我们日常做菜有时可以不用火，却不能不用调味料。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。这其中有4件与调味有关。很多人觉得家里做的菜往往不如饭店的好吃，主要原因是调味料少，味道变化自然就少。要想使家常菜丰富多彩，首先要配备多种调味料，其次还需合理调配。
　　番茄酱、辣酱、咖喱粉、五香粉、桂皮、茴香、葱、姜、蒜、辣椒是断不可少的，条件好一点的还可备芝麻酱、蚝油、糟油、沙茶酱、芥末等。有了这些作料，加上平日常用的糖、盐、酱油、醋、味精、香油，味道翻新的条件就具备了。
　　合理调配有两方面的内容：一是因材施调，二是因味施调。一些颜色洁白具有鲜美滋味的原料，调味时一定要轻，最好用无色调料，使菜肴具有“天然去雕饰”的自然美。比如清蒸鱼、炒虾仁等，调料只需放一些盐和极少量的味精，除非为了换口味，一种原料用作几种吃法。一般新鲜的鱼虾都不应该用糖醋加辣椒等味道浓烈的调料。反之，有些原料腥味、膻味较重，烹调时就应该重用香浓、味重的调料，用浓烈的味道掩盖原料本味的一些缺点。牛肉、鸭子、鹅、羊肉及不新鲜的鱼很少白烧、清蒸就是这个道理。
　　因味施调就是指用各种调料组合成所需要的味。调和要讲究中庸之道，不偏不倚，恰到好处方为美。有人学做酸辣汤，一尝，有股馊味；现在时兴炒蟹味蛋，但糖、醋、酱油、生姜末之中有一种太多或太少，炒出的蛋就不会有“蟹”味。调料之间的合理搭配是有一定规律的，每一种基本的调料都有它本质的特征。盐是百味之本，在咸味基础上，甜、酸、鲜等其他味道才能为人接受。糖除提供甜味，还能提鲜，中和掉一些辛烈味。家常做清蒸鱼一般都不加糖，而饭店是加糖的，你可以试一下，只要加糖不超出盐的用量，味道一定更醇和鲜美。做菜太咸，加些糖有时能略减咸味，有人加味精，那就错上加错了，味精约有15%的成分是盐。用辣椒、咖喱粉调味时，一般都应加些糖，这样它们的强刺激便会减弱。酒、醋都能去腥起香，关键是让它们挥发，所以酒总是先于其他作料入锅，并且要听到“——”的一声才好。烹制水产品如果能在出锅前淋几滴醋，也能去腥起香，当然醋的最大作用还是提供酸味，解油腻。酱油味咸，并有一股生酱味，因此除非把酱油煮熟或蒸熟，一般做菜加酱油时总要加些糖。酱油的优点是比盐多了颜色并有些许鲜味，好酱油也有一定的营养成分。
　　作为基本调味料，油常被人忽视，其实菜炒得好吃，其中一个因素就是油多。油的名声不太好听，有些人误以为吃油是引起心脏病、高血压的病因之一，这是不足取的。患心脏病、高血压者固然应该减少脂肪摄入量，但健康人减少脂肪摄入量是没有好处的。油可使菜肴肥腴润滑，家里炒青菜，多加一调羹油，一定好吃。当然也不能毫无节制地用油。
　　在了解各种作料的味和性之后，正式烹调前还应了解所烹之菜的标准味道（可以通过上饭馆或精于此道者作示范），随后依照菜谱上的烹调程序、调味内容及各种调料之间的大致比例进行加热调味。没有把握时，慎用“危险”调料——盐、酱油、醋等，这些放得多了，致菜以“死命”，宁可分几次放入。
　　做成一道菜，要加多少作料，决非文字所能道，即便是照菜谱，用天平称用量，也未必能做好菜。因为菜谱是一定的，而原料质地老嫩、炉火强弱、时间长短，都是可变因素。用固定的模式来套不定的内容，无异于按图索骥。这里介绍的调味方式，或许对食家略有裨补。
　　编辑/王翠萍