【摘 要】
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针对发芽糙米开发利用中遇到的“麸渣感”问题,以发芽糙米粉为原料,采用逐步单因子试验方式,探讨添加面粉种类及其添加比例以及起酥油和绵白糖添加量对发芽糙米粉面团及酥性
【基金项目】
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河北省现代农业产业技术体系(HBCT2018030208)
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针对发芽糙米开发利用中遇到的“麸渣感”问题,以发芽糙米粉为原料,采用逐步单因子试验方式,探讨添加面粉种类及其添加比例以及起酥油和绵白糖添加量对发芽糙米粉面团及酥性饼干质构的影响。在发芽糙米粉中添加低筋粉的面团硬度、黏附性和面团感官综合评分均显著高于高筋粉,会使得面团的成型性和可塑性增强,而且添加低筋粉的饼干感官综合评分也显著高于高筋粉。此外,随着起酥油添加量的增加,面团硬度逐渐下降,而黏附性及其饼干的硬度呈现单峰趋势变化,同时饼干的咀嚼性会陡然降低随后缓慢降低;随着绵白糖添加量的增加,面团硬度和黏附性以及
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