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对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定，分析产品在4℃、20℃条件下贮藏，发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示：产品腐败特征主要为腥臭，有酸腐味，颜色淡泊无光泽，质地松散无弹性，出水，产黏和产气。腐败胀袋气体的主要成分是二氧化碳、乙醇等醇类化合物以及乙酸等挥发性有机酸。
真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析
【摘 要】
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对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定，分析产品在4℃、20℃条件下贮藏，发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示：产品腐败特征主要为腥臭，有酸腐味，颜色
【机 构】
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贵州大学生命科学学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【出 处】
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山地农业生物学报
【发表日期】
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2010年4期
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2006BAD05A15）
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