【摘 要】
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<正> 在肉pH5.5和pH7.0、温度为4℃和37℃、放置1、5、6、24、48、96小时的条件下,对牛肉和鸡肉变性进行研究,结果表明:两种肉被分别加入或混合加入氯化钙和三磷酸腺苷(ATP)
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<正> 在肉pH5.5和pH7.0、温度为4℃和37℃、放置1、5、6、24、48、96小时的条件下,对牛肉和鸡肉变性进行研究,结果表明:两种肉被分别加入或混合加入氯化钙和三磷酸腺苷(ATP)均能使结合蛋白、肌球蛋白、Mα蛋白、Mβ蛋白变性,同时也能提高溶酶体蛋白酶的活性。在pH7.0和温度为37℃时,亚硝酸钠可减少鸡肉中肌原纤维蛋白的变性,但是当存在氧化钙和/或三磷酸腺苷时对酶的活性几乎没有影响,当牛肉中肌原纤维蛋白与溶酶体的一些酶作用时,此蛋白的保水能力通过三磷酸腺苷或三磷酸腺苷与氯化钙的混合物而提高,但只
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