【摘 要】
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研究了两种典型酸乳在货架期pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性的变化规律。结果表明，酸乳在货架期冷藏中存在着后发酵过程，导致酸乳的pH值降低，滴定酸度上升
【机 构】
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广东轻工职业技术学院,深圳市唐正生物科技有限公司
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研究了两种典型酸乳在货架期pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮质量浓度等理化特性的变化规律。结果表明，酸乳在货架期冷藏中存在着后发酵过程，导致酸乳的pH值降低，滴定酸度上升；黏度在初期上升，在后期随pH值降低有所下降；酸乳冷藏过程中氨基酸态氮质量浓度的变化与黏度变化的趋势是一致的．说明在货架期内乳酸菌仍然进行生命代谢活动，酸乳凝乳的稳定与氨基酸态氮质量浓度有关。
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