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老家南安是个产芋头的地方,从前我家里有一块自留地,就在一个池塘的边上,大概有一分左右吧。父亲每年喜欢在那里种上几畦芋头,到了六月天,长得好的芋头丛,小孩子一进去就全给遮了起来,再也找不到人影。十月,芋头就可以收成了。
家里种的芋头,叫槟榔芋,那是一种大型的芋头品种,株丛高大,单个芋头就有两三斤以上。这种芋头淀粉含量高,煮熟后肉质松散,水质较少,入口时有一种自然舒松的感觉。南安人做芋丸,多半是用槟榔芋做的。
做芋丸的时候,先将选好的芋头刮皮洗净,然后再用礤床儿把芋头擦成丝状备用。加入适量的盐,拌匀。再加入适量的地瓜粉,和芋丝一起拌匀。最后加入少许清水,但不能太多,确保芋丝和地瓜粉能粘合即可。太多的水会使芋丝和地瓜粉无法搓合成条,蒸煮熟后变得扁平。把芋丸搓成瓜条粗细,七八寸长短之后,再细心一点的话,將芋丸用薄薄一层的豆皮包起,使之更为整洁麻利,排放一起时也不会粘住。
芋丸搓好后,放入蒸笼蒸上一个小时左右,就可以出笼了。当然,判定芋丸是否熟透,可用筷子蘸水,插入丸中,提起筷子看一看是否会粘住筷子,若会,则还没有熟透。
蒸熟后的芋丸直接可以吃,但这种吃法没有味道。家乡人把芋丸蒸好后,一般是先冷却存放,让芋丸变硬。要吃的时候,斜切成薄片,放入油锅中爆炒,再加入切细的青菜,如莴菜叶或香菜、芹菜、葱叶、蒜叶等细嫩芳香类蔬菜,以个人口感为准。喜欢辣味的朋友,也可以加入少许红椒。
芋丸炒熟后,要加入适量的鸡精、五香粉、咖喱粉、香油或芝麻油等作料拌炒,装盘后即可食用。在白色的瓷盘上,地瓜粉是深灰色的,切细后包裹在里面的芋丝形成许多白色的小点,灰白相间点缀着。再加上青菜的翠绿、辣椒的艳红,一盘色、香、味俱全的素食菜,就摆在你面前了,让你食欲倍增,口水欲流。
入口后的芋丸松滑可口,香味扑鼻,甜咸适度且有弹性,再加上各种香菜、香料、香油和槟榔芋的自然美味,地瓜粉的滑口,堪称素食美味,人间珍品。如今生活富裕,衣食无忧,很多糕粿之类的甜点,在闽南已经少有人吃了,唯独这道芋丸,却是许多家庭至今保存在餐桌上的食品。许多人吃烦了大鱼大肉,到亲戚朋友家串门,看到主人家中有芋丸,就会拉着主人的手说:“其他的就免了吧,炒个芋丸下酒就行!”
生芋头中有一种会让人致痒的过敏素,用手触摸久了可能让人产生红痒的感觉。这难不倒爱吃芋丸的南安人,听老人说,如果过敏了,用盐搓手或者把手放在炉子上烘一烘就会好的。我小的时候对生芋头并不过敏,所以剥芋头叶子的时候,大人们都得小心翼翼,我却一点儿也不在乎。
看来此生此世,南安的芋丸我算是吃定了!
家里种的芋头,叫槟榔芋,那是一种大型的芋头品种,株丛高大,单个芋头就有两三斤以上。这种芋头淀粉含量高,煮熟后肉质松散,水质较少,入口时有一种自然舒松的感觉。南安人做芋丸,多半是用槟榔芋做的。
做芋丸的时候,先将选好的芋头刮皮洗净,然后再用礤床儿把芋头擦成丝状备用。加入适量的盐,拌匀。再加入适量的地瓜粉,和芋丝一起拌匀。最后加入少许清水,但不能太多,确保芋丝和地瓜粉能粘合即可。太多的水会使芋丝和地瓜粉无法搓合成条,蒸煮熟后变得扁平。把芋丸搓成瓜条粗细,七八寸长短之后,再细心一点的话,將芋丸用薄薄一层的豆皮包起,使之更为整洁麻利,排放一起时也不会粘住。
芋丸搓好后,放入蒸笼蒸上一个小时左右,就可以出笼了。当然,判定芋丸是否熟透,可用筷子蘸水,插入丸中,提起筷子看一看是否会粘住筷子,若会,则还没有熟透。
蒸熟后的芋丸直接可以吃,但这种吃法没有味道。家乡人把芋丸蒸好后,一般是先冷却存放,让芋丸变硬。要吃的时候,斜切成薄片,放入油锅中爆炒,再加入切细的青菜,如莴菜叶或香菜、芹菜、葱叶、蒜叶等细嫩芳香类蔬菜,以个人口感为准。喜欢辣味的朋友,也可以加入少许红椒。
芋丸炒熟后,要加入适量的鸡精、五香粉、咖喱粉、香油或芝麻油等作料拌炒,装盘后即可食用。在白色的瓷盘上,地瓜粉是深灰色的,切细后包裹在里面的芋丝形成许多白色的小点,灰白相间点缀着。再加上青菜的翠绿、辣椒的艳红,一盘色、香、味俱全的素食菜,就摆在你面前了,让你食欲倍增,口水欲流。
入口后的芋丸松滑可口,香味扑鼻,甜咸适度且有弹性,再加上各种香菜、香料、香油和槟榔芋的自然美味,地瓜粉的滑口,堪称素食美味,人间珍品。如今生活富裕,衣食无忧,很多糕粿之类的甜点,在闽南已经少有人吃了,唯独这道芋丸,却是许多家庭至今保存在餐桌上的食品。许多人吃烦了大鱼大肉,到亲戚朋友家串门,看到主人家中有芋丸,就会拉着主人的手说:“其他的就免了吧,炒个芋丸下酒就行!”
生芋头中有一种会让人致痒的过敏素,用手触摸久了可能让人产生红痒的感觉。这难不倒爱吃芋丸的南安人,听老人说,如果过敏了,用盐搓手或者把手放在炉子上烘一烘就会好的。我小的时候对生芋头并不过敏,所以剥芋头叶子的时候,大人们都得小心翼翼,我却一点儿也不在乎。
看来此生此世,南安的芋丸我算是吃定了!