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采用浸泡发芽培养方法改变水稻分子内部构象，测定其变性淀粉果胶酶活力的变化，选择最佳浸泡发芽条件并测定变性后淀粉灰度。结果表明：最佳培养条件为浸泡温度25℃，浸泡方式为浸泡4h断水10h，加碱量为0．03％Ca（OH）2，培养时间为2．5d，在25℃条件下发芽6d，变性淀粉果胶酶活性最高，灰度较好。从而成功实现对发芽水稻变性淀粉果胶酶活性及其灰度分布的测定。