【摘 要】
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以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯-小麦混合粉比例为1︰9,并添加一定量增稠剂以改善紫薯粉加工性能。研究添加海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶2种增稠剂对紫薯面条品质影响,
【机 构】
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江南大学食品学院; 烟台南山学院; 上海函俊糖业有限公司;
【基金项目】
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江苏省食品安全与质量控制协同创新中心资助
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以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯-小麦混合粉比例为1︰9,并添加一定量增稠剂以改善紫薯粉加工性能。研究添加海藻酸丙二醇酯(PGA)、黄原胶2种增稠剂对紫薯面条品质影响,结果表明,2种不同增稠剂对紫薯面条的最大拉伸力和烹煮损失都有不同程度的改善,但是随着PGA和黄原胶添加量的增加,紫薯面条的硬度、弹性、咀嚼性呈下降趋势。综合评价2种增稠剂对面条品质的改善效果,添加黄原胶的效果要略好于添加PGA,且最适添加量为0.3%左右。
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