【摘 要】
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采用顶空固相微萃取法提取资中冬尖不同发酵时期样品中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出9类147种化合物,其中棕榈酸乙酯、辛酸乙酯、十七烷、β-紫罗
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采用顶空固相微萃取法提取资中冬尖不同发酵时期样品中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出9类147种化合物,其中棕榈酸乙酯、辛酸乙酯、十七烷、β-紫罗兰酮、异硫氰酸烯丙酯等11种成分的相对含量较高。在不同发酵时期的样品中,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。冬尖发酵第1年以烃类物质为主,后3年均以酯类物质为主,且第4年酮类和含硫化合物的相对含量大量增加。在4年冬尖样品中共鉴定出8种相同的挥发性风味成分,这些物质共同奠定了冬尖风味的基础,而其中不同的挥发性风味物质又使各年份冬尖呈
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