【摘 要】
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主要研究了盐水火腿加工过程中腌制时间、煮制时间和煮制温度以及抗坏血酸钠添加量对盐水火腿感官品质和亚硝酸钠残留量的影响。实验结果表明,腌制时间为36h,亚硝酸钠的添加
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主要研究了盐水火腿加工过程中腌制时间、煮制时间和煮制温度以及抗坏血酸钠添加量对盐水火腿感官品质和亚硝酸钠残留量的影响。实验结果表明,腌制时间为36h,亚硝酸钠的添加量为120mg/kg,抗坏血酸钠的添加量为600mg/kg,煮制温度为80℃,煮制时间为1h(肉块大小为250g)时,盐水火腿感官品质最佳,亚硝酸钠残留量最低。
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