【摘 要】
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羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(O
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院∥广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室
【基金项目】
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国家重点基础研究发展规划(973计划);华南理工大学中央高校基本科研业务费专项资金资助项目;教育部新世纪优秀人才支持计划;国家自然科学基金
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羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH·)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH·对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用；5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH·,这些OH·促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油＞玉米油＞橄榄油＞棕榈油＞菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH·,进而促进了模拟体系中CML的生成.
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