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阐述了面团中添加盐、碱对面条品质产生的影响,包括流变学特性、面筋网络结构、二硫键含量以及外观。并提出了在盐、碱面条研究中存在的问题。
盐、碱的添加对面条品质的影响
【摘 要】
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阐述了面团中添加盐、碱对面条品质产生的影响,包括流变学特性、面筋网络结构、二硫键含量以及外观。并提出了在盐、碱面条研究中存在的问题。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2017年03期
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(21276065)
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