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<正>"腐乳的制作"是人教版高中生物选修1中专题"1传统发酵技术的应用"中的一个课题。该课题与人们的生产生活实际联系紧密,操作简便易行,在人们的实际生活中有广泛的应用,但在实际操作中一些关键步骤的技术要点与参数难以把握。为此,笔者专门设计了多组实验,分别探究菌种选取、豆腐取材、食盐用量、腌制方式、腌制时间、卤汤中酒精度的大小等因素对腐乳风格和质量的影响。现简要陈述如下。1菌种的选取与接种效果的探究