【摘 要】
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以火麻仁和核桃为主要原料，芝麻油、白砂糖为辅料，黄原胶为食品添加剂，通过脱壳、烘烤、研磨、均质、杀菌等工艺，制得一种新型复合酱。通过单因素试验、正交试验，以复合酱的感官品质评价为标准，确定火麻仁核桃酱的最佳配方为：核桃酱与火麻仁酱的比例3∶1,白砂糖添加量4%,黄原胶添加量0.3%,芝麻油的添加量3%。在此条件下制得的酱色泽均匀光滑，组织细腻致密，香甜可口，风味独特，品质优于普通市售酱，各项指标都
【基金项目】
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山西省高等学校科技创新计划项目（2020L0692）；
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以火麻仁和核桃为主要原料，芝麻油、白砂糖为辅料，黄原胶为食品添加剂，通过脱壳、烘烤、研磨、均质、杀菌等工艺，制得一种新型复合酱。通过单因素试验、正交试验，以复合酱的感官品质评价为标准，确定火麻仁核桃酱的最佳配方为：核桃酱与火麻仁酱的比例3∶1,白砂糖添加量4%,黄原胶添加量0.3%,芝麻油的添加量3%。在此条件下制得的酱色泽均匀光滑，组织细腻致密，香甜可口，风味独特，品质优于普通市售酱，各项指标都符合国家规定的标准。
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