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通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样，分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化，同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标。结果表明，发酵初期大肠杆菌和杂菌为优势菌群，酸度为0.31％，脆度为10．06mJ；发酵中期乳酸菌成为优势菌群，其次为酵母菌，酸度为0．66％，脆度为15．01mJ；发酵末期大肠杆菌被抑制，乳酸菌和酵母菌减少，但乳酸菌仍然是优势菌群，酸度为1．27％，脆度为36．47mJ。酸度0．66％及脆度15．01mJ时，酸白莱口感风味最佳。