【摘 要】
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以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实
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以木薯淀粉为原料,主要研究了预糊化淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯三种变性淀粉的物化特性与冻融稳定性,以及它们对冷冻面团面包比容及面包全质构的影响。实验结果表明:木薯淀粉经过不同方式的变性后,物化特性差异很大,其中,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好,预糊化淀粉的冻融稳定性最差;添加5%三种变性淀粉后均能显著延缓冷冻面团的下降趋势,并对冷冻面团面包的品质具有良好的改善作用。这一结果与变性淀粉冻融稳定性及冷冻面团面包比容变化趋势一致,进一步表明变性淀粉,尤其是羟丙基二淀粉磷酸酯可以有效抑制冷冻面团内部水分的迁移,降低冻藏过程中冰晶和重结晶的形成,从而改善冷冻面团面包的内部质构。
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