【摘 要】
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为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升
【基金项目】
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河南农业大学博士基金(30300111)
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为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响,采用Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线,结果表明:四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠和明矾添加量的增加,淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高,消减值、回生值和最终黏度降低,淀粉糊的热稳定性、凝胶性降低,凝沉性增强;而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低,增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠和明矾对糊化特性影响较大,蔗糖和食盐的影响较小。
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