【摘 要】
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以库尔勒香梨为原料,采用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂进行酒精发酵,通过温度、接种量单因素试验确定酒精发酵的最优工艺参数,利用沪酿1.01进行醋酸发酵,通过发酵温度、接种量
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以库尔勒香梨为原料,采用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂进行酒精发酵,通过温度、接种量单因素试验确定酒精发酵的最优工艺参数,利用沪酿1.01进行醋酸发酵,通过发酵温度、接种量、pH单因素试验,结合正交试验最终确定香梨果醋醋酸发酵的最优工艺参数。在酒精发酵过程中,通过测量可溶性固体含量确定果酒酒精发酵速率,通过测量总酸可以确定果醋醋酸发酵产酸量。结果表明：温度为30℃,接种量为0.1g/L,发酵7天为酒精发酵的最佳工艺;温度为29℃,初始pH 5.5,接种量为11%,发酵11天为醋酸发酵的最佳工艺。
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