论文部分内容阅读
干酪成熟是一系列复杂的生理化学变化过程，这些变化主要受到来自原料乳、发酵剂以及干酪微生物系统中酶类的影响，通过这些变化，最终形成各类干酪特有的口感、香气和组织状态。对商业化的干酪加工来说，干酪快速成熟的研究具有较高的应用前景。目前，干酪促熟技术的研究报道也比较多，干酪促熟方法主要包括：提高成熟温度、高压处理、添加酶类、弱化发酵剂、附属发酵剂以及基因修饰发酵剂等。本文主要讨论了干酪快速成熟的研究进展。