性情中人。只觉崇明之行没有白走，黄炳桥离森林公园只有十几分钟的路程，下半场可以就近换场地去前卫村。
闹市中的静地365天私家蟹宴
如果要说这名气，这就不得不提到沪上新光酒家的方亮蟹宴。“方亮蟹宴也许是我享用过最贵的餐厅，高端洋气哟。如果不是有人招待，应该不会来这里享用。”许多人对它的价格望而却步不曾到访，而虹桥迎宾馆也顺势变成了宴请居多的地儿。几十万平方米的花园内，环境可谓得天独厚，被整个绿树成荫的园林环绕，仿佛与喧闹的城市隔绝一般，极适合偏爱安静的人。找个靠近落地式玻璃的位置，搭配20年的陈年花雕，品味老上海的复古韵味，每个季节总会框出不同的景致，无论是落叶缤纷，还是雪花漫步。上海人对它应该再熟悉不过，十年前新光在黄浦区开出第一家店面开始，一跃成为上海滩吃蟹宴的“龙头老大”，社会名流与商界人士出没。香港的美食家蔡澜先生亲自到访后曾对它赞口不绝，甚至推荐为全球50家最值得去的餐厅’光听这一来头，可谓来势汹汹。以往听闻过泛纳宾的全虾宴、净心轩的全素宴，还是头一次真正来此一试全蟹宴。蟹庄里唯独蟹成了红牌主角，隔壁一桌的西班牙人吃得津津有味，吃蟹变得像吃豆腐一样方便。二十年前做这种形式蟹宴的想法，在沪上是首屈一指的。无论是《花样年华》还是《2046》杀青后，王家卫会带领剧组的人来此庆功。品食的过程中，让我惊讶的是，平时不敢吃生鲜的朋友Lucas，居然在尝过醉蟹后赞不绝口，连剩下的汁水都不放过，这醉蟹确实做得鲜甜入味，难怪二十年来吸引一拨又一拨的老饕。这种感觉像极了广元路上的新查利餐厅，二十年前的菜式保留至今，见证上海饮食文化的变迁，流露出浓厚的怀旧韵味。二十年过后什么都没改变。只是那年的人现在可以跟孙子说，那是爷爷年轻时来过吃饭的地方。蟹宴结束，体贴入微的服务员会奉上一杯热气腾腾的红糖姜茶，作个完美ending。 众人寻它千百度 蓦然回首蟹粉尽在“王府”处
方亮蟹宴是颇有些来头的食蟹餐馆，但古色古香的成隆行却是我的心头号，纯粹都是个人喜好不同。成隆行旗下有成隆行蟹王府酒楼与成隆行颐丰花园，两者都能品到蟹，首当其冲推崇专门做蟹食的蟹王府。老外来过此地就在店里留下一张名片，一张张地贴满了整片墙。光顾过这里的明星多不胜数，也许隔壁桌上的，就是一位电视上经常露脸的节目主持人。足够作为外滩地块做招牌美食的行家，到底成隆行的蟹好在哪里？且听老板细细到来。整体装修上像极古时的王爷府，甚至沿袭苏州的旧传统，为整套全蟹宴搭配桂花酒。比较惊艳于蟹斗，一个蟹盖浓缩了整只蟹的精华，也不知用什么私藏秘方调制。蟹粉虾仁、蟹粉狮子头、蟹粉小笼，多道用蟹粉做的菜式做得精致美味，实在让人不忍心就这么放入肚中。而一问才知，许多人冲着蟹粉觅食到此处。一直觉得吃蟹是件麻烦的事，最有印象的是一位美女拿把专门的剪刀为我将一只足有五两重的大闸蟹分解开，名叫“拆蟹”。听着评弹与琵琶，如此应景的氛围，似乎我们也要穿着长衫旗袍才能彼此融合，只奈何曲子都太欢快，营造点伤春悲秋的“赶脚”，也许我吃蟹会更起劲。过程都很有趣，尽显客人的尊贵。
圆石蟹宴
圆石蟹宴遇见创作者，从小是个爱蟹之人，经多年研究出私房蟹式料理。讨论起螃蟹侃侃而谈，推荐许多地方建议你去品食，看来也是个谦虚的行家。日式居酒屋风格的布置，陈设着一座不知花上多少日夜搭成的生姜山。坐在榻榻米的“和室”，保持较好的私密性，不仅有日式烧酒，还有咸亨黄酒。日料诚然不容忽视，牛舌切得又薄又大，刀工恰到好处。一道完整的蟹宴上，蟹的各个部位被利用得淋漓尽致，大闸蟹清蒸、蟹粉鱼翅、蟹肉小馄饨，从贵气到平民，不浪费整只蟹的精髓，一道道吃下来像是享用了一顿精致而丰盛的法式餐肴。第一盅是芦笋蟹腿，用去壳蟹腿与芦笋清炒勾芡，鲜美爽口不言而喻。似乎全蟹是用黑醋，但我偏好甜醋更多一些，于是一直在甜醋盘中打转。蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。人家店里剥蟹钳肉的手艺可了不得，一斤螃蟹几两肉都是固定的，几个人手里拿个小钩子，速度快极了，那可是个技术活儿，费了不少功夫，麻利地整出一道蟹钳肉炒虾仁。一分钱一分货，味道不能和大店比，也只是经济实惠型的入门级，图个蟹宴的新鲜。
尧尧蟹王猎艳吴彦祖
沪上食蟹之地可以罗列一大堆，这些蟹店谁也说不出真正的好坏，只是各有千秋，谁的名声更响一点，谁的位置总是订不到，谁的螃蟹更新鲜，吃法更特别……对于食物，我认为，在你需要的时候满足你的胃，想必它就是好的。你哪怕半夜两点出门，依旧可以打个的士开去尧尧蟹王，就在巨鹿路上一间貌不惊人的门面里头，只有曲尺柜台的小店。如果见到吴彦祖与张震，也别太惊诧。这家店往来无白丁，一拨拨的潮人出入，明星是常客。要是平日逛完田子坊，可以一直沿途逛下去，毕竟秋季里上海的街道，法国梧桐洋洋洒洒地飘落，总是显得动人。老板总在负责收钱，买单时一叠叠地数，看他也无甚兴奋，而老板娘则玩IPAD入神。两人中间坐一条狗宝贝，很是镇店。要份清蒸大闸蟹，加碗鸡汤，与这个初秋季节这种品食一同满足了享乐与滋补，找到舌尖最原始的味觉记忆。沾了醋汁的蟹肉，相对原味要松软滑嫩，也更添鲜甜。酒酿带鱼的酒味不是很重，适合我这种不太喜欢酒酿的人，带鱼很入味。不够尽兴的话，来两扎冰镇百威，炒个螺蛳与酒香草头，漫漫长夜与哥们吹牛调侃胡吃海喝一醉方休，也不用太计较兜里的款子。若是搭配加了姜丝的温热老酒，叫人美酒佳肴一刻难停。要说到沪上好吃又实惠的蟹菜，它可是数一数二。
羊肉串般烤螃蟹“小胖家”绝厨艺
上海人吃大闸蟹的吃法可谓五花八门，市面上通常做法是清蒸，喜好葱姜炒、高汤煽、上锅蒸的重口味爱好者也有好介绍。记得去年十月份路遇小胖龙虾这家店铺门口，一位二十岁的妙龄美女在推车前往油锅里炸蟹，而一旁头戴鸭舌帽的年轻小伙将螃蟹架于烧烤炉上，连同一排羊肉串，只需花上三分钟时间就可新鲜出炉。据小伙儿说一天要烤上一百只蟹。两人分工搭配，干活不累。对于盐，非常讲究。烤螃蟹要用粗盐，细盐代替不得。由于盐烤的关系，并未经过分调味，由烘烤加工而成。过程中香气四溢令人忍不住摩拳擦掌。除了盐烤，与我一同觅食的胖子居然将其它口味各点了一份，香辣、啤酒、酱香、咖喱……每份两雄两雌四只蟹切成八瓣，老板称足了分量，并没有缺斤少两。“服务员，三打百威！”我心里嘀咕着，死胖子，期待你今天增加几成卡路里。戴上一次性塑料手套，一边剥壳一口啤酒，像极了吃小龙虾的情景。这盐烤蟹可不是一年四季可食，要等天气温度再冷些。有人曾经做过调查，上海人吃夜宵无非火锅与小龙虾，也许不久，这盐烤螃蟹要占一席之地。