论文部分内容阅读
研究鲜食青麦仁深加工的一种新产品,主要分析青麦仁粉和绿豆粉赋予青麦绿豆糕的风味物质以及蒸制前后青麦绿豆糕的风味物质的变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合面积归一化法,分析计算青麦仁粉、绿豆粉、生青麦绿豆糕和熟青麦绿豆糕中的挥发性物质种类和相对含量。结果表明:青麦仁赋予生青麦绿豆糕的风味主要为清香味、杏仁味、水果味和花香味等;绿豆赋予生青麦绿豆糕的风味主要为杏仁味、清香味、花香味和坚果味。青麦绿豆糕在蒸制过程中,其所含有的蛋白质、脂类和淀粉等物质发生进一步反应形成新的风味物质,同时高温会增强部分风味