【摘 要】
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通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响.结果表明：随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉50 减
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南省产品质量监督检验院
【基金项目】
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河南工业大学人才支持计划(2015RCJH08)
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通过研磨回添法制备不同粒度全麦粉,对不同粒度全麦粉制作的馒头进行品质分析和感官评价,研究全麦粉粒度对馒头品质的影响.结果表明：随着麸皮和胚芽研磨时间增加,全麦粉50 减小,馒头的高径比和比容都显著先增大后减小; L^＊ 值显著增加;硬度显著先减小后增大,回复性显著增大再减小;感官评分略增加.当麸皮和胚芽研磨时间为 20min,全麦粉 50 为（ 35.760.51） m 时,其制作的馒头比容为（ 1.80 0.03） mL/g, L^＊ 值为 66.98 1.46,硬度值为（ 9411225） g,弹性和
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