研究了冷榨(60℃以下)、低温压榨(80℃~90℃)、次高温压榨(100℃~110℃)及高温压榨(120℃以上)工艺对花生出油率及蛋白质提取率的影响;采用碱溶酸沉法、复合多糖酶+碱溶酸沉法、Alcalase蛋白酶水解法及复合多糖酶+Alcalase蛋白酶水解法等蛋白质提取技术提取低温压榨花生饼粕蛋白质,对吸油性、吸水性、溶解性、发泡性和乳化性等功能性质进行分析。结果表明,4种压榨工艺中,综合效果最好的是低温压榨技术,采用低温压榨技术既能提高出油率(94.9%),又能使花生压榨饼粕用碱溶酸沉法得到较高的花生蛋白得率(60.3%);4种蛋白质提取工艺中,最佳工艺为复合多糖酶+Alcalase蛋白酶水解法,在低温压榨饼粕中蛋白质提取率为74.8%,功能性质稍逊于与天然花生蛋白。