自央视“舌尖上的中国”热播以来，“舌尖上的”文化热了神州，不断有人做舌尖上的文章。近期，一份名为“舌尖上的癌症图谱”引起人们的广泛关注。番茄、水果、大葱、大蒜以及膳食纤维、肉、酒等这些人们常吃的食物，被“科学松鼠会”的成员（据了解都是研究生以上学历者）依据美国方面的研究数据，列入一个图谱之中，通过图谱的显示，可以清晰地看到各种食物可能引发癌症的风险。扫视图谱，一目了然，各种食物的“好”与“坏”，一清二楚，被网友们广为传播、转载和热议。
　　这个图谱的横轴列举了包括大蒜、水果、肉类等食物，以及运动锻炼和母乳喂养等生活方式共19项，竖轴则对应了包括口腔癌、鼻咽癌、肺癌、胃癌等15种癌症，横轴和竖轴交点，分别用了蓝色、绿色和黄色、红色等颜色加以注释，分别代表可能降低风险、已确认降低风险和可能增加风险、已确认增加风险。
　　“舌尖上的癌症图谱”
　　其中，酒精饮料被亮出“五红一黄”；肥胖被亮出“六红一黄”，这两项最令人瞩目。而有点令人惊讶的是，一直被多数人认为是健康食品的β胡萝卜素，也被指会增加肺癌风险。41岁的李女士看到这条以后很担忧，她此前听说β胡萝卜素可以抗氧化、防止衰老，还专门购买，坚持服用，而图谱显示β胡萝卜素可能增加肺癌的风险，令她郁闷不已。
　　那么，这张图谱究竟孰是孰非？真的科学可靠吗？为此，笔者专门采访了营养学会刘龚兴等专家。
　　营养学专家称“比较靠谱”
　　刘龚兴等专家表示，最近关注了这个图谱，总体上说，还是比较靠谱的。比如说，常食用咸鱼容易引起鼻咽癌，这在此前是被印证过的，在学术界也被广泛认可。
　　对于其中的β胡萝卜素容易引发肺癌问题，刘龚兴等专家解释，β胡萝卜素原本被人们认为是一种有益的营养元素。然而，在20世纪，国外曾有专家做过专门实验，在实验中，一群志愿者食用β胡萝卜素以后，发现其中确实有肺癌发病率升高的现象，不知道是不是服用者摄入过量了。因此，β胡萝卜素这次被图谱列为致癌物。不过，也有研究专家认为，β胡萝卜素在人体内可加倍分解为维生素A，保护上皮细胞，防止其变异。就是说，可以起到预防癌症的效果。显然，β胡萝卜素究竟如何，存有争议。
　　图谱显示，黄曲霉素有增加肝癌的风险。
　　专家告诫，确实如此。黄曲霉素是强致癌物质，容易在花生、玉米以及其他粮食中滋生，即使反复淘洗、高温烹饪也难以去除。黄曲霉素进入人体以后，会与人体中蛋白质和DNA结合，对每一种器官都可能造成损害。由于黄曲霉素容易在肝脏内积累，因此它对肝脏的损害最大，极易诱发肝癌。
　　图谱显示，大量饮酒易患癌症，确认可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、女性绝经前乳腺癌、女性绝经后乳腺癌的风险，还可能增加肝癌的风险。
　　专家告诫，大量饮酒致癌不是假说。酒精不会直接导致癌症，但能帮助致癌物致癌，还能抑制人体免疫系统功能。此外，酒精刺激性强，容易对人的消化系统造成伤害，让身体出现慢性炎症反应。从统计学和临床病例上来看，大量饮酒的人容易患食管癌。
　　图谱显示，红肉和加工肉类确证增加结直肠癌的风险。盐、咸食等，可能增加胃癌风险。
　　专家认为，这很有可能。红肉指的是猪、牛、羊肉及内脏制品，加工肉类有火腿、腊肉等，为了防腐，在制作过程中可能添加亚硝酸盐等潜在致癌物，亚硝酸盐与胺结合成亚硝胺，可增加患癌风险。另外，盐分摄取过多会损坏胃黏膜，增加对致癌物质的易感性，导致胃癌高发。
　　图谱显示，多吃水果和蔬菜可降低癌症发生率。水果可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌风险。绿色蔬菜可能降低口腔癌、食管癌、胃癌风险。叶酸食物可能降低胰腺癌风险。
　　确实如此，目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少多种癌症的发生率。西红柿可降低前列腺癌危险，西兰花、卷心菜和豆芽等能降低消化系统癌症风险，多吃富含叶酸的食物也能降低胰腺癌风险，扁豆、蚕豆、豌豆等豆类食品、柑橘类水果、绿叶蔬菜等含有丰富的叶酸。
　　对于可能增加前列腺癌患病风险的高钙饮食和可能降低胰腺癌患病风险的叶酸类食物，表上没有列出具体都是什么，不少人不是很清楚。专家解释说，高钙类食物有牛奶、豆制品以及海产品，沿海地区人们常食用的虾皮、小鱼是典型的高钙食品。另外，硬水也是含钙类饮食之一。叶酸类食物则多指叶类蔬菜如菠菜等。
　　不要误读图谱
　　专家表示，人们可以根据这一图谱规范自己的饮食，但一定不要误读图谱。并不是说食用了某种癌症风险高的食物就一定会患上对应的那种癌症，大可不必因为这一图谱而忧虑。癌症发病的机制十分复杂，首先是人体免疫力降低才给癌细胞以可乘之机，并不是吃了致癌物马上就会得癌症。科学有效地预防癌症的关键，不在于只吃一种或某几种预防性食物，而是保持良好的心态，科学合理地运动，按照《中国居民膳食指南》的要求，平衡饮食，合理搭配，营养均衡。人本身就是杂食性的高级动物，什么都可以吃，但什么也不要过量摄入。