论文部分内容阅读
通过测定五株乳酸菌在蔬菜汁中的生长情况，选择生长最好的干酪乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌为发酵出发菌株，运用L9（3^4）正交表格确定菌株之间的最佳配比为短乳杆菌：肠膜明串珠菌：干酪乳杆菌=2：1：2，通过单因素实验确定各因素的最佳值，通过正交试验确定发酵泡菜的最佳配方为：接种量3％、盐水浓度3％、糖添加量3％、辣椒添加量为7％；低温保藏泡菜的菌落总数和乳酸菌总数在保藏的初期都有所下降，菌落总数会保持在一个较低的水平上，而乳酸菌总数会保持短暂的稳定后再继续升高。