【摘 要】
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以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探
【机 构】
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西南大学食品科学学院,西南大学生命科学学院
【基金项目】
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重庆市社会事业与民生保障科技创新主题专项（Cstc2015shms-ztzx80010）,西南大学本科生科技创新项目（SPXY201605）
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以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变机理及差异。结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边次之,中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织(P<0.05),其中主要底物绿原酸含量为周边和中心组织的3~4倍。多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶(peroxidase,POD)协同作用催化;中心组织褐变则主要由POD引起。
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