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白糖成品的有色物以美拉德色素为主，本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件，以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明，果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是对反应有较大影响的成分因素；在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下，美拉德反应不明显。
蔗汁中美拉德反应的影响因素研究
【摘 要】
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白糖成品的有色物以美拉德色素为主，本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件，以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明，果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是对
【机 构】
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广西大学生物技术糖业工程学院!南宁530004; 广西大学糖业工程技术研究中心!南宁530004;
【出 处】
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甘蔗糖业
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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广西自然科学基金资助项目!项目编号桂科自9655008
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