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研究氧化鸡脂对D-阿拉伯糖／L-半胱氨酸模型体系反应所产生挥发性产物的影响，同时对氧化鸡脂和模型体系产物的相互作用进行分析。选择0．4：0．4（M：M）的D-阿拉伯糖／L-半胱氨酸水相体系为模型体系，在120℃pH5的条件下反应2h。在同样条件下，将鸡脂和氧化鸡脂分别加入到模型体系中进行反应，反应体系所产生的挥发性产物采用固相微萃．职／气相／质谱联用的方法进行分析，共检测到100多个产物。与模型体系比较，加入鸡脂的体系所产生的噻唑和含硫化舍物大大增加，加入氧化鸡脂的体系噻唑和酮类物质含量增加，但产物中检测