【摘 要】
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为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期，本研究以鲜鳙鱼头为原料，模拟火锅店的保鲜贮藏方法，对鱼头的感官指标、理化检测指标（pH、K值和挥发性盐基氮）及微生物指标进行测定，以探讨不同贮存
【机 构】
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通威股份有限公司,西华大学生物工程学院,集美大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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厦门市科技局基金项目（3502220133020）,四川省科技厅产业链项目（2011NZ0071）
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为延长火锅店鲜鳙鱼头的保质期，本研究以鲜鳙鱼头为原料，模拟火锅店的保鲜贮藏方法，对鱼头的感官指标、理化检测指标（pH、K值和挥发性盐基氮）及微生物指标进行测定，以探讨不同贮存条件对鱼头品质的影响。结果表明，在环境温度15—20℃，鱼头与盐冰比例为1：6（V/y），用泡沫箱包装的条件下，第6天内感官评定评分一般，第7天时冰鲜鳙鱼的鱼头K值为18．6％，细菌总数为5．7×10’CFU／g，挥发性盐基氮（TVB—N）含量为12．6mg／100g，保质期最长可达6d。本研究为火锅店鱼头鲜活保鲜提供了理论
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