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蛋白质交联研究概况
蛋白质交联研究概况
来源 :粮食与油脂 | 被引量 : 0次 | 上传用户:aheoo
【摘 要】
:
通过蛋白质交联可对蛋白质进行改性,该文简述蛋白质两种交联:化学交联和酶交联。目前 蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品
【作 者】
:
张红
【机 构】
:
西南农业大学食品科学学院
【出 处】
:
粮食与油脂
【发表日期】
:
2004年12期
【关键词】
:
蛋白质
化学交联
酶交联
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通过蛋白质交联可对蛋白质进行改性,该文简述蛋白质两种交联:化学交联和酶交联。目前 蛋白质化学交联剂主要是戊二醛,酶交联剂主要是转谷氨酰胺酶;通过蛋白质交联可改变食品组织结构 和功能性质,因此蛋白质交联在食品中有较广阔应用前景。
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