【摘 要】
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为指导消费者合理选择喜爱的海水鱼类，对大西洋鲑（Salmo salar）、白卜鲔（Euthynnus affinis）和许氏平鲉（Sebastes schlegelii）三种海水鱼类肌肉的基本营养成分、物理特性及肌肉质构特性进行比较分析，结果发现：在营养方面，大西洋鲑蛋白质和脂肪含量最高，白卜鲔次之，许氏平鲉最低；白卜鲔肌肉钙质丰富，优于大西洋鲑和许氏平鲉（P＜0.05）。在肌肉颜色方面，大西洋鲑
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2016YFE0205700）；
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为指导消费者合理选择喜爱的海水鱼类，对大西洋鲑（Salmo salar）、白卜鲔（Euthynnus affinis）和许氏平鲉（Sebastes schlegelii）三种海水鱼类肌肉的基本营养成分、物理特性及肌肉质构特性进行比较分析，结果发现：在营养方面，大西洋鲑蛋白质和脂肪含量最高，白卜鲔次之，许氏平鲉最低；白卜鲔肌肉钙质丰富，优于大西洋鲑和许氏平鲉（P＜0.05）。在肌肉颜色方面，大西洋鲑和白卜鲔肌肉均呈偏红色，其中大西洋鲑肌肉更偏橘红色，但许氏平鲉肌肉肉色呈现少红。在系水力方面，许氏平鲉肌肉蒸煮损失最大，达到了29.12%,显著高于其他两种鱼类（P＜0.05）。在肌肉质构方面，白卜鲔和大西洋鲑肌肉硬度显著低于许氏平鲉（P＜0.05）,入口即化。
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