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对酸奶黄瓜色拉菜肴拟定基础配方，测定其制作过程中微生物学与卫生质量变化，调整调味品用量，统计减菌率，确定改进配方；比较其4℃冷藏过程中的菌群变化，得出保质期。结果酸奶黄瓜色拉基础配方制品细菌菌落总数为9．2×103cfu／g，其中55％来自鸡蛋，28％来自黄瓜，来自酸奶和芹菜的分别占12％和5％。增加5倍量芥末的新配方可减菌60％，同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至5d并降低食物中毒风险，对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。