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制作发酵香肠时，加入适量的食用乳酸，可以降低原料肉的pH值，抑制部分杂菌的生长繁殖，保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为：食用乳酸0．1％，球菌、杆菌、霉菌的质量比为3：1：6，发酵温度为18℃左右。
预酸化处理制作发酵香肠工艺的研究
【摘 要】
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制作发酵香肠时，加入适量的食用乳酸，可以降低原料肉的pH值，抑制部分杂菌的生长繁殖，保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为：食用乳酸0．1％，球菌、杆菌、霉菌的质量比为3：1：6，
【机 构】
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河南科技学院,漯河职业技术学院
【出 处】
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农产品加工．学刊
【发表日期】
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2010年7期
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