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本文通过模型体系的建立，研究了L-阿拉伯糖/半胱氨酸Maillard反应动力学。利用高效液相色谱-蒸发光散射检测器，分析了Maillard反应产物，比较了不同反应条件下阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系中L-阿拉伯糖的残留情况的反应动力学特征。研究表明，pH5、120℃条件下，Maillard反应初期L-阿拉伯糖与氨基酸结合迅速，是一个动力学控制过程;随着反应时间的延长，反应速率趋于稳定，反应速率取决于Amadori化合物分解为产物的速率，是一个热力学控制过程。反应温度对Maillard反应速率的影响大于反应时间