【摘 要】
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<正>添加酒花是啤酒酿造的关键工艺步骤之一。为了使啤酒具有独特的酒花香气、爽口的苦味、较长的非生物稳定性及良好的泡持性,糖化时操作人员总要把酒花分为三次或四次,甚至
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<正>添加酒花是啤酒酿造的关键工艺步骤之一。为了使啤酒具有独特的酒花香气、爽口的苦味、较长的非生物稳定性及良好的泡持性,糖化时操作人员总要把酒花分为三次或四次,甚至更多次添加,其目的是为了凝固蛋白质、增加苦味。而且,在麦汁煮沸终了时,添加酒花的数量近乎是酒花添加总量的45—50%,认为这样就能使啤酒具有酒花香味。事实上,酒花油只占酒花成分的0.1—0.7%,酒花油的香味又是由各种芳香油混合物形成的,芳香油含有
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