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【摘 要】目的 探讨纯生黄酒的新工艺；方法 严格按照先糖化后发酵的工艺生产顺序，并取消传统高温灭菌的方法，采用无菌过滤的方式；结果 麦曲和糖化酶按照不同的比例发生糖化，可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响，有效的增强对酒样的口味产生的影响。如果选择的酵母不同，那么也会对酒样的口味产生较大的影响；结论 取消过去的巴氏杀菌技术，采取以膜过滤的方式能够实现酒体无菌操作。
【关键词】纯生；黄酒；工艺
一直以来在生产黄酒的过程中都是采用传统制造工艺，能够借鉴的技术种类非常少，通常黄酒的生产规模都不大，主要以作坊式为主要形式，各方面技术水平都无法得到较大的提高，还会耗费大量的人力。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高，全球一体化成为了世界发展的主流，消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化，传统黄酒越来越满足不了消费者的需求，严重的限制了黄酒市场的拓展[1]。所以要想使黄酒产业有一个较大的突破，就必须通过采用新技术，开发新品种来进一步扩大消费者市场。
1、实验材料与仪器
1.1实验材料
适量糯米，市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶，要求糖化酶的酶活力應该达到50000u，温度控制在55～58℃之间，pH控制在5.0～5.6之间，还要准备麦曲和酵母。
1.2分析方法
1.2.1液化方法
通常糯米淀粉大多都是支链淀粉，在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米，如果只糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温 a-淀粉酶的液化，具体工艺操作为：取重量为100g的糯米粉，加入大约300mL的水，采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求每次试验做3次，最后计算平均值。具体工艺顺序为：
糯米→粉碎→调浆→液化→效果测定
1.2.2糖化方法
经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等，由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖，所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。具体工艺步骤为：
液化醪液→冷却→调酸→糖化→效果测定
1.2.3发酵方法
在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素，除了要着重考虑料水比之外，还应该控制好发酵时的温度、时间，并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道，对淡爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为：选择酵母的种类、发酵的时间以及发酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择10#酵母，并将发酵周期控制在20～25d，温度保持在25～28℃之间能够达到最佳的发酵效果。
2、结果
2.1液化结果
在液化过程中，除了底物的浓度、pH值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外，液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量确定为20U/g米，然后将温度控制在85～90℃之间持续液化60分钟，可以达到最佳液化效果。
2.2糖化结果
根据糖化结果我们可以知道，将糖化酶的用量控制在140U/g，持续糖化5-6小时将会获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点，而麦曲作为一种重要的构成物质，需要将糖化酶的用量保持在140U/g的同时，通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲来找到最佳的糖化发酵工艺。
通过实验发现，如果麦曲和糖化酶在进行糖化过程中的比例不同，可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响，但是却可以增强对酒样的口味产生的影响。如果酒样全部选择了糖化酶或者是麦曲，那么口味会有非常明显的差异。在经过感官品评以及合理的理化分析之后，最终将最佳糖化工艺确定为：选择60U/g的麦曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麦曲以及50U/g的糖化酶。
2.3发酵结果
通过实验我们可以知道，选择的酵母不同那么酒样的风味也会有所不同。我们将上文中选择10#酵母酿造出来的黄酒与绍兴酒中利用Y12酵母酿造出来的黄酒进行对比，如表1所示。根据品评结果可以看出，Y12酵母的风味相对较好，而混合酵母还增加了发酵度，所以酵母菌种可以单独选择Y12或者是混合使用10#和Y12效果比较好。
3、结论
（1）在生产纯生黄酒的过程中可以采用液化清液发酵法。该黄酒的主要特点就是采用无菌过滤的方法进行有效除菌。对比纯生黄酒以及传统黄酒我们可以知道，在除菌过滤的过程中，只有终过滤膜的孔径不超出0.45μm才能够实现除菌的目的，不过要确保盛酒的容器是无菌的。（2）在生产过程中通过采用液化工艺以及糖化工艺，能够有效节约浸米水，实现了物料输送过程中的管道化，解决了蒸饭工序完成之后物料输送难的问题，实现了自动化生产控制，提高了生产技术含量，确保了黄酒品质。（3）在生产过程中通过使用清液发酵技术，取消了米浆水污染源，为清洁化生产提供了可能。（4）将过去的“双边”发酵工艺转变为现在先糖化后发酵工艺可以提高生产效率。能够合理控制酒精度，而且非糖固形物能够达到70g/L，远远高出采用传统工艺生产的绍兴黄酒中的含量，因此液态稀液发酵对于酒的醇厚感不会产生较大影响[2]。但是还需要进一步发挥麦曲的作用，继续探讨黄酒中其他成分对口感产生影响的具体作用机理。（5）黄酒在成品包装之前，通过采用无菌过滤技术，替代了过去高温灭菌技术，可以说是一种有效的低碳化节能型生产工艺技术。
参考文献
[1]权美平，田呈瑞.黄酒混浊沉淀的原因及其防止措施[J].晋东南师范专科学校学报，2004（2）：47-49．
[2]谢广发，孟中法，董海.黄酒的技术现状与对策[J].酿酒，2002，29（2）：31-33.
【关键词】纯生；黄酒；工艺
一直以来在生产黄酒的过程中都是采用传统制造工艺，能够借鉴的技术种类非常少，通常黄酒的生产规模都不大，主要以作坊式为主要形式，各方面技术水平都无法得到较大的提高，还会耗费大量的人力。随着最近几年以来人们的生活水平不断的提高，全球一体化成为了世界发展的主流，消费者逐渐对黄酒的要求也发生了较大的变化，传统黄酒越来越满足不了消费者的需求，严重的限制了黄酒市场的拓展[1]。所以要想使黄酒产业有一个较大的突破，就必须通过采用新技术，开发新品种来进一步扩大消费者市场。
1、实验材料与仪器
1.1实验材料
适量糯米，市场上销售的粳糯、液化酶以及糖化酶，要求糖化酶的酶活力應该达到50000u，温度控制在55～58℃之间，pH控制在5.0～5.6之间，还要准备麦曲和酵母。
1.2分析方法
1.2.1液化方法
通常糯米淀粉大多都是支链淀粉，在糊化的过程中黏度要高于粳米以及籼米，如果只糊化不液化会影响到糖化效果。所以可以进行耐高温 a-淀粉酶的液化，具体工艺操作为：取重量为100g的糯米粉，加入大约300mL的水，采用碘液法找出最合理的工艺方法。要求每次试验做3次，最后计算平均值。具体工艺顺序为：
糯米→粉碎→调浆→液化→效果测定
1.2.2糖化方法
经过液化之后糯米能够生成较多分量的糊精以及较少分量的低聚糖、单糖以及双糖等，由酵母经过发酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖，所以还应该进一步对液化醪液进行糖化。具体工艺步骤为：
液化醪液→冷却→调酸→糖化→效果测定
1.2.3发酵方法
在酿制纯生黄酒的过程中会考虑到很多因素，除了要着重考虑料水比之外，还应该控制好发酵时的温度、时间，并选择合适的酵母种类。通过进行极差分析我们可以知道，对淡爽型纯生黄酒的风味产生影响的因素从大到小依次为：选择酵母的种类、发酵的时间以及发酵过程中的温度。在发酵的过程中可以选择10#酵母，并将发酵周期控制在20～25d，温度保持在25～28℃之间能够达到最佳的发酵效果。
2、结果
2.1液化结果
在液化过程中，除了底物的浓度、pH值大小以及加酶量会对液化效果产生影响之外，液化时的温度以及持续时间等也会对液化效果产生一定的影响。经过大量试验之后将加酶量确定为20U/g米，然后将温度控制在85～90℃之间持续液化60分钟，可以达到最佳液化效果。
2.2糖化结果
根据糖化结果我们可以知道，将糖化酶的用量控制在140U/g，持续糖化5-6小时将会获得较好的效果。由于纯生黄酒的风味必须具备黄酒的风格特点，而麦曲作为一种重要的构成物质，需要将糖化酶的用量保持在140U/g的同时，通过搭配不同比例的糖化酶以及麦曲来找到最佳的糖化发酵工艺。
通过实验发现，如果麦曲和糖化酶在进行糖化过程中的比例不同，可以降低对最终酒样的理化指标产生的影响，但是却可以增强对酒样的口味产生的影响。如果酒样全部选择了糖化酶或者是麦曲，那么口味会有非常明显的差异。在经过感官品评以及合理的理化分析之后，最终将最佳糖化工艺确定为：选择60U/g的麦曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麦曲以及50U/g的糖化酶。
2.3发酵结果
通过实验我们可以知道，选择的酵母不同那么酒样的风味也会有所不同。我们将上文中选择10#酵母酿造出来的黄酒与绍兴酒中利用Y12酵母酿造出来的黄酒进行对比，如表1所示。根据品评结果可以看出，Y12酵母的风味相对较好，而混合酵母还增加了发酵度，所以酵母菌种可以单独选择Y12或者是混合使用10#和Y12效果比较好。
3、结论
（1）在生产纯生黄酒的过程中可以采用液化清液发酵法。该黄酒的主要特点就是采用无菌过滤的方法进行有效除菌。对比纯生黄酒以及传统黄酒我们可以知道，在除菌过滤的过程中，只有终过滤膜的孔径不超出0.45μm才能够实现除菌的目的，不过要确保盛酒的容器是无菌的。（2）在生产过程中通过采用液化工艺以及糖化工艺，能够有效节约浸米水，实现了物料输送过程中的管道化，解决了蒸饭工序完成之后物料输送难的问题，实现了自动化生产控制，提高了生产技术含量，确保了黄酒品质。（3）在生产过程中通过使用清液发酵技术，取消了米浆水污染源，为清洁化生产提供了可能。（4）将过去的“双边”发酵工艺转变为现在先糖化后发酵工艺可以提高生产效率。能够合理控制酒精度，而且非糖固形物能够达到70g/L，远远高出采用传统工艺生产的绍兴黄酒中的含量，因此液态稀液发酵对于酒的醇厚感不会产生较大影响[2]。但是还需要进一步发挥麦曲的作用，继续探讨黄酒中其他成分对口感产生影响的具体作用机理。（5）黄酒在成品包装之前，通过采用无菌过滤技术，替代了过去高温灭菌技术，可以说是一种有效的低碳化节能型生产工艺技术。
参考文献
[1]权美平，田呈瑞.黄酒混浊沉淀的原因及其防止措施[J].晋东南师范专科学校学报，2004（2）：47-49．
[2]谢广发，孟中法，董海.黄酒的技术现状与对策[J].酿酒，2002，29（2）：31-33.