【摘 要】
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为筛选发酵红薯叶最适宜的乳酸菌菌种,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和混合乳酸菌强化发酵红薯叶,结果表明,乳酸菌强化发酵酸菜的pH下降快、乳酸含量高、亚硝酸盐
【机 构】
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河南科技大学食品与生物工程学院,洛阳市微生物发酵工程技术研究中心
【基金项目】
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河南省产学研合作项目（编号：142107000095）;大学生研究训练计划项目（编号：2016071）
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为筛选发酵红薯叶最适宜的乳酸菌菌种,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和混合乳酸菌强化发酵红薯叶,结果表明,乳酸菌强化发酵酸菜的pH下降快、乳酸含量高、亚硝酸盐含量低,可溶性多糖含量高。其中,混菌发酵乳酸含量最高(6.19mg/g,P<0.05),亚硝酸盐含量最低(0.29μg/mL,P<0.05),多糖含量(22.90mg/g)与单菌发酵无显著差异;混菌发酵红薯叶硬度、咀嚼性和紧实度均最大;混菌发酵有24种氨基酸,比自然发酵多4种,呈鲜味氨基酸最丰富,必需氨基酸最齐全且含量最高(1 56
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