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本文通过定期测定冷冻冷藏中翡翠贻贝肉的干耗率、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮 (TVB N)、pH值等理化指标 ,以探索翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化。结果表明 ,引起冷冻冷藏中贻贝肉蛋白质的冷冻变性和老化、烹调时口感发渣等的主要原因是水分的干耗和肉组织的严重脱水
翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化
【摘 要】
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本文通过定期测定冷冻冷藏中翡翠贻贝肉的干耗率、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮 (TVB N)、pH值等理化指标 ,以探索翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化。结果表明 ,引起冷冻冷
【机 构】
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福建省水产研究所!厦门,361012
【出 处】
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台湾海峡
【发表日期】
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2000年03期
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