【摘 要】
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以牛肉为原料,新鲜木瓜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜
【基金项目】
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河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),河南科技学院2019年大学生创新创业训练计划项目(2019CX026)
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以牛肉为原料,新鲜木瓜汁为嫩化剂,研究其对牛肉的嫩化效果.对木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间进行单因素试验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:木瓜汁的质量分数、处理温度、处理时间对牛肉的持水力有一定的影响.最佳嫩化条件为:木瓜汁的质量分数6%、时间30 min、温度20℃.因素的影响次序为:木瓜汁质量分数>处理温度>处理时间.DSC分析表明,木瓜汁处理后牛肉的肌原蛋白部分被分解.质构结果表明,与对照组相比,被木瓜汁处理过的牛肉的硬度有所降低.电镜观察表明,嫩化剂处理后
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