【摘 要】
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从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2，根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌，并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂，以自然发酵泡菜为对照，分析接种复合发
【机 构】
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重庆市渝东南农业科学院; 重庆涪陵榨菜集团股份有限公司;
【基金项目】
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重庆市涪陵区科技计划项目(FLKW,2017ABB1028);重庆市农业综合开发市级集中科技推广项目;重庆市技术创新与应用发展项目(cstc2019jscx-msxm1530)
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从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2，根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌，并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂，以自然发酵泡菜为对照，分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明：人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜，在发酵初期，乳酸菌快速繁殖，第2天达到最大值9.45 lg(CFU/mL)；pH值迅速降低，总酸含量迅速增加，5天后趋于稳定，人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵，但两者之间差异不大；亚硝峰明显降低，提高了食用安全性；成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8 mg/100 mL、17.36 mg/100 mL，感官评价整体优于单一菌株和自然发酵，为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。
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