【摘 要】
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糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律。结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院,沈阳师范大学实验教学中心
【基金项目】
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沈阳师范大学大学生课题科研基金(2007-207)
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糙米经蒸煮后拌入一定量的酒曲进行发酵,研究不同拌曲量、发酵温度、发酵时间等条件下糙米酒中γ-氨基丁酸、糖以及酸含量的变化规律。结果表明随着拌曲量的增加,米酒中GABA、糖以及酸含量均有增长,0.4%的拌曲量即可满足米酒发酵的需求。发酵温度与时间的升高,酸含量呈上升趋势;还原糖含量随着温度与时间的升高,先升后降,且温度越高,开始下降的时间越早。在34～36℃时GABA生成量升高明显,发酵至132 h达到最高点。36℃发酵132 h时,GABA的含量达到最高为0.84 g/l。可见通过控制发酵条件,可显著提高
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