复配香辛料精油处理对冷藏藏羊肉氧化特性的影响

来源 :食品科学技术学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xzy200611519

【摘要】

：

为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂

【作者】

：

徐红艳张珍陈雪琴王雪琦费莹莹李晓叶

【机构】

：

甘肃农业大学食品科学与工程学院

【出处】

：

食品科学技术学报

【发表日期】

：

2020年2期

【关键词】

：

复配香辛料精油藏羊肉肌原纤维蛋白蛋白氧化脂质氧化 compound spice essential oilTibetan muttonmyofibril

【基金项目】

：

中国-马来西亚清真食品及相关产业国际创新合作项目(1504WKCA094),甘肃省高等学校创新能力提升项目(2019B-077),中国-马来西亚在清真食品生物科技、检测及标准体系的合作研究项目(17YF1WA166),科技部援助项目(KY201501005),甘肃省财政厅高校基本业务项目(1011JKCA179),甘肃省农牧厅生物技术专项(GNSW-2013-22),甘肃省科技计划资助项目(17Y

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为探究一种有效减缓冷鲜羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化和脂质氧化的方法,以藏羊肉为研究对象,用体积分数为0.8%的孜然精油、0.35%的花椒精油、0.25%的肉桂、98.6%的吐温80复配精油进行涂抹,真空包装后于4℃下贮藏,探究冷藏期内MP氧化和脂质氧化情况。随冷藏时间的延长,空白组、对照(CK)组和处理组羰基含量、巯基含量、表面疏水性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和过氧化值(peroxide value,POV)均逐渐上升,二硫

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