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预酸化处理制作发酵香肠工艺的研究
预酸化处理制作发酵香肠工艺的研究
来源 :农产品加工.学刊 | 被引量 : 0次 | 上传用户:areschicken
【摘 要】
:
制作发酵香肠时,加入适量的食用乳酸,可以降低原料肉的pH值,抑制部分杂菌的生长繁殖,保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为:食用乳酸0.1%,球菌、杆菌、霉菌的质量比为3:1:6,
【作 者】
:
樊军浩
闫少辉
【机 构】
:
河南科技学院,漯河职业技术学院
【出 处】
:
农产品加工.学刊
【发表日期】
:
2010年7期
【关键词】
:
食用乳酸
发酵香肠
稳定性
edible lactic aeid
fermented sausage
stability
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制作发酵香肠时,加入适量的食用乳酸,可以降低原料肉的pH值,抑制部分杂菌的生长繁殖,保证发酵的稳定性。通过试验确定的最佳工艺条件为:食用乳酸0.1%,球菌、杆菌、霉菌的质量比为3:1:6,发酵温度为18℃左右。
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