【摘 要】
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为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%）腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0401503);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量（食盐用量分别为原料肉重的2%、3%、4%、5%、6%）腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6%腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸（TBA）值、总可溶性蛋白和感官品质的差异。结果显示,食盐添加量为4%时腌制的腊肉氨基酸总量最高,为45.35 g/100 g;食盐添加量为5%和6%时水分含量和压榨损失最小,分别为31%和32%左右;食盐添加量为4%、5%和6%时TBA值最小,为0.25 mg/kg左右;
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