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用碱法和酶法两步加工米粉，制备大米蛋白。通过研究pH，温度，时间及料液比对大米蛋白提取率的影响，确定稀碱提取大米蛋白的较佳工艺条件为：pH11．0，温度50℃，时间2h，及料液比1：8．然后用碱性蛋白酶对碱提残渣进行二次提取，通过正交试验确定酶提大米蛋白最适条件为：加酶量1％，pH8、0，时间1h，料液比1：8，温度50℃。两步提取使大米蛋白提取率达到90．49％。