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非热处理可大大减少食品中热敏性物质的损失，该技术已成为近年来食品加工领域的研究热点之一。但在非热处理过程中，仍会引起某些食品成分（如油脂等）的变化，对食品的风味和安全性产生影响。本文对超声辐射、γ辐射、脉冲电场、脉冲强光和超高压等5种非热处理导致油脂发生氧化劣变的机制进行阐述，以期对相关领域的研究提供借鉴。